关于肉类食品营养与卫生的探讨

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【摘要】伴随着人民生活水平的日益提高，人们在肉类食品方面的需求在不断的增长，随之而来的是大众对其安全卫生的要求逐渐提高。但是近年来，我国肉类食品的营养卫生情况不容乐观，因此进行肉类食品的营养与卫生情况探讨，十分有必要。本文主要分析了肉类食品的营养价值以及国内外的肉类食品卫生事件，并进一步阐述了影响肉类食品卫生的因素和加强肉类食品卫生的主要举措。

【关键词】肉类食品；营养；卫生 文章编号：1004-7484（2013）-12-7515-02

1前言

肉类食品具有较高的食用价值和营养价值，能够提供给人们身体所需的脂类、蛋白质、无机盐等多种营养素，且肉类食品的味道较为鲜美，深受广大群众的喜爱[1]。然而，近年来各类肉类食品的安全与卫生污染事件不断发生，造成民众的忧虑和恐慌。只有对肉类食品的养殖到销售各个环节进行仔细分析，才能真正的确保民众食用上营养和卫生的肉类食品。

2肉类食品营养价值概述

肉类主要来源为禽畜动物的内脏、肌肉。但通常我们摄取的肉类往往是含有不同程度胶原纤维和脂肪等的混合构成物，可以为人体提供各种氨基酸、脂肪、矿物质及维生素，营养价值十分丰富。肉类具有特殊的风味，很容易被人体的酶所消化，吸收率也较高，且饱腹感强。肉类食品营养成分的含量随动物的种类、部位和年龄以及肥瘦程度的不同而有差异，如肥瘦程度不同的肉类中，蛋白质和脂肪的含量差别极大，而一般内脏中脂肪含量较少，维生素和无机盐则比较丰富，而且氨基酸模式是最靠近人类需要的食物之一。

经相关研究显示，肉类食品中含有多种人类所需的营养物质，其中主要包括脂肪、蛋白质、无机盐等几种营养物质和少量的微量元素以及碳水化合物[2]。①脂肪。脂肪在肉类食品中是比例最大的，平均含量在25%左右，猪肉中所含的脂肪又是所有动物中最高的，脂肪能够供给人体所需的热量和脂肪酸。畜肉脂肪酸中含量最多的是饱和脂肪酸，另外单不饱和脂肪酸含量也高。②蛋白质。蛋白质在肉类食品中的含量也较高，猪肉大约在15%左右，而牛肉约为20%，动物的肝脏中也含有大量的蛋白质，对心脏病和高血压患者十分有食用价值[3]。蛋白质含量最高的是脊背瘦肉，在蛋白质的构成中，有许多氨基酸人类无法自身合成，必须依赖肉类的供给。③无机盐。肉类食品中所含无机盐的含量仅约为1%，且瘦肉中的含量高于肥肉含量，内脏是含无机盐最多的部位，尤其是铁的含量比较丰富，有十分高的利用价值。此外，肉类食品中含有钾、钠、镁、磷等多种多样的矿物质，以磷含量居高。④维生素。肌肉组织中的B族维生素比较高，而维生素A和维生素D含量则较少，在内脏中的维生素含量则很高，尤其是心、肝脏和肾等部位。另外，肉类也是铜铁锌等微量元素的来源，其消化率高于植物性食品，尤其是铁，铁矿物质则在内脏中的含量高。

3国内外肉类食品卫生安全事件综述

近年来，肉类食品的卫生事件不断的发生，根据卫生部所统计的食物中毒事件中，细菌性食物中毒是人数最多的。国外市场中的肉类食品卫生安全事件主要的有欧洲“疯牛病”、美国的“沙门氏菌”、李“斯特菌”、亚洲的“口蹄疫”等，其中还有遍布全球的“禽流感”事件，这一系列的食品卫生与安全事件在食品安全方面造成了巨大的恐慌，也产生了巨大损失[4]。

我国肉类食品中毒事件在近年来也十分的多，如：金华火腿事件、太仓肉松事件、死猪肉加工事件、注水猪肉、双汇瘦肉精事件等等[5]。所有这些肉类食品的安全卫生事件都让人们深深的反思，甚至有大部分的民众无法放心的购买和食用肉类食品，使得执法部门、研究部门和生产流通部门更加的重视肉类食品的卫生与安全问题。

