“慢餐”撞击“快餐”,快慢不必拘于一格

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作者：厉曙光，复旦大学公共卫生安全教育重点实验室副主任，复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授，博士生导师。中国食品科学技术学会理事，上海预防医学会理事兼营养与食品安全分委会主任委员，上海市营养学会理事，国家FDA保健食品评中心专家，卫生部新资源食品评审专家。

现代人快节奏的生活似乎促使“快餐”逐渐成为一种饮食文化。据说正流行于国外的“慢餐运动”由一位意大利人发起，初衷是抵制快餐及超市文化的冲击。而对于国人而言，“快餐”和“慢餐”，究竟谁对健康更有益？

当“快餐”站在营养学的天平上

“快餐”概念的引入似乎是源于1987年11月第一家肯德基快餐厅在中国北京的开业，其实中国的传统早点和小吃都可以排入“快餐”之列。然而，西方快餐的东进更完善了就餐环境的舒适、卫生、规范等经营理念，对我国的饮食业有很大的推动和促进。

毋庸置疑，不管是什么种类的“快餐”，都具有不同的营养价值，或许某种“快餐”的这种营养素含量高，而那种营养素含量低。所以，如果一并地指责某种快餐是“垃圾食品”，未免有失公允。

从营养学的角度来关注的问题是：吃“快餐”的是哪些人？他们怎么吃，吃多少？如对于肥胖者而言，吃的数量过大、次数过多，就会发生营养过剩，从而导致“三高症”等疾病；对于青少年儿童而言，经常一日三餐以“快餐”为主食，既可能因食品的种类单调而导致营养素缺乏，也可能因能量摄入过多、营养过剩而发展为“小胖墩”；也有人因进食过快，致消化不佳，进而产生营养不良。凡此种种，不一而足，也难以尽述。

“快慢”无标准，意识高于形式

“慢餐”较之“快餐”，其摄食的优点显然是：进餐时间较长、细嚼慢咽、轻尝缓味、从容不迫，既有益于消化吸收营养，又显示餐桌文明礼仪，是饮食文化的一种优雅内涵和高度境界。看似“快餐”和“慢餐”在形式上的差异在于就餐的速度和时间的长短，其实两者的本质区别并没有严格的标准可言，也很难将其定量化。因为个人的习惯不同，个性化的差异很大，5分钟、10分钟快不快？半小时、一小时慢不慢？吃饕餮盛宴、满汉全席要半天甚至一天，这是享受还是难受？

从营养学的角度来解读，不管是就餐的时间、场所、食品有何不同，都应该有“慢餐”的理念和意识，这样才能保证人体所需要的各种营养素摄入、消化、吸收。而“囫囵吞枣、狼吞虎咽、饥不择食”等在先人的词典里从来都是形容饮食过程的贬义词，是要努力避免、坚决反对的现象和场景。

当我们能够真正做到“慢餐不慢、快餐不快”之际，才是“合理营养、平衡膳食”的科普理念深入人心之时。如果我们掌握和运用正确的营养知识和科学意识，就能保证各类营养素的摄入，从而维护肌体的健康。

上班族的三餐“快慢曲”

早餐：早起准备，不陷入“快餐”尴尬。早餐要少而精，尽量保证各种营养素的全面供给。早餐不宜过饱，否则容易对肠胃造成过重负担；不能不吃，否则会导致胃部不适甚至溃疡、影响消化吸收功能、引起胆囊疾病，还会影响胰脏功能；要避免“边走边吃”，以防消化不良和营养缺乏。早上提前20分钟起床，准备和享用早餐，避免“快餐”的尴尬。

午餐：展现“慢餐”态度的重要一餐。中午时分，早餐摄入的能量已经消耗殆尽，饥肠辘辘地等待新的能量补充，而整个下午甚至到傍晚的能量都需要午餐来提供。所以，午餐一定要吃得好、吃得饱、吃得“慢”，不能敷衍了事。如果经常用“快餐”打发，不益于人体营养素的摄入，是对健康的不负责。

晚餐：最容易却最不应成为“超级慢餐”。就一天的能量分配，晚餐约占总能量的30%（午餐40%），理论上应比午餐吃得少，但实际生活中由于种种原因很难做到。晚餐经常会成为“超级慢”的饕餮大餐，持续3～5个小时，导致营养过剩。长此以往，对人体有害无益。建议体重正常者，晚餐七分饱；需要减肥者，晚餐六分饱，而且根据需要逐步减量。