沙县小吃高手地图

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那一年，江滨公园外人行道上一夜之间摆出一长溜露天小吃摊，“福建省三明市地方小吃展”的横幅下热气腾腾，人气鼎盛。馋嘴的孩子们拿着父母给的零花钱，从摊头吃到摊尾，个个吃得肚皮滚圆满嘴油花。但有一家我们老吃不上，因为要排很长的队才能等到。传说这儿卖一种神奇的馄饨，不仅皮薄如纸，而且肉馅像乒乓球一样有弹性――就像多年以后电影《食神》里一蹦三尺高的“撒尿牛肉丸”。当我们忍受着一个小时扑鼻异香的逗引，终于坐定在小方桌前时，那一颗颗如金色小球般在高汤里翻滚的馄饨，让我们激动得都快哭了。原来，世上还有一种这么好吃的馄饨，而且就在沙县，离我家不过二十公里。

这一次美食经历将成为我永远的怀乡病，我永远都在追寻那一瞬间的绝妙口感。为了这种味觉的深刻记忆，我一再尝试绘制出一张看不见的沙县小吃地图。这张地图从近在咫尺的三明，囊括几百公里外的福州和厦门，直到千里之外的杭州和上海。我曾经和中学同桌一起独闯沙县城关，寻访穷街陋巷里隐秘的祖传风味；我也曾经吃遍杭州下城区所有的沙县小吃店，只想找到一碗更正宗的拌面。多年以后，我早已记不住小吃展上那家馄饨店的名号；但是我却有机会再次深入这张地图最核心的神秘地带，沿着那条人声杂沓的长街，不断地吃，不停地尝，直到寻回我儿时的美味。

前奏

深秋的沙县横卧在矮矮的丘陵里，两排不高不矮的楼房立在水波湛碧的沙溪河边，看起来不怎么起眼。但是，这又有什么关系呢?这是个香气扑鼻的小城，空气中飘荡着某种美味而微妙的分子，似乎期待着一次让人食指大动的化合反应。

在车水马龙人头攒动的西大桥桥头附近，聚集着众多的“沙县小吃专用配料用具商行”。货架上总是堆得满满当当，有装在各种瓶瓶罐罐里的本地辣椒酱、花生酱和老酒，有盛在竹筐和纸箱里的一袋袋草果、八角、当归、桂皮、枸杞和党参、香叶扎成漂亮的一束挂在墙角，那装在麻袋里一大捆一大捆卖的叫百灵草。这些配料用具商行群集于县城的交通要道，正对应着每年赶往大江南北的3万经营沙县小吃的大军的必经之路。即使是路边卖服装杂货的，也常常会在一大排廉价西装中间，突然摆出十几袋党参、枸杞和当归之类的香料。谁不想沾点小吃的财气呢?

还有一些香气是热烘烘的，从桥头的菜市场一路飘过来。小孩守着半人高的大坛子，叫卖热气腾腾的“桂花坛子鸡”；金黄的郑湖板鸭用竹条撑得油光饱满，与成串的熏鸭胗一起逗引人的味蕾；十字路口有个戴毛线帽的阿姨卖香喷喷的沙县夹饼、粉蒸肉和酒糟笋，两种馅料任挑一种塞进开口的芝麻烧饼里，一个饼只要一块钱!

每一个踏上沙县县城水泥路的人都垂涎欲滴，不论他是远道而来的美食家、口味挑剔的附近食客或是归心似箭的游子。此刻他们脑海里想的，只是馄饨、烧麦、芋包、锅贴、泥鳅粉干、豆腐丸、米冻糕……他们知道，没有到过沙县，根本不算是品尝过精妙繁复的沙县小吃。只有在沙县，小吃才是一门真正的艺术，一种无处不在的生活方式。

