PDCA循环在酒类企业中酿造环节的应用探究

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一、酒类行业背景

目前，我国白酒生产企业有1.8万余家，截止2010年全行业获生产许可证企业8824家，规模以上企业1607 家，行业资产总额2259亿元。2010 年，规模企业全年完成产量890万千升，完成工业总产值2793.3亿元，工业销售产值2661亿元，行业出货值达13.56亿元；实现销售收入2713 亿元，利税总额678亿元，其中利润351亿元。由此可见，酒类企业的利润还是相当可观的。

然而，随着消费者对食品的质量有着越来越高的要求，白酒企业之间的竞争也日趋剧烈。为了让企业在竞争中处于有利地位，企业必须认识提高产品质量的重要性。所以，企业应该从自身的源头也就是生产方面着手，提高生产效率，保证质量。而质量管理发展到如今这个阶段，质量管理是其核心的内容。由此可见，将全面质量管理的理论1运用到其中是企业实现长远发展战略的必经之路。

本文中的酿酒公司是一家大型的白酒制造商，在全国都是享有盛誉的。其产出的酒不仅多，销量大，而且质量也是为大家所称道。尽管如此，仍有部分产品出现质量问题，所以对其实施不断的质量改进是很有必要的。白酒的生产过程可分为：粮食加工、制曲、酿造、包装等环节，其每个环节都需要严格的质量把关。在所有环节中，酿造是工艺最为复杂的一环，也是整个生产流程中最为核心的一环。所以，对酿造环节的质量管理是尤为重要的。本文，笔者将运用全面质量管理中的pdca循环理论对其质量管理进行探究。

二、PDCA循环理论

2.1 PDCA 循环的含义

PDCA 质量管理循环又称“戴明环”，是一种全面质量管理方法。它是由英语Plan （计划），Do （实施），Check （检查），Action （处理） 4 个词的第1 个字母组成的。PDCA 循环保证体系反映了质量管理工作必须经过的4 个阶段，也体现了全面质量管理的思想方法和工作程序。P，D，C，A 各字母代表的意思如下。

（1） P―――计划：确定方针和目标，确定活动计划；

（2） D―――实施：执行，实地去做，实现计划中的内容；

（3） C―――检查：总结执行计划的结果，明确效果，找出问题；

（4） A―――处理：对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定并适当推广、标准化；失败的教训加以总结，以免重现，未解决的问题放到下一个PDCA 循环去解决。2

2.2 PDCA 循环的特点

（1） PDCA 不是一个环，它是大环套小环，在各个层面上都应该参照这个循环，最后组成一个大的循环。

（2） PDCA 是螺旋式上升的，每走完一个循环，应该就已经解决一部分问题，取得一部分成果，产品质量得到一次提升；可能还有没有解决的问题，或可能在一次循环中出现了新问题，这样反复不断进行解决问题的循环，产品质量就会不断得到提高。

（3） PDCA 循环的4 个阶段的划分是相对的，不能机械地把它们分开，而要紧密衔接、灵活运用，并且各阶段之间存在一定的交叉。实际工作中，往往是边计划边执行，边执行边检查，边检查边处理，边处理边调整计划。质量管理工作正是在这样的循环往复中达到预定目标的

2.3 PDCA进行的八个步骤

（1） 分析现状，找出问题；

（2） 分析出现问题的原因；

（3） 采用适当方法从各种原因中找出影响质量的主要原因；

（4） 针对主要原因，制定解决问题的计划及措施；

（5） 执行、落实计划；

（6） 检查各项计划的执行情况；

（7） 把成功经验总结出来，制定相应的标准；

（8） 将未解决的问题或新出现问题转入下一个循环3

三、PDCA循环管理方法的具体运用

3.1 计划（plan）

在现有的生产模式和管理体制方法下，尽管企业上层想尽办法对其进行严格的管理，其生产仍然存在着以下问题：

窖池的酒糟一旦被封好后，就只能任其发展，自然发酵，不能受人控制，从而导致若是之前存在些什么问题，也就只有等到70天之后启封后才能发现。结果就是有的酒的质量不是很好，只能作为低端酒，从而降低收入，增加损失。

同一等级的酒，生产出来的有时质量差异较大，导致这些产品流入市场后，引起消费者不满。

针对以上问题，要分析其原因，需要从酿造的工艺过程方面入手。本案例中的企业的酿造环节流程见下图：

由上图分析可知，其酿造过程是相当的复杂，但仔细分析，则可将影响酿造结果的原因主要分为以下几点：

（1）其原料的主要来源是粮食，而加工粮食的任务则由上游的粮食加工车间承担，所以，粮食加工的好坏对白酒的质量有着至关重要的作用。

（2）除了粮食之外，在这个过程中，大曲也是原料之一。所以，其大曲的质量也会影响到白酒品质。

（3）除了原料方面的因素，酿造因为有着其特殊之处――人的因素。在酿造中，酿酒的很大一部分工作都是由人来完成的。这不是因为其不愿意采用机械，而不能采用。因为酿酒是一个技术活，经验手法是极其重要的，不同的手法及每个组的领头人的经验不同，生产出的酒的品质是千差万别。所以，在此，笔者认为必须考虑人的因素。

3、分析出了主要原因，那么下一步就是制定计划，达到降低这些因素的影响的目标。在此，制定的计划也就是从以上三个方面着手：1、从宏观方面，制定对产出的白酒的监控计划。2、对大曲和粮食的监控计划。3、对员工的绩效考核计划。

3.2 执行（do）

在这一阶段要做的就是将制定出的计划付诸实施，并严格执行。执行的过程包括（1）收集对大曲和粮食的抽检信息及白酒质量的相关信息。（2）每天每组的组长运用相应的绩效指标对自己组的员工进行绩效考核，而车间的管理人员则对组长的表现进行绩效考核。

3.3 检查（check）

执行了一段时间的所定计划后，需要对其产生的效果予以评价。生产部门的领导可以考虑随机对产品进行抽查。

3.4 反馈

对检查的结果进行分析，观察其执行的策略是否有效。若有效，则将之前所执行的计划严格的执行，若无效，则再次总结失败的教训，并把未解决的问题放入下一个循环中。

四、总结

在运用了这样的循环之后，笔者发现，其酒的总体质量有所提高，其具体的表现为：1、实施了绩效考核制度之后，因为有具体的依据，工人的工作认真度更高。2、有了对粮食和大曲的监控，其原料的质量得到了有效提升。3、窖池内使用了温度监控系统，使得粮食在窖池的发酵情况得到了监控，从而改变了过去只能当窖池被开封之后才知道发酵的好坏到时时刻刻都能了解的情况，为之后的发酵提供了经验和依据。

当然，这个循环是不断上升的，需要不断推广成功的经验，并不断解决新的问题。同时，这个循环在酿造环节的成功表面它可以继而扩大到整个白酒的生产销售，使整个白酒从制造到最后销售的质量的不断上升。

参考文献：

[1]郭富萍.全面质量管理方法在企业中的应用[J]现代工业经济和信息化 2011（14）

[2]宋振民，臧恒昌.PDCA循环理论在药品采购供应管理中的应用[J]中国药事 2010（8）

[3]胡艳红，赵艳，陈熊.浅谈PDCA循环在乳品生产过程中的应用[J]农产品加工.学刊 2007（6）