蕨菜罐头加工工艺研究

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摘要 以鲜嫩蕨菜为原料，研究了蕨菜护色技术及其罐头的加工工艺，结果表明：用0.03%氯化镁、0.02% 醋酸锌、0.4%氯化钙、0.03%醋酸铜复合护绿液在pH=6.5条件下浸泡30 min，然后在95 ℃条件下用0.3%柠檬酸烫漂3 min，护绿效果最好且能较好地保护蕨菜原有的质地。以1%食盐溶液内含0.3%柠檬酸作为汤汁，杀菌公式为10 min-15 min-10 min /100 ℃，可保持蕨菜原有风味。

关键词 蕨菜；罐头；护色；工艺

中图分类号 TS236.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）10-0259-02

Research of Processing Technology in Bracken Can

WANG Yan

（Jianyang Agricultural Engineering School，Jianyang Fujian 354200）

Abstract Through using fresh bracken as raw material，the color-fixation and canned processing technology of bracken were studied.The best results were as follows：first of all，the material was dipped in the complimentary of solution composed of 0.03% MgCl2，0.02% Zn（CH3COO）2，0.4%CaCl2，0.03% Cu（CH3COO）2 in the condition of pH value 6.5 about 30 minutes，then，blached in the 0.3% citrate solution in the temperature of 95 ℃，through the above two processes，the color and texture were best retained.Besides，after sterilization in 1% NaCl with 0.3% citrate solution，with the sterilization formula 10 min-15 min-10 min/100 ℃，the flavour of bracken was effectively retained.

Key words bracken；can；color-fixation；processing technology

蕨菜，又名拳头菜，广泛分布于西北、华北、东北、西南及华中各省区，不仅具有鲜美的滋味而且还具有较多的营养价值。它含有黄铜类、酚类、生物碱等成分，具有安神镇静、消热降气、祛风除湿、活血止痛等功效[1-2]。

目前，我国蕨菜罐头技术落后，而且不规范，使罐头制品的质量难以保证。绿色蕨菜之所以呈现绿色，是因为叶绿素的存在，而蕨菜腌制失绿的根本原因在于叶绿素的被分解，造成其组成和结构的改变，从而失去绿色。另外，蕨菜中因含有大量的酶、单宁、金属和含氮物质，在一定的条件下相互作用，也产生了一些褐色和黑色物质，影响了罐头蕨菜的质量。因此，在保证蕨菜质量的情况下，可以考虑改变护绿条件。本试验对护绿条件进行了优化选择，以期为蕨菜罐头质量提高提供参考[3-6]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生蕨菜（来自福建省建阳市童游镇）、醋酸铜、醋酸锌、氯化钙、氯化镁、焦亚硫酸钠、柠檬酸（均为分析纯）、食盐。

试验设备：冰箱、电磁炉、包装容器――四旋式玻璃瓶。

1.2 试验设计

1.2.1 护色剂种类和用量对护色效果的影响试验。取一定量的鲜蕨菜在不同浓度护绿液醋酸铜、醋酸锌、氯化钙、氯化镁中常温下浸泡30 min，研究护绿液及其浓度对蕨菜护绿效果的影响。

1.2.2 固色硬化液的选择试验。通过单一试验，确定了氯化镁、氯化钙、醋酸锌、醋酸铜水溶液对蕨菜固色硬化的影响之后，设计并确定蕨菜固色硬化液试验因子水平（表1），并进行L16（44）正交试验（表2），以确定护绿保脆剂的的最佳配比。

1.2.3 固色硬化时间选择试验。试验设置不同的固色硬化时间，分别为30、60、90、120、150 min，研究蕨菜的固色硬化效果。

1.2.4 烫漂温度对蕨菜护色效果的影响试验。取一定量蕨菜于同一浓度的柠檬酸浸泡3 min，然后在不同温度条件下（75、85、95 ℃）烫漂，研究烫漂温度对蕨菜护色效果的影响。

1.2.5 烫漂时间对蕨菜护色效果的影响试验。将一定量的鲜蕨菜于0.3%柠檬酸在95 ℃条件下分别烫漂1、3、5 min，研究烫漂时间对蕨菜护色效果的影响。

1.2.6 烫漂多因子正交试验。对烫漂温度、烫漂时间、柠檬酸、焦亚硫酸钠设置不同的水平（表2），进行正交试验，以确定最佳的烫漂条件。

1.2.7 固色硬化与烫漂顺序的选择试验。试验设2个处理，分别为先固色硬化后烫漂以及先烫漂后固色硬化，比较不同的固色硬化与烫漂顺序对蕨菜的护色效果。

1.3 工艺流程

原料处理清洗固色硬化（1）烫漂（1）烫漂（2）固色硬化（2）漂洗装罐排气、密封杀菌、冷却保温检验成品

1.3.1 原料处理。原料从山上采集回来后，要及时处理，尽快选取新鲜脆嫩，色泽深绿，孢子叶未全展开或不展开的蕨菜为原料，然后切成一定的长度（8 cm左右）。如果不能马上处理，需要将原料浸泡在清洁水中，并加入0.2%焦亚硫酸钠或1%食盐溶液。