4影响我国肉类食品营养与卫生问题的主要因素

4.1饲养过程中的主要影响因素首先畜禽饲养环境受到污染，空气和水源等污染较为严重，尤其是工业废水的排放等使动物产生各种病变，给人体健康造成严重威胁[6]。其次，喂养的草料中添加了过多的激素和违禁药品，产生严重肉质问题。最后，养殖的设施不够完善，并且对疾病的预防措施欠缺，容易发生交叉感染的恶性循环。此外，不规范的用药会致使动物体内所残留的药物过多，这些都给肉类卫生埋下隐患[7]。

4.2加工环节的主要影响因素加工环节加工肉类的水准较低，各项加工指标都未达到相关的标准，加工环境较恶劣且加工的设备简陋，这些存在卫生问题的加工厂加工出来的肉类制品都没有相应的卫生安全保障[8]。另外，很多厂家进行加工时为了使加工出来的产品味道更加鲜美，违规的添加过多的食品添加剂，对人们的身体健康造成严重的影响。近年来所发生的注水猪肉、瘦肉精等事件主要就是在加工环节出了问题[9]。

4.3运输销售环节的主要影响因素目前的肉类食品运输大部分都没有专业的运输团队，在运输中对肉类食品的冷藏和保护做的不到位，使部分食品发生了变质。销售环节还是冷藏设施不到位，另外，一些商贩存在更改食品生产日期的嫌疑，将过期和变质的肉类食品继续销售，还有一部分肉类食品卫生问题是由消费者自己引起的，例如：对肉类食品的烹饪和杀菌不到位，使病菌进入体内，埋下健康隐患[10]。

5加强我国肉类食品卫生安全的重要举措

根据我国肉类食品卫生安全中主要的影响因素，可以采取以下的措施来加强肉类食品卫生安全：首先，由于屠宰的畜禽主要来源为外伤、中毒或病死，所以在进行屠宰食用前必须确定死亡的原因，若是外伤死亡和疾病死亡，没有发生肉质的变质和腐烂，可以进行高温的处理后用于食用[11]。而对于中毒和非一般性疾病死亡的，要禁止对其屠宰和任意的销售食用[12]。

其次，在进行畜禽的屠宰之前应让畜禽充分休息，防止出现胃肠道膨胀现象污染肉尸，同时要避免在屠宰前12h内进食进水，屠宰时进行全面的清洗并倒挂放血[13]。待刮毛完成后应迅速的进行剖腹，防止细菌增生繁殖引起腐烂[14]。剖腹后应先将附近的直肠挖去在取出内脏洗涤，并严格的进行卫生检查[15]。

再次，进行屠宰后的卫生检查工作，头部检查的要求主要是进行化脓病变、炭疽以及结核的检查[16]。之后检查淋巴结的病变情况，判定是否有传染病，一般来说，病原体进入动物体内后首先在淋巴结上表现出来，所以要认真检查淋巴结。而心肝肺等内脏的检查主要进行外表的观察，查看其大小、形态和出血、充血情况，最后进行肉尸的检查，检查皮肤的溃疡和充血情况，并查看脂肪的黄疸情[17]。

最后，在运输销售环节要求做到分车运输和专车专用，避免将无害化的病肉和良质肉混合，运输车辆加封冷藏，熟肉的运输要用专用的盒子装好，盒子确保是进行充分消毒的[18]。销售过程禁止售卖腐败变质的肉，并具备防尘和防虫设备，销售剩余的肉类进行冷藏[19]。加工肉类食品必须使用优良的肉。腌肉过程中药控制好亚硝酸的含量，防止含量过高而引起中毒事件[20]。

6结束语

肉类食品已经成为我们生活不可少的一部分副食品，其营养价值与卫生的重要性不言而喻，通过纵观国内外的各类肉类食品安全事件，总结出影响肉类食品卫生的主要因素。只有从这些影响因素具体入手，才能真正提高肉类食品卫生安全系数，使我国的肉类食品营养与卫生步入一个新台阶。

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