蕨菜的加工贮藏

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蕨菜又名如意菜、拳头菜等，属凤尾蕨科的野生植物，广泛分布于海拔1 000 m左右的山区阴湿地区。既可食用，又可入药，是纯天然无公害绿色食品，具有很高的经济价值，被人们誉为“山珍”。下面介绍几种蕨菜的加工技术，以供参考。

一、采收

每年4―6月份正是蕨菜采集最佳时期，当幼茎出土20-25 cm，采集不开卷且叶苞未展开的鲜嫩肥厚拳头状嫩幼茎叶为宜，采集后及时整理，挑出杂物并装筐待用。

二、盐渍加工

选择鲜嫩的蕨菜，用流动净水冲洗干净，将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。盐渍液：将质量份数50％的偏磷酸钠、42％的柠檬酸和8％的明矾分别研碎，充分混合后用10倍水制成溶液待用。在饱和盐水中加入调酸水，使盐渍液的pH值达3.5－4.5，待用。桶内先加入蕨菜质量份数5％的食盐，再加入蕨菜，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食盐，在桶内加满渍液，排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品。

三、腌制加工

短期贮存时，只要将蕨菜洗净后，直接加2％～5％浓度的盐水浸泡腌制，食用时用清水进行脱盐处理即可。贮存6个月以上，要采用两次腌制法：第1次腌制把清洗整理好的蕨菜，按10：3的比例用盐腌制。先在缸的底部撒一层厚约2 cm厚的食盐，再放一层蕨菜，厚约5 cm，随后一层盐一层菜依次装满腌制器，最上层再撒2 cm厚的食盐，压上石头，腌制10 d。第2次腌制，将蕨菜从缸中取出，从上到下依次码放到另一缸中，蕨菜和食盐的比例为20：1，一层盐一层菜地摆放，用质量份数35％的盐水灌满缸，蕨菜表面压一重物，腌15 d即为成品。

四、即食加工

将切成4-6 cm小段的蕨菜，用1：4的饱和食盐水腌渍30d后，流动水冲洗，用pH 4.0的醋酸铜液浸泡20min复绿，再用0.5％碳酸钠溶液调pH值约至7.0，并保持10 min捞出，迅速用流动水冲洗，沥干。然后根据不同口味调味配方：(1)五香型：蕨菜1kg，食醋60 g，白砂糖40 g，食盐30 g，色拉油、料酒各20 g，香粉6 g，鸡精2 g。(2)糖醋型：蕨菜1kg，食醋80 g，白砂糖60 g，色拉油40 g，食盐30 g，料酒20 g，鸡精2 g。(3)香辣型：蕨菜1 g，小磨香油80g，食醋60g，白砂糖40g，辣椒粉30g，料酒20g，鸡精2 g。(4)酸辣型：蕨菜1kg，食醋80 g，白砂糖40 g，食盐30 g，色拉油、小磨香油、料酒、辣椒粉各20g，鸡精2g。

五、干制加工

将采集的蕨菜，用流动水洗净，去杂，投入含0.2％-0.5％的柠檬酸和0.2％焦亚硫酸钠混合液中煮5 min，(有条件时使用洁净的硫磺，经过熏硫后再进行热烫)。每100 kg蕨菜与热烫液的比例为1：2，热烫时应不断翻动，使之受热均匀，菜软化后捞出，在流动清水中冲洗冷却，保持菜色鲜绿，然后晾晒或烘干。蕨菜干燥后再转入密封室内回软1-3 d，使含水量平衡一致，质地稍显疲软，按产品色泽、长度分级密封包装。

蕨菜成品采用低温条件下贮藏，贮藏于温度1～10℃，相对湿度15％以下库房中，避光保存。