除了小吃节外，平常的日子里，沙县人对待本地的小吃店，就像中年男人对待养在家里的黄脸婆，绝不修饰打扮，只要温顺体贴就好。你能看到的多是几乎没有名字的小店，摆上几张桌子，店主里里外外忙平着，味道如何，大概只有熟客才知道。不妨打个这样的比喻：沙县是一座小吃的猪笼城寨，绝顶的小吃功夫高手可能就藏在简陋的店面和不起眼的招牌中。比如府东路上这家“宝珠小吃”，招牌虽然是新的，房子却很老旧。不大的门脸被明档的厨房占去了一大半，剩下的过道逼仄得几乎要侧身才能进去。小吃店里灯光昏暗，只摆了六七张桌子，而且有一股让你印象深刻的煤烟味；地是未经装修的水泥地面，桌椅是最廉价的胶合板做的。不过吃客坐得满满当当，都在埋头照料着自己碗里的活儿，绝对心无旁骛。店主梁永光是个留着小胡子的和善男人，“宝珠”是他妻子的名字，眼下正在厨房里忙得团团转。

不要小看这个比大排档好不到哪里去的店面，它用的可是从梁永光的爷爷辈传下来的手艺。也不要被梁永光谦恭的微笑迷惑，他手中那个凹进两个指印的木棰暗示着他的小吃段位。他温柔地用木棰碾烂本地产的芋头，掺进最上等的木薯粉，揉捏出完全不粘手的芋饺皮子。而在几个小时前，他刚刚用同一把木地捶打还冒着热气的鲜猪肉，直到敲打出橡皮筋一样柔韧的馄饨肉馅。这把百变兵器的终极成果是我们面前的一碗汤芋饺和一碗拌芋饺，每个芋饺只有菱角大小，呈半透明的玉色。咬进芋饺那一霎那的感觉，像是咬住了一只小动物，活跳腻滑，温热弹牙；球菜、笋干、瘦肉和生姜轮流进攻你的味蕾，混合成一种特殊的乡土口味。拌的芋饺比汤芋饺咬起来更筋道，那是因为表面涂了蒜泥猪油。我完全忘了我身在何处，也忘了煤烟味和粗陋的餐具，或许，只有当进食的环境趋于极简，小吃本身那传奇性的力量才会无比强大。

“大约是清朝吧?从我爷爷的爷爷开始就做面食小吃了。”43岁的郑嘉兰一边招呼着客人，一边忙不迭地从热气腾腾的大钢精锅里舀出两碗烫嘴豆腐请我们品尝。这种豆腐以当地传统的隔夜浆水点成，用肉骨头、黄花菜和淡菜干一起熬上几个小时，持续传达着一种质朴而醇浓的口舌。

郑嘉兰的相貌端正娴雅，举手投足间有一股被隐藏得很好的热情。她的老公15岁起就学做小吃，她嫁入婆家后，和老公一起在祖宅下开了这家“佳兰烧麦”小吃店，算起来已经有25年了。而做烧麦的历史，也有18年了。

在她身后，两个胖乎乎的大妈围坐着一大盆馅料，四只手一刻不停上下翻飞，像足了穿花的蝴蝶，转眼间一屉屉雪白的烧麦就层层叠叠地摞起来。在蒸笼里蒸熟的烧麦个个晶莹似玉，吹弹可破，像果冻一样颤抖耸动着挨挤在一起，用瘦肉、香菇、冬笋和粉丝做成的馅心隐约可见。再蘸上沙县特有的豆豉油，一口一个简直欲罢不能。

沙县烧麦是一种让人感动的小吃。其美味固然让人嘘唏，而其对手艺的极度苛求和对人力的极度耗费，才是真正感天动地的因素。烧麦的价格低廉到难以想像，14个一盘只要两元钱。如果单从材料成本考虑，也许正合适；但是包出这14个像工艺品一样精致的烧麦所花费的精力，却是惊人的。为了达到晶莹剔透的效果，烧麦的皮三分之二要靠手工擀出来；而且必须现做现卖，否则互相之间就会粘连破相；如果仔细观察两个包烧麦的大妈，你会发现她们的手几乎永远处于高频率的动作，也许就这样一整天，完全是一项重体力劳动。吃着那一个个粉嘟嘟的烧麦，我感觉我吃的不是一种食物，而是一种古老的行为艺术。

