中国果蔬加工业现状及功能特性研究

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一、果蔬加工业现状

1　果蔬罐头：

果蔬罐头是中国果蔬加工的主导产品，是果蔬加工行业的一个传统出口产品，也是我国在国际果蔬加工品市场上最有竞争力的产品之一。目前，水果罐头年产量1 30万吨，出口近60万吨，约占全球市场的1／6，其中橘子罐头占世界产量的75％，占国际贸易量的80％以上；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇和芦笋罐头分别占世界贸易量的65％和70％，番茄酱罐头出口量突破807Y吨。

2　果蔬汁

目前果蔬汁加工产品主要有：

(1)浓缩果汁：体积小、质量轻，可以减少包装、贮运费用。

(2)非浓缩还原汁(NFC)：营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品之一。

(3)复合果蔬汁：从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。

(4)果肉饮料(果粒橙)：较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。

国际贸易中，市场上需求量最大的果蔬汁品种主要是冷冻浓缩橙汁(65°Bx)和浓缩苹果汁(70°Bx)。冷冻浓缩橙汁的主要生产国是巴西和美国。在巴西80％的鲜橙加工成橙汁，它的冷冻浓缩橙汁占世界产量的50％，国际市场上80％的冷冻浓缩橙汁来自巴西，主要进口国是美国和欧盟；浓缩苹果汁的主要生产国是中国和波兰，主要进口国是美国、德国等。

我国柑橘汁的消费在2002年呈井喷式发展，达2.8万吨，占进口果汁总量的83.3％，占果汁进口总额的70％。另据海关统计，2004年我国冷冻浓缩橙汁进口量为39127吨，随后逐年增加，到2007年进口量创历史最高，达到61602吨，比2004年增长约1倍。此后的2008年，我国的冷冻浓缩橙汁进口量有较大幅度下降，为43313吨。2009年1-7月进口量21659吨。

3　速冻果蔬

我国的速冻果蔬以速冻蔬菜为主，达50万吨，占速冻果蔬总量的80％以上，产品绝大部分销往欧美国家及日本，年出口平均增长率高达31％；出口数量与金额均呈稳步增长态势。日本为我国的主要速冻蔬菜出口国，占出口总量的65.7％。我国速冻蔬菜主要有甜玉米、芋头、菠菜、芦笋、青刀豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种。

4　干制果蔬

果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。其产品包括果干和菜干。我国脱水蔬菜出口量居世界第一，年出口平均增长率高达18.5％，其中2007年我国脱水蔬菜出口创汇10.02亿美元，比上年增长11.93％。我国出口的脱水菜已有20多个品种，包括干制香菇、银耳、竹笋、洋葱、大蒜、胡萝卜、姜、青刀豆、花椰菜等。主要出口西欧、日本、美国、澳大利亚、韩国和新加坡等国。果干主要有葡萄干、圣女果干、苹果圈、香蕉于以及枣、枸杞等。

5　酱腌果蔬

酱腌加工在我国具有悠久的历史，是成本低廉、风味多样、大量保存果蔬的传统方法。根据不同的加工方式可分为酱渍、盐渍、酱油渍、糖渍、醋渍、糖醋渍、虾油渍、盐水渍、糟渍等。近年来全国涌现出大批的知名酱腌果蔬产品：涪陵榨菜、宜宾芽菜、峨眉赋菜、杭州萝卜干、四川风味泡菜、湖南剁辣椒、沧州蜜枣等。

2008年全国酱腌类食品年产量已达250万吨，主要品种有榨菜、萝卜条、干菜笋等。当前我国腌制蔬菜的年出口量近20万吨。

6　果蔬酒、醋

果酒汲取了水果中的各种营养，含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。在国内市场上，近几年出现了枸杞酒、青梅酒、枣酒等越来越多的果酒，但仍以葡萄酒为主。目前，果酒的年消费量以大约15％的速度递增。

近年，根据部分蔬菜糖分高或具有一定保健作用等特点，开发了南瓜酒、大蒜酒、苦瓜酒等蔬菜酒。

果醋是兼有水果和食醋的营养保健功能的新型饮品。以苹果、柑橘、猕猴桃、枣、沙棘等果品或果品加工下脚料为主要原料，以苹果醋为代表。

7　鲜切果蔬

鲜切果蔬(又称微加工果蔬、半加工果蔬、调理果蔬、最少力11212果蔬等)生产过程不进行加热灭菌和杀酶防褐变等处理，具有新鲜、方便、营养和洁净无公害等特点，与罐藏果蔬和速冻果蔬相比，最大程度地保持了新鲜果蔬的营养；与鲜果蔬相比，消费者购买这类产品不需要进一步处理，可直接烹饪或食用。其产销量近年来每年都以两位数快速增长。预计今后5年内，仍将保持10～15％的年增长率。