1.3.2 按照试验设计的顺序进行固色硬化与烫漂。

1.3.3 漂洗。将经过以上工序处理过的蕨菜立即用流动的自来水冷却漂洗，洗至洗液pH值为6.5～7.0。

1.3.4 装罐。漂洗过的蕨菜迅速定量装罐，每罐装入蕨菜160 g左右，并注入80～85 ℃的汤汁（1%食盐内含0.3%柠檬酸溶液），留5 mm左右顶隙。

1.3.5 排气、密封。采用水浴热力排气法，当罐头的中心温度达到70 ℃，维持10 min后，迅速封口，密封后逐一检查每罐的密封性。

1.3.6 杀菌、冷却。密封后及时杀菌，杀菌工艺为10 min―15 min―10 min/100 ℃，杀菌后逐级冷却，冷却至37 ℃左右。

1.3.7 保温检验。冷却后置于阴凉避光处贮藏，并于第3、6、10天，进行抽罐检验，判断是否胀罐，并观察罐头颜色和脆度变化。

1.4 产品质量标准

1.4.1 色泽。蕨菜呈绿色，汤汁较澄清，允许有少量蕨菜绒毛存在。

1.4.2 滋味、气味。具有蕨菜应有的滋味及气味，无异味。

1.4.3 组织。鲜嫩，食之无纤维感觉。

1.4.4 重量。净重250 g，固形物含量不低于净重的65%。

2 结果与分析

2.1 护色剂种类和用量对护色效果的影响

经单一试验可知，醋酸铜用量对护绿效果影响最大，醋酸锌次之，氯化钙影响蕨菜的脆度，氯化镁对脆度的影响是渐变性的。

2.2 固色硬化液的选择

从表3可知，处理A3B2C4D3护绿保脆剂效果最显著，试验将护绿保脆剂组分最终确定为0.03%氯化镁、0.02%醋酸锌、0.4%氯化钙、0.03%醋酸铜。

2.3 固色硬化时间的选择

由表4可知，固色硬化时间为120 min，固色硬化效果最佳。

2.4 烫漂温度对蕨菜护色效果的影响

试验结果表明，随着温度的增加，蕨菜的褐变程度越轻，当烫漂温度大于95 ℃时，蕨菜24 h后都不会褐变。这主要是烫漂温度越高蕨菜中叶绿素酶在相同时间内失活越多所致，因此采用95 ℃的烫漂温度为宜。

2.5 烫漂时间对蕨菜护色效果的影响

试验结果表明，烫漂1 min的蕨菜已经变色，烫漂3 min以上的均无褐变发生。这时随着烫漂时间的延长，蕨菜的褐变程度越轻，但过长时间的烫漂会使蕨菜质地发软变烂，因此采用3 min的烫漂时间为宜。

2.6 烫漂处理多因子正交试验

由表5可知，在烫漂温度为95 ℃，烫漂时间为3 min，柠檬酸用量为0.3%时烫漂效果最好，且能长时间保持蕨菜的天然色泽。

2.7 固色硬化与烫漂顺序的选择

从先固色硬化后烫漂所得到的结果与先烫漂后固色硬化所得到的结果进行分析比较，可以得到以下试验结论：先固色硬化后烫漂的护色效果比先烫漂后固色硬化的效果好。

3 结论与讨论

试验结果表明，先固色硬化后烫漂比先烫漂后固色硬化的效果好。试验采用0.03 % MgCl2、0.02% Zn（CH3COO）2、 0.4% CaCl2、0.03% Cu（CH3COO）2为复合固色硬化液，固色硬化120 min，固色硬化效果最好；后采用0.3%柠檬酸溶液在温度95 ℃时进行烫漂3 min，烫漂效果最好。

4 参考文献

[1] 李彬.蕨菜护色工艺的研究[J].农牧产品开发，2001（1）：11-12.

[2] 丘新，李发建.蕨菜快速护绿，保脆研究与保鲜研究[J].山西食品工业，2003（2）：23-25.

[3] 蒋立新，蒋卓玲.蕨采罐头加工工艺[J].食品科学，1994，174（6）：43-44.

[4] 周志，陈根洪，汪兴平.蕨菜护色技术及其罐头加工工艺研究[J].湖北民族学院学报，2003，21（4）：23-25.

[5] 梁嘉陵.蕨采的保绿技术初探[J].中国林副特产，1996，39（4）：9-10.

[6] 高海生，张小军，李育华.绿色山野菜软罐头的生产工艺研究[J].食品工业，1998（5）：36-37.