用世界上最繁复的人工，来包装世界上最廉价的食品，这正是在物质生活匮乏的农业社会里，勤劳的人们用以面对惨淡人生的一种生活智慧。然而由于对手工近乎疯狂的依赖，烧麦可能是沙县小吃里经营人数最少的品种。

而且，就算是像“佳兰烧麦”这样的名店，也面临着后继无人的窘境。郑嘉兰的女儿今年读高中，她说她可没打算将来继承妈妈的店；而郑嘉兰也有点怅然若失地对我们说：做烧麦 太辛苦了，不能让女儿再做下去。

从哪个角度看，沙县都是一个繁荣的县城。无论是精心布置的市民广场还是新开的连锁超市，都是人气鼎盛，德克士炸鸡与本地小吃争抢着食客。街上最多的是时髦的手机电器行，还有个性小时装店、美发厅、小超市。偶尔，半新的楼房会紧挨着颤巍巍的木结构老民房，杂货店边上会突然冒出一个香火兴旺的“城西民主庙”。新与旧，现世与彼岸，竟然可以离得这么近，常常让人错愕。

肥姐的经历，也像这个新旧杂陈的县城一样充满着世俗的悲喜剧。肥姐原名付红萍，12年前从沙县制绒布厂下岗，摆起小吃摊为生。虽然不是祖传，但凭着天生对美食的悟性，肥姐做的锅贴、牛肉汤，还有红菇豆腐丸、烫嘴豆腐、永春白鸭汤和烧麦赢得了一批新食客的青睐，生意好得不行，小店里里外外几乎总是坐满，很多人从三明专程开车赶来品尝。

肥姐在滨河路上的门脸虽然不大，但深谙一套朴素的营销学。她那充满反讽的店名与心宽体胖的外形相映成趣，是方圆几十里范围内最具识别度的LOGO；她那以不锈钢制成的明档活动厨房，像一台结构严密的庞大美食机器，永远在店门外散发着气味和温度，是一场永不落幕的路演。人们相信，像肥姐这样个豪爽、热情而且富态的女人，也会非常慷慨地把最好的美味送到你的面前：锅贴3元钱12只，一口下去满嘴鲜汁，绝对是用还冒着热气的鲜肉剁出来的馅心。烫嘴豆腐两元一大碗，用淡菜干熬的老汤，里面浸着鱼圆、炸豆腐和老豆腐。5元 大碗的牛肉汤烧法并不复杂，就是牛肉一定要最新鲜的，那些用薄芡粉抓过的鲜牛肉多得快要满到碗外，一碗就能让你吃得肚皮滚圆。

李记小吃与肥姐小吃隔一条小巷相望，两个明档厨房之间的距离短得一勺汤就能泼得着。这里以品种丰富著称，几十种小吃陈列在明档里，多得眼花缭乱。但最有名的还是金包银，种用油豆腐和豆腐干夹着肉馅吃的小吃，像一个袖珍的汉堡包或三明治。

无论是李记或是肥姐，没有当地人的指引，你很难在小吃的丛林里找到它们。寻找真正的沙县小吃非常挑战智力，真正的小吃高手，往往在民间，在县城的窄弄仄巷里，更在其下所辖的8镇5乡里。沙县的小吃据统计有240多种，一家小吃店所擅长的往往不过是其中几种而已。小吃店的荣枯兴衰也常常快得让人嗟叹：一家名声煊赫的名店，可能因为掌勺大妈的日渐衰老而日薄西山；而某个从底下乡镇进驻的路边摊，却会在一夜之间走红。所以，每一次去沙县的美食之旅，都是次充满无数失望与惊喜的寻找。

站在庙门扁肉的金字招牌前，我恍若隔世。看多了那些在狭小空间和逼人热气里打转的原生态小吃店，这家散落发出大宅门气派的名店反而显得相当另类。

店主人王盛标今年38岁，已经是庙门扁肉的第三代传人。他的爷爷早年在十字街头摆扁肉摊，解放后进了国营的餐饮服务公司。1979年，王盛标的父亲从农村插队回来，拾起爷爷当年的绝活儿，在城隍庙门口摆起了扁肉摊。本来也只是个无名小摊，但因为味道实在太好，“到庙门吃扁肉去!”竟成为本地人的一句口头禅，后来，王盛标的父亲索性就以“庙门小吃”作为自己小吃店的店名。