8　副产物综合利用

果蔬加工副产物主要应用于以下几个方面：

(1)功能成分：果胶、膳食纤维、类黄酮、香精油、芳香液、色素、低聚糖等；

(2)饲料与肥料：苹果渣、沙棘渣、山楂渣、越橘渣、椰子渣、橄榄渣等；

(3)发酵产品：酒精、柠檬酸、沼气等。

(4)世界果胶年需求量约为4.8万吨，并以每年4％～50／0的速度递增；我国果胶需求量达1万吨以上，主要依赖进口。

二、存在的主要问题

1　现行生产工艺落后

用水量大；能耗高；含盐量高；亚硝酸盐超标；热敏性营养素损失；

2　关键装备主要依赖进口

设备类型主要有灌装设备、干燥设备、榨汁设备、速冻设备。

3　标准体系与质量控制体系需进一步完善

标准门槛低；超范围使用；标准与实际脱节；

4　综合利用率低

果蔬加工业每年要产生上亿吨皮渣等副产物，基本上未被开发利用，既浪费资源又污染环境。柑橘皮渣每年约1000万吨(占全果质量的40％～60％)，其中含果胶10万吨、香精油3万吨、类黄酮化合物1万吨；苹果皮渣每年约500万吨(占全果质量的25％～35％)，其中含果胶1.5万吨、芳香液1万吨、苹果多酚1万吨。

5　加工原料基地规模偏小

加工型品种少；原料供应周期短。

三、发展趋势

1　利用现代高新技术改造传统果蔬加工技术

(1)食品生物技术：酶法脱皮、酶法液化、生物改性、生物质能源；

(2)高效分离技术：膜分离、柱色谱、分子蒸馏、超临界流体萃取；

(3)强化提取技术：微波，超声波、生物酶；

(4)节能干燥技术：冷冻干燥、微波干燥、太阳能干燥；

(5)非热加工技术：高静压。高压脉冲电场、强磁场等；

(6)新型包装：可降解包装、无菌包装、活性包装。

2　果蔬罐头优势地位进一步增强

3　果蔬汁市场初步形成

4　脱水蔬菜需求旺盛

脱水蔬菜作为高附加值的蔬菜品种，在我国蔬菜出口中的比重越来越大。我国脱水蔬菜产量每年高速递增，在世界脱水蔬菜总产量中占据相当的份额。脱水果蔬市场将继续增加，其中冻干果蔬产品尤其受到欢迎。据统计，美国每年消费冻干食品500万吨，日本160万吨，法国150万吨，其他国家的数量也相当可观。据测算，国际市场，日本、美国、韩国等每年的需求在10万吨以上，国内市场年需求也在5万吨以上。

5　鲜切蔬菜及速冻菜成为蔬菜加工的主导产品

以新鲜、营养、方便、卫生为目的蔬菜加工是今后的主导方向。鲜切蔬菜(净菜)加工减少了大量的不可食部分以及城市垃圾。同时在很大程度上减轻了劳动强度，适应了当代家庭消费及厨房现代化的趋势，也适合于餐饮服务业。据预测，鲜切果蔬产品市场的销售额将以每年6％左右的速度持续增长。

速冻菜基本保存了新鲜蔬菜原有的营养和风味，可长时间保鲜，适合长距离运输，是我国蔬菜出口创汇的一大优势品种。日本速冻蔬菜年需求量达60万吨，近年从我国进口的速冻蔬菜每年达10万吨以上。

6　果蔬副产物综合利用进入产业化阶段

7　加工型品种基地标准化、规模化

8　果蔬产业布局日趋合理

四、果蔬功能食品的研发思路

1　坚持健康安全第一的原则；

2　分人群设计，如：儿童、老人、年轻人；肥胖，脂肪肝、高血脂、高血糖；

3　以药食同源食物为主要原料；

4　基于多靶位作用机制和中医思想，进行组方设计；

5　在动物水平、细胞水平和分子水平上进行功能评价；

6　开发功能因子明确、安全健康的功能食品；

7　不用化学食品添加剂(色素、防腐剂等)；

8 具有食品形态。

(据发言整理，本文有删节)