关于菜肴调味的多年体会
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早在古代，我国的祖先就把味分成五项基本类型：甘、酸、辛、苦、咸，并将此广泛应在各种菜肴的制作上，不但增添了调味品的内涵、创造了调味的艺术，提高了菜肴的营养，形成了特有的中国调味文化。以后随着科学技术的发展，以及中外饮食文化的交流，调味品又有新的增加。人们科学地又把味划分为基本味及复合味两大类。
所谓基本味，就是一种单一的滋味，这种单一的滋味彼此又有很大不同，按其各自特点分为咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。至于复合味，顾名思义，就是两种或两种以上基本味融合而成的滋味。
我做中式烹调师近30年，积累了较丰富的中式烹调实践经验，制作出的菜肴具有色、香、味、形、滋、质的特点，适口、合味，较好地践行了以“味”为核心，以“养”为目的原则，做到了既有实践经验，又有理论基础，传承了中华民族的调味文化，成为一名合格的中式烹调师。
下面，我概括一下多年来菜肴调味的体会，力争从理论与实践的结合上进行总结。
调味是一项复杂的综合艺术，其中既有理论基础，更有实践技巧，内容十分庞杂及丰富。菜肴风味千差万别，从表象来看纷繁杂乱，似乎无规律可循，没有章法，难以把握。实际上仍有规律可循、有章法可依，倘若掌握了其内在规律及原则，当然就可运用自如，做出色、味、香俱佳的清香可口的菜肴来。下面我就把各种调味的方法及原则大致总结一下。
第一，掌握菜肴原料性质。
对不同菜肴原料性质科学调味，即要有的放矢，采取不同的调味种类及方法，这一点十分重要。如对新鲜蔬菜及鸡、鸭、鱼、肉等到，这些菜肴原料本身就具有鲜美味道，所以在制作烹调时就要保持这些原料的鲜美，口味不宜过重，少放糖、盐、醋、辣椒、即不要太甜、太咸、太酸、太辣，否则，冲淡了鲜味，反而弄巧成拙，变得不鲜。又如，北方人喜欢吃动物的内脏，特别是牛、羊、猪的内脏，在制作 以这些原料的菜肴时，应酌情多加一下能消除腥、臊等异味的调味品如葱姜醋等。再如，烹制海参等元鲜味的原料时，想办法用一些补其滋味不足，如用鸡或鲜蘑合烹，起到事半功倍的作用及效果。
第二，掌握各种调味品的个性。
据统计，中国有上几百种调味品，《食品佳味备览》一书认为最好的有100多种。清代以来形成的稳定的地方风味流派，其实就是所用调味品的差异所致。如北方人嗜葱蒜，蜀、滇、黔，湘人嗜辛、辣，广东人嗜淡食，苏杭人嗜糖。作为一名烹调师，就要掌握各种调味品的个性。如咸味的盐、酱、酱油、腐乳、卤是油等；甜味有红糖、白糖、冰糖、果酱、蜂蜜；酸味有米醋、白醋、熏醋、番茄汗；辣味有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等；香味有酒、芝麻、麻酱、香油、桂皮、八角、香精；鲜味有味精、鸡精、蚝油；示有花椒等。红烧鲢鱼，姜与葱是去腥提味的好左料。
第三，掌握进餐者口味。
我国各地饮食风味多种多样，具体到每位进餐者更是千差万别。所以，在烹调每一种菜肴时，首先要依据进餐者的口味要求进行制作烹饪，否则适得其反。
一般地来说，根据进餐者口味要明确两点：一点是确定相宜的复合味调味，处理好复合味中数量比例关系；另一点是确定投放调味品的先后顺序，达到最佳效果，满足进餐者要求。这两点是决定菜肴风味、满足进餐者主要因素。一次来自深圳的客人来就餐，我就按照广东人喜欢淡食的特点做了四个菜，风味很适合他的口味，吃得很高兴，询问我是否在广东待过，我回答说：“没去过那个地方，我做菜只是根据你的口味，也没什么诀窍，要说有经验，这也是算一个吧。”
第四，要掌一年春夏秋冬的变化。
只要认真观察，便不难发现这样一个现象，每位就餐者的口味几乎随季节变化，尤其酷暑的盛夏与冷风刺骨的严冬对菜肴有不同的要求。夏天往往喜欢清淡鲜菜的菜肴，而冬季则喜欢浓香甘美的菜肴，说明气温及干湿对人的就餐口味有很大影响。详细观察还发现，即使一天之中，早、午、晚对味的需求也是有变化的。上述情况就给烹调师提出一个带有普遍性质的问题，在做菜时，一定要根据季节，天气气候变化，因时制宜地合理调配菜肴的滋味。
第五，掌握东西南北各地口味特点。
我国国土辽阔，人口众多，南北差异大，东西变化多，各地饮食口味十分明显，因此，做菜烹饪时一定要把握这个多年来形成的这个特点，满足就餐者的口味需求。
我国的中部山西、陕西人多喜欢酸，培育出来山西米醋享誉全国；四川、湖南、贵州人喜欢辣；这与这些地方多雨潮湿，冬季阴冷的气候有关，食辣可防寒防湿；浙江、江苏、鲁南人多喜欢清鲜与甘甜，这与这些地区气候温暖、地里可常年生长蔬菜，当然就可全年四季享用；而北方地区如何北及东北三省人口味偏重咸。上述饮食习惯就成为地方菜肴特色的主要原因。因此，做菜调味时，要根据不同地区不同口味进行调味。
近年来，西餐也逐渐盛行起来。因此，作为一名中餐烹调师不但要掌握中餐菜肴调味的方法，也要对西餐调味办法有所了解与把握。例如，法兰西菜口味偏淡，汤菜讲究原生味，同时，注重沙司的运用。意大利民族看重的是食物的本质及味道浓香。美国人大多是西欧的移民，当地土著民族印第安人很少。所以，美利坚人喜欢多种烹调口味。
第六，熟练掌握烹饪调味的技术。
如何做出清香可口的菜肴，依我多年的烹饪调味经验体会，要做到一个结合，就是将烹调技术与调味技术有机地结合起来，才能做出色、香、味、形、滋、质俱佳的菜肴。如，滑炒、清炒、干煸等各有不同，调味方法也不同；再如，“清炖甲鱼”与“烧甲鱼”调味主次，投放顺序各有不同。当然，一料多用、一菜几味的要求很高，一定要在技术上精益求精。
总之，菜肴调味是个大学问，做菜几乎人人都会， 但专业烹饪者能有几人。