浅论泡菜工艺及货架期

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摘要：本文研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发酵的最佳条件为：6％的加盐量，发酵温度20℃，加入0.05％CaCl2，发酵8-10天。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上，加入0.05％的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。关键词：泡菜；货架期；发酵1前言泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，辅以盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜。泡菜富含乳酸，味美，能增进食欲，并有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受群众喜爱[1-3]。本文主要对泡菜自然发酵的工艺进行了优化，研究了泡菜质量的控制以及影响其货架期的因素，以期为泡菜的工业化生产提供参考。2实验器材2.1原料及辅料甘蓝、萝卜、花椒、碘盐：市售；纯净水：实验室自制。2.2实验设备835-50型氨基酸自动分析仪，日本Hitachi公司；500固体真空包装机，上海余特公司；灭菌锅、显微镜、超净台、酸度计、恒温培养箱。2.3培养基及培养条件兼性厌氧菌：牛肉膏蛋白胨培养基37℃培养3天。乳酸菌培养基：MRS培养基30℃培养3天。2.4泡菜制作工艺甘蓝、萝卜整理清洗沥干切分装坛（加辅料）密封发酵泡菜。2.5检测方法2.5.1菌落计数方法：活菌计数法2.5.2总酸（乳酸）测定方法：中和滴定法3实验结果与分析3.1食盐添加量的确定食盐的添加可以提供泡菜特殊的风味，另外添加食盐后发酵液的高渗透压可以抑制有害微生物的生长。本实验研究了食盐添加量对乳酸菌生长的影响，实验结果如表1所示。表1不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中乳酸菌生长情况（20℃）（个/mL）发酵时间/d食盐浓度（％）681023.28×1021.05×102045.28×1052.32×1025.28×10166.52×1051.68×1031.64×10281.02×1074.46×1043.22×102101.02×1086.27×1054.26×104122.54×1073.74×1073.29×105156.79×1062.91×1043.74×107183.29×10404.74×106从表1可以看出，在不同盐水浓度下，开始2天内，乳酸菌的浓度都很低，原因可能是高浓度的盐水所产生的渗透压远远高于一般微生物细胞液所承受的渗透压。但2天之后，6％盐水浓度下乳酸菌的生长情况明显好于其他两种浓度。原因是高浓度的盐水所产生的渗透压对乳酸菌也产生了抑制作用，而且盐水浓度越大，抑制作用越强。食盐添加量对有害菌生长的影响结果如表2所示表2不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中兼性厌氧菌生长情况（20℃）（个/mL）发酵时间/d食盐浓度（％）681021.32×1034.32×1024.33×10344.28×1031.08×1036.06×10367.26×1037.33×1048.36×10481.05×1022.27×1051.27×1051004.29×1062.22×1061203.74×1073.74×1061501.27×1051.27×1031802.55×1020从表2可以看出，兼性厌氧菌的浓度在6％的盐水条件下也明显低于其他两中盐水浓度，这是因为6％的盐水条件下乳酸菌生长情况较8％的要好，因此产酸速度较快，抑制有害菌的效果也就越高。综上所述，选择6％的盐水浓度是比较适合的。3.2发酵温度的确定乳酸菌的最适生长温度是25-30℃，但是这个温度也是很多其他有害菌生长的最适温度，因此选择合适的温度对泡菜的质量关系重大，选择6％的食盐浓度温度对兼性厌氧菌和乳酸菌的生长情况的影响实验结果如表3和表4所示。从表3和表4可以看出，虽然25℃和30℃是乳酸菌的最适生长条件，而且温度越高，乳酸菌发酵速度越快，但是与此同时，有害菌的生长也越旺盛，在相当长的发酵时间内，有害菌的生长甚至占了优势，即使是乳酸菌发酵所导致的酸度下降都不能抑制有害菌在较高温度下的生长，因此，在自然发酵的条件下，选择20℃比较合适。