七种竹笋制品加工技术

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竹笋是我国的传统食品，其营养丰富，是人们喜爱的蔬菜。竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。由于产笋期集中且季节短，往往造成产笋旺季来不及加工处理而烂笋，但淡季又无笋应市的局面。所以，研究竹笋的加工技术很有必要。

1.玉兰片 ①原料。冬、春季毛笋;②切除。将采摘的鲜笋用刀切去基部粗老部分。③蒸煮。将笋入锅，盖上盖进行蒸煮，蒸煮火力要强，又要均匀，2个多小时后，蒸到有香气时取出。④整理。将煮过的笋逐节剥去粗老的笋壳，用刀切掉笋基部粗老的节，要切得光滑，用刮刀将笋尖上的笋衣剥掉，刮光笋的全身，纵劈成两半。⑤烘制。将整理好的笋排列放在烘筛内进行烘干。前期10～12小时火力要强，经常翻动，一般每小时翻动1次。12小时后，火力逐渐减弱，2～3小时翻笋1次，一般烘制48小时即可，烘干的笋片呈金黄色。⑥熏硫。当笋片烘到七成干时，往笋干上喷洒一些清水，然后入进密闭的熏硫箱中，封闭严密。在熏硫箱下部放一盛器烧硫磺，对笋片进行熏蒸，18个小时后，使硫磺熄灭，让笋片再在箱中置12小时，充分吸收二氧化硫气体，然后开箱取出笋片即可。

2.豆红笋干 ①原料。毛竹春笋50千克，黄豆10千克，红糖1.5千克，食盐0.5千克。②制作。选用毛竹春笋蒲头（基部较嫩并可食用的部分），加水煮6小时左右，熏至笋肉发红，取出。将笋切块，放入锅中，加黄豆、红糖、食盐，用文火炖3小时。取出，放在烘灶上烘干即可。

3.笋丝 ①原料。毛竹春笋或刚竹春笋50千克，食盐1.5千克，水1千克。②制作。选用较嫩的春笋，剥掉老箨，削去老头，用刨丝机刨成细丝，和盐、水一起放进锅中煮沸煮熟，出锅后摊在竹帘上晒干即可。

4.酸辣竹笋 ①原料。选用新鲜竹笋，剥掉外壳，切去头尾，竹笋4千克，白糖2千克，盐0.1千克，调料0.05千克，红辣椒0.3千克，醋24毫升。②制作。将竹笋脆嫩有叶的部分入锅煮沸，切成小块，加进白糖。另将食盐和调料捆在一个布袋里，放进锅中和竹笋一起煮。煮到果酱形成后，拿出调料布袋，向笋中加进醋，再煮沸5～6分钟，装进瓶里保存即可。

5.油发笋丝 ①原料。选取八成熟的新鲜青笋，另外备好适量的植物油、味精、甜面酱、大料。②制作。削掉青笋外皮，立即下缸腌制。酱制青笋的面酱要求颜色棕红透亮、甜度大，糖度在25度以上，盐度控制在8度左右，青笋腌后要均匀切丝。发油时每批不超过20千克，成品香甜脆嫩。

6.罐头油焖笋 ①原料。毛竹笋或花竹笋50千克，生油1.2千克，水20千克，酱油10千克，糖0.8千克，盐0.9千克。②制作。将笋削掉基部粗老的部分，洗净，将笋肉切成笋块。将生油、水、酱油、糖、盐和笋块一同下锅煮。煮沸后加入防腐剂0.045千克，再煮1小时。每隔15分钟搅拌1次，煮熟以后立即装罐，保温密封。再将罐用蒸汽处理20分钟，取出即可。

7.清水笋 ①原料。采用新鲜，尖端紧密，无空心，无开裂，无病虫害和其他损伤的鲜竹笋。②整理、分级。将笋切掉笋根及不可食部分，除去笋衣。按笋大、中、小分为几级。③预煮。采用沸水或蒸汽将笋进行预煮，以防组织老化、变色，除去苦味物质，防止白色沉淀。时间为60分钟左右。④冷却：预煮后迅速用冷水将笋冷却。⑤漂洗：冷却后的笋放进水中，加盐酸调整pH为4.2～4.5，以防耐热细菌繁殖、促进白色沉淀溶解，时间为16～24小时。⑥修整。除去笋中变色、夹有泥沙及粗老部分，修去机械伤斑等，并将笋切成约5厘米的段。⑦装罐。装罐前用水将笋冲洗一下。装罐分为整只装、统装、块装及片装。同一罐内的笋规格必须一致，最后注入汤汁，汤汁可用沸水加入0.05%～0.1%柠檬酸，汤汁温度不低于85℃。⑧排气、冷却。采用高压杀菌，温度掌握在116～120℃。反压冷却40℃以下。