蕨菜真是致癌菜吗?

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蕨菜，又名龙头菜、拳头菜、如意菜，被称为“山菜之王”，不仅口感清香，质感脆嫩，味道鲜美，还能养生保健。《本草纲目》记载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。《诗经》中有“陟彼南山，言采其蕨”的句子，可见我国自古就有采食蕨菜的习惯。

最近，一条“吃蕨菜会致癌”的消息在微信圈中疯传，让许多人很是吃惊。微信中写道：

“科研人员从蕨菜中提取到致癌物质“原蕨苷”，动物喂养试验表明，蕨菜可对大鼠诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。试验表明，即使经过加工的蕨菜也能诱发癌症。”

有人看了微信，表示“以后再也不吃蕨菜了！”当然也有人对此半信半疑。网络上对此也出现了两种观点，一种认为蕨菜中确实含有致癌物质“原蕨苷”，不吃为好;另一种认为吃蕨菜会引发癌症的说法不科学，没必要惊恐躲避。

高级营养师熊苗告诉记者，被称为“纯天然”的蕨菜自身就有毒性。有资料记载：在100多年前，人们就已经注意到，大量食用蕨（蕨菜是它的嫩芽）的牛会在几周后死亡，吃蕨的羊也会逐渐失明。直到上世纪80年代初，日本一位科学家成功分离出原蕨苷。自那以后，人们对该物质进行了许多测试，用它来喂动物确实能出现上述那些症状。而生化实验发现它可与氨基酸发生反应，还能破坏DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要厉害。

熊苗说，科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而在蕨的幼嫩部分，也就是我们人吃的蕨菜中含量更高。不过，新鲜的蕨菜又苦又涩，所以吃的时候，人们会把新鲜蕨菜用草木灰或碱水处理一下。经过这样的处理后，原蕨苷的含量会大大降低。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红补充了另一个信息：蕨根里面的可能致癌物属于水溶性，我们经常食用的蕨根粉及其制品，是蕨根磨碎后经过反复加水清洗、沉淀，再加入大量水，通过加热来制作粉丝、粉皮，这种复杂繁琐的加工程序又进一步降低了可能致癌物的数量。所以从风险评估的角度说，如果只是偶尔吃一次，基本上用不着考虑致癌的问题。

另外，原蕨苷很不稳定，在常温下非常容易挥发，科学家研究原蕨苷对实验鼠的致癌效应时，用的是-20℃环境下保存的原蕨苷，而原蕨苷一经沸水处理，致癌效果便会大幅度下降。所以熊苗提醒：蕨菜绝对不可以生吃。

针对蕨菜是否致癌的问题，食品工程学博士云无心曾撰写《纯天然的野菜居然会致癌？》一文，指出：“20世纪70年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。”

该文发表之后，一些网文或媒体干脆直接表述为“蕨菜致癌”。后云无心对此进行了回应。他说，用“增加致癌风险”这六个字进行表述更为合适，因为任何一种“致癌”因素都是“风险”，就比如吸烟会增大人们罹患肺癌的风险。“其实中国人的生活习惯中，抽烟、喝酒、吃咸菜、嚼槟榔等都是对身体有害的传统的生活方式，关键是你是否愿意为此去承担这个‘不大的风险’，因为‘享受’与‘健康’是要自己衡量的。”

当然，吃一两次蕨菜不会立刻就得癌症，这与摄入致癌物质的量有关。专家指出，为了安全，尽量不要长期大量食用蕨菜。

其实，很多野菜或多或少都含有对人体有害的物质，这也就是野菜为何没有变成蔬菜的原因，这是人类千百年来的自然选择。