表3不同温度条件下泡菜自然发酵过程中乳酸菌生长情况（20℃）（个/mL）发酵时间/d温度（℃）20253023.28×1024.38×1061.65×10745.28×1051.99×1076.92×10766.52×1053.62×1078.68×10881.02×1078.54×1074.54×107101.02×1088.62×1086.62×109122.54×1073.74×1072.79×107156.79×1062.91×1042.95×105183.29×1041.91×1044.77×105表4不同温度条件下泡菜自然发酵过程中兼性厌氧菌生长情况（20℃）（个/mL）发酵时间/d温度（℃）20253021.32×1036.35×1062.92×10744.28×1038.99×1075.69×10867.26×1038.62×1087.69×10981.05×1024.54×1067.62×1091004.28×103――1207.26×103――1501.05×102――1800――注释：――代表由于温度条件明显不合适而放弃检测3.3发酵终点的确定本实验选择20℃和6％的盐水浓度，研究了发酵过程中酸度和pH值的变化，实验结果如图1所示。图1泡菜自然发酵过程中pH和酸度变化从图1可以看出，发酵过程初，乳酸菌的发酵使得体系的pH急剧下降，乳酸很快积累，到发酵后期，pH和酸度变化不大，当体系的pH达到3.3-3.5时，进行一次调整后再发酵两天即可结束，因此，可以选择发酵的时间为8-10天，泡菜最后的pH大约3.4-3.6。3.4泡菜储藏实验3.4.1不同储藏温度对泡菜保质期的影响本实验在选择真空包装的条件下，考虑不同储藏温度对泡菜保质期的影响，分析结果如表5所示。表5不同储藏温度对泡菜保质期的影响储藏温度NO2-含量（vmg/kg）大肠菌群发生褐变时间冷藏0.95未检出未褐变室温0.75未检出165天后褐变不抽真空冷藏20天后褐变不抽真空室温7天后褐变注释：储藏时间为1年从表5可以看出，选择真空包装，冷藏的方法，泡菜的储藏期可以达到一年以上，而抽真空室温保藏的保质期大约为5个月。3.4.2防腐剂添加实验选择低温冷藏将大幅度增加产品的成本，因此本实验选择加入0.05的防腐剂（苯甲酸钠和山梨酸钾 ，质量比为1：1）后抽真空包装,储藏结果如表6所示。表6添加防腐剂对泡菜保质期的影响储藏条件NO2-含量（mg/kg）大肠菌群发生褐变时间不加防腐剂室温0.75未检出165天后褐变加防腐剂室温0.72未检出260天后出现轻微褐变注释：储藏期为1年从表6可以看出，选择真空包装，适当加防腐剂的方法，泡菜的储藏期可以达到九个月。产品的卫生指标符合国家标准。3.4.3添加防腐剂对泡菜感官性质的影响添加防腐剂对泡菜感官性质的影响结果如表7所示。表7添加防腐剂对泡菜感官性质的影响项目色泽（满分30）香气（满分30）组织及口味（满分40）总分加防腐剂得分25283588未加防腐剂得分25283991由表7可以看出，加入防腐剂后，在储藏的后期，加入防腐剂的泡菜的组织及口味好于未加防腐剂的泡菜，而其他两项指标未发生变化。本实验对这一结果的原因进行了分析，一般情况下，酸度对组织的影响较大，酸度过大时口味变的难以适口，而且脆度也会受到很大的影响，防腐剂的添加对泡菜酸度影响的实验结果如图2所示。从图2可以明显的看出，防腐剂的添加能够明显的抑制泡菜在储藏过程中的增加，从而能一定程度上降低酸度的增加对泡菜组织和口味的影响。图2防腐剂对泡菜酸度的影响4结论（1）泡菜发酵最优化条件为：6％的加盐量，发酵温度20℃，加入0.05％CaCl2，发酵10天。（2）泡菜选择真空冷藏和室温加防腐剂的货架期分别为1年以上和9个月。参考文献[1]Esko.Edward,Sauerkrautlowerscancerrisk[J].MacrobioticsToday,20__,46(3):30.[2]J.S.Robert.Lacticacidfermentationofonions[J].foodScienceandtechnology,20__,138(2):185.[3]NancyJG,etal.Selectionandcharacterizationofmixedstarterculturesforlacticacidfermentationofcarrot,cabbage,beetandonionvegetablemixture[J].IntJFoodMicrobiol,20__,64:261-275.