鸭绿江野鲤肌肉营养成分分析
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摘要:文章对鸭绿江野鲤肌肉营养成分进行了测定,结果显示: 鸭绿江野鲤肌肉中蛋白质含量为17.79%,脂肪含量为1.15%,水分为78.06%,肌肉中含有18种氨基酸,总量为17.58%,其中8种必需氨基酸总量7.41%。分析结果表明鸭绿江野鲤是一种高蛋白、低脂肪、氨基酸含量丰富、营养价值高的养殖鱼类。文章的研究为鱼类养殖品种的选择和鸭绿江野鲤原种场种质标准提供依据。
关键词:鸭绿江野鲤;肌肉;营养成分
中图分类号:S968 文献标识码:A 文章编号:1674-0432(2010)-06-0061-2
0 前言
鸭绿江野鲤是我国鸭绿江流域重要的经济鱼类,其肉质鲜美、抗病能力强,为吉林省水产养殖业提供了优良的品种资源。为了保护鸭绿江的鱼类种质资源,进一步了解与评价鸭绿江野鲤的营养价值与质量,我们对鸭绿江野鲤肌肉中的营养成分进行了分析,为建立鸭绿江野鲤种质标准提供可靠的基本参数。
1 材料与方法
1.1 试验动物
本实验所用鸭绿江野鲤30尾,是2009年5月采于吉林省集安市鸭绿江水域野生1龄鱼体,长为30-50cm,每一尾鱼为一个分析样品,取背部肌肉去皮剪碎备用。
1.2 试验方法
分析方法按照规定,粗蛋白依据GB2905-82法,用瑞典BUCH1320凯氏定氮仪测定;粗脂肪依据GB29肠-82法,用YG一2型脂肪提取器测定;灰分依据GB4800-84法,用马福炉测定;氨基酸依据GB7649一87法,用日立835-30型氨基酸分析仪测定,色氨酸依据GB7650-87法,用724分光光度计测定。水分用105℃烘干称重法测定。
2 结果与分析
2.1 鸭绿江野鲤肌肉营养成分
为了正确评价鸭绿江野鲤的肌肉营养水平,将鸭绿江野鲤的肌肉主要营养成分测定结果和已经报道的其他6种鱼肌肉营养成分一同列于表1中,进行比较。
表1 7种鲤鱼肌肉营养成分(%)
鱼名称 水分 粗蛋白 粗脂肪 灰分
野鲤
高寒鲤
德国镜鲤
松浦鲤
散鳞镜鲤
兴国红鲤
建鲤 78.06
77.20
77.88
77.72
78.17
78.16
71.95 17.79
17.60
17.50
17.66
15.64
16.11
17.31 1.15
2.58
3.37
3.66
5.21
4.88
10.46 1.22
1.25
1.19
1.18
1.02
0.97
1.12
从7种鲤鱼肌肉粗蛋白数据分析表明,鸭绿江野鲤含量最高达17.79%,最低的是散鳞镜鲤15.64%,其顺序为鸭绿江野鲤>松浦鲤>高寒鲤>德国镜鲤>建鲤>兴国红鲤>散鳞镜鲤。粗脂肪含量最高是建鲤10.46%,最低是鸭绿江野鲤1.15%,其顺序为建鲤>散鳞镜鲤>兴国红鲤>松浦鲤>高寒鲤>德国镜鲤>鸭绿江野鲤。而水分和灰分各鱼之间的差异则很小。
2.2 肌肉蛋白质氨基酸组成
鸭绿江野鲤肌肉蛋白的氨基酸组成与含量列于表2。从表2可见,鸭绿江野鲤肌肉蛋白的氨基酸组成直接测定得出的是18种。
表2 鸭绿江野鲤肌肉中氨基酸组成(g/100g鲜样)
氨基酸种类 符号 含量 氨基酸种类 符号 含量
天门冬氨酸 ASP 1.79±0.09 亮氨酸 Leu 1.18±0.09
苏氨酸 Thr 0.82±0.05 酪氨酸 Tyr 0.63±0.04
丝氨酸 Ser 0.81±0.04 苯丙氨酸 Phe 0.80±0.05
