佛闻弃禅跳墙来

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菜名:【佛跳墙】

特色:集山珍海味于一坛,软糯脆嫩,荤香浓郁,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,是明目养颜、活血舒气、滋阴补阳的冬日佳品。“聚春园佛跳墙制作技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。

地区:福建

“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,惹得佛祖大动凡心的“佛跳墙”,其实是集山珍海味于一坛的大杂烩。

“佛跳墙”是福建地区最具特色和代表性的传统名菜。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。

煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,回味无穷。

相传,该菜始于清道光年间,由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。郑春发早年在布政司周莲府中当厨师。一日,周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人,对烹饪技术有研究,她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里,煨制成一道味厚香浓的菜,周莲品尝后,回家便要郑春发仿制此菜,几经尝试,终不如初。于是亲率郑到官银局去观看,郑春发回衙后便精心研究,增加山珍海味等料,用绍兴酒坛细心煨制,结果制成的菜香味浓郁,鲜美异常,比官银局的更胜一筹。

后来郑春发辞去了衙门厨师,与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研,取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料,并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料,放在陶制瓦罐中煨制,所以风味独特,脍炙人口。

据聚春园介绍,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。从开始的“坛烧八宝”到“福寿全”,最后才定名“佛跳墙”。据说有一天,几个秀才慕名到聚春园饮酒品菜,郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开,顿时满堂荤香,令人陶醉。有人脱口赞曰:妙哉!妙哉!如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。有位秀才即兴赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝,拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。

而福州口音“福寿全”与“佛跳墙”发音非常相近,不管菜名有着怎样的传奇典故,究其实此菜也就是集山珍海味于一坛的大杂烩罢了。不过,如今若想在聚春园吃一盅“佛跳墙”,价格却要3000元。一道菜就堪比一桌的美味佳肴了!