偌大的一个店面，水牌上标的一长溜竟都是两三元左右一碗的价格，真令人叹服王家对扁肉的独特情结。扁肉是福州人对馄饨的称呼，也是沙县最普遍、最受欢迎的小吃，要把这样一种家喻户晓的食物做出高人一筹的水准，那才叫真功夫。王盛标做扁肉，只选一岁农家猪的后腿肉，早上刚宰好还冒着热气就送进店里，用手按按还会抖动着，就用木棰使劲敲打，一斤肉要打半个小时才能变成合格的扁肉馅。这扁肉端上来的品相就有王者风度，颗颗呈完美的绉纱球形，闪动暗金色的光泽，一口咬下去紧实柔韧，微微弹牙，一股原味的肉香慢慢沿着你的齿颊四下蔓延。吃多了城里的工业化猪肉、瘦肉精猪肉和泔水油猪肉，吃多了菜场里冰冷的猪肉和存放时间过长的猪肉，这股纯正、原始的来自于物料本身的滋味会让人感动得掉泪――我相信，在那一瞬间的感动里，我又找到了我儿时的美食记忆。

我们的饕餮在长安路附近的原家小吃作为结尾。原家小吃的主人很有经营天赋，他不陷于能工巧匠的技术迷局，而敢于以现代企业的经营方式来增加小吃的附加值，不仅在沙县小吃业里做到了最大，而且还把分店开到三明、南平、泉州和上海。这是一家好几层楼高的豪华装修的小吃店，我们围坐在环境优雅的包厢里，看着一道道小吃像变魔术一样轮番上阵：炸米冻、淮山羹、豆腐丸、泥鳅粉干、板鸭、熏香兔……这是最省力的一种吃法，你无需在沙县的大街小巷里探赜索隐，便可以点到几乎所有你听说过或没听说过的沙县小吃。对那些喜欢“腐败游”的游客来说，这里未必不是一种很好的选择。

尾声

“小水门的‘馄饨王’，府东路六婆巷口的米冻，现在最有名的……好像是建国路上的庙门小吃。”26岁的林振国是个土生土长的沙县人，他能如数家珍地说出本地最出名的小吃店。怎么形容这些每日沉浸于美食的沙县人呢?他们脸上永远有一种略显满足的表情，稍稍带点享乐主义的气质。生活对于他们而言，是温饱不愁之后的小小奢侈，是福至心灵之后的小小回报。

但他们又都是勤勉谨慎的，制作小吃本来就是一件极为辛苦的事，起早，摸黑，采办原料，手工制作，小本经营更需要大事小事一把抓，从来没有做甩手掌柜的奢望。不是极有天赋又极肯吃苦的人，没法在竞争激烈的沙县街头站稳脚跟。沙县小吃的精深奥义，在于其原料的绝对讲究与工艺的绝对繁复。比如，正宗的沙县馄饨必须以用木棰捶打10000次上下，才可打出弹性十足口感强韧的肉馅，其辛苦程度可想而知。一旦面临规模化的诱惑，浮躁的小吃业主们往往选择以工业化的快捷手段来替代传统工艺，从而丧失本真的美味。取而代之的是绞肉机绞出的肉馅，再拌上高弹粉、增香粉之类的人工添加剂，模拟传统口感。在大城市的沙县小吃店里，沙县小吃中凡是比较繁难的品种如芋包、烧麦，在外埠都被从菜单上撤下，而馄饨连原汁原味的百分之一都达不到。也许，许多沙县小吃根本就是根植于这块土地上，无法被移植的。

而在日益被机器工业包围的小县城里，细心寻找最后一点农业社会的朴素味道，也不失一种温馨的乐趣。试想在某个冬夜，夜排档的炖罐和汤锅在露天灶台上呼呼地冒着白色的热气，吞没了厨师的脸，把墙角的吃客熏得透不过气来；但是，他们都会耐心地等待着一碗美味不可方物的馄饨盛大出锅，这是一种何等难以忘怀的人生况味。