谷氨酸 Glu 2.97±0.19 赖氨酸 Lys 1.81±0.08
甘氨酸 Gly 1.01±0.06 组氨酸 His 0.58±0.07
丙氨酸 Ala 1.28±0.09 精氨酸 Arg 0.68±0.15
胱氨酸 Cys 0.17±0.04 脯氨酸 Pro 0.25±0.06
缬氨酸 Val 1.04±0.12 色氨酸 Trp 0.23±0.01
蛋氨酸 Met 0.65±0.14 氨基酸总量 17.58
异亮氨酸 Ile 0.88±0.03 八种必需氨基酸 7.41
注:为人体必需氨基酸
从表2的检测结果可以看出鸭绿江野鲤肌肉中富含18种氨基酸,且氨基酸总量为17.58%,必需氨基酸含量为7.41%。
表3列出鸭绿江野鲤和已报道的几种鱼肌肉蛋白中8种必需氨基酸的含量,将鸭绿江野鲤与其它4种商品鱼进行比较。
表3 鸭绿江野鲤和其他几种鱼的氨基酸含量(g/100g肌肉)
氨基酸种类 鸭绿江野鲤 黑龙江野鲤 兴国红鲤 高寒鲤 建鲤
苏氨酸 0.82 0.81 0.80 0.81 0.81
缬氨酸 1.04 1.06 0.74 0.84 0.72
蛋氨酸 0.65 0.64 0.46 0.52 0.53
异亮氨酸 0.88 0.85 0.77 0.80 0.76
亮氨酸 1.18 1.39 1.54 1.57 1.52
苯丙氨酸 0.80 0.82 0.76 0.73 0.78
赖氨酸 1.81 1.69 1.76 1.49 1.72
色氨酸 0.23 0.22 0.24 0.25 0.22
必需氨基酸 7.41 7.48 7.07 7.01 7.06
对比结果显示,在8种必需氨基酸中,鸭绿江野鲤有4种氨基酸(Thr、Ile、Met、Lys)含量高于4种商品鱼的平均值,而其它4种氨基酸(Val、Leu、Phe、Trp)含量与4种商品鱼是相近的。
3 讨论
3.1 从测定结果看
鸭绿江野鲤蛋白质含量较高而脂肪含量较低、氨基酸组成完全,优于其他6种鲤鱼,是一种高蛋白、低脂肪,而且味道鲜美、营养价值较高的养殖种类,这样好的品种一定能受到广大消费者的欢迎。
3.2 鱼类的营养价值
主要取决于其蛋白质和脂肪的含量,而蛋白质的评价取决其氨基酸组成以及必需氨基酸的含量,尽管鱼类肌肉中含有许多种类的不饱和脂肪酸,但是,人们却越来越偏爱低脂肪的食品。因此,高蛋白、低脂肪的食品已成为人们理想化的营养食品。从鸭绿江野鲤的营养成分和氨基酸分析结果来看,鸭绿江野鲤肌肉高蛋白、低脂肪,肌肉的氨基酸组分完全(18种),富含8种人体必需氨基酸,在8种必需氨基酸中,鸭绿江野鲤有4种氨基酸(Thr、Ile、Met、Lys)含量高于4种商品鱼的平均值,而其它4种氨基酸(Val、Leu、Phe、Trp)含量与4种商品鱼是相近的,在氨基酸含量上明显高于其他鱼类的平均水平,尤其含有较多的赖氨酸(1.81g/100g),可弥补谷物食品中赖氨酸的不足。该鱼肌肉富含谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸,使之具有肉质鲜美的特点,是理想的养殖商品鱼品种。
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作者简介:王焕(1983-),女,吉林公主岭人,吉林农业大学动物科技学院在读硕士研究生,研究方向:水产养殖学。