比萨饼的前世今生

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意大利的比萨饼(pizza,读作“皮扎”,旧译“比萨”)在我国十分有名,在其家乡却只是一种家常便饭。意大利人善于用经济食材做出可口美食,更善于将其推销出去,皮扎就是一个实例。意大利人在推销时很会讲故事。

一个故事说,当年马可・波罗来到繁华的元大都,被北方的葱油馅饼征服,回国多年仍念念不忘。一天在家会友时谈到这种美食,来客中一位那不勒斯厨师自认有一手,便操办起来,可无论如何都无法把馅料塞到面团中。大家早已饥肠辘辘,他只好把馅料放在面团上烤好,居然味道也很不错,得到了众宾客的好评。第二个故事说,17世纪初,那不勒斯一位贫穷母亲发现家里只剩一点面粉,正发愁时,好心邻居发现后送来了西红柿和奶酪,聪明的母亲用这些食材烤成了可口的皮扎。第三个故事说,1889年6月11日,意大利国王翁贝尔托一世的王后玛尔盖莉塔来到那不勒斯,名厨斯波西托为王后烤了一张皮扎,上面放的是香菜、西红柿和奶酪,正好是绿白红三色国旗的颜色。当时国家刚刚统一,爱国热情高涨,王后对这张饼大加赞扬,人们即以王后的名字来命名这种饼,一直到现在依然如此。有了这三个故事,不含玉粒金液的普通皮扎就有了“附加值”:“国际背景”、慈母情怀和爱国热情,可谓历史悠久,身价非凡,想不驰名也难。

这样的故事仍在延续。1994年,西方七国首脑会议在那不勒斯召开,克林顿总统走过一家皮扎店,老板卡夏利立即上前推销,总统吃过玛尔盖莉塔饼后赞不绝口,卡夏利立即名扬世界。斯波西托的后代听说后马上给克林顿拍去电报,请他光临。这位总统果然光临,但没有时间落座,让岳母和女儿“代劳”,她们大快朵颐后还带走两张。皮扎又风光了一把,名声更为响亮。

当然,皮扎的广泛传播并非只靠讲故事,也需要有实实在的内容。这种饼的主要食材富有营养,饼皮香脆,馅料松软,口感极好。出售的皮扎必须软硬适中,折叠起来外皮也不能断裂；必须按代代相传的食谱制作,不能随意,成品必须符合四个条件:当天现做的饼皮、上等奶酪、顶级专用酱、新鲜馅料。皮扎制作简便,饱腹感强,深受体力劳动者欢迎。馅料可随个人口味更换,能适应不同的口味,自然容易传播。百多年前,意大利也是一个居民外流国,很多贫苦人移居南北美洲。初到一地,生活艰难,而皮扎所需食材比较容易获得,制作简单快捷,成本也不太高,成为移民主食,当地人品尝后也觉得味道不错,于是很快传播开来。1895年,一个那不勒斯人在美国开了第一家皮扎店,此后其他国家也纷纷开设。

意大利人特别喜欢皮扎,全国一周就要吃5600多万张,各地有2万多家皮扎店,最早的一家1837年在那不勒斯开张,这座城市现在的店已有1200多家。全国行业协会早在1982年就已成立,协会有专业刊物,经常举办培训班,培养专业厨师。政府还了“指导文件”,对皮扎的尺寸、用料、烤制用炉等作了详细规定,以防因质量问题而有损国家的软实力。

Pizza一词可能来自希腊语的Pitta(烧饼)或拉丁语的Pistus(擀面杖),也可能是阿拉伯语的Pilla(圆饼)。我国最初译作“意大利馅饼”,可能因馅料在外“无权”叫馅饼,把“馅”字去掉了。后来,商人们或许不知Pizza与Pisa(比萨市)不是一回事,也可能是故意借比萨这座名城之光来推销其商品,把皮扎叫成了比萨饼。现在再正名已经很难,只好让比萨沾了那不勒斯的光,因为它实际是那不勒斯的面包师傅首创的,那里才是正宗的皮扎原产地。