关于挂面中胶体物质的探讨

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摘要：以小麦的分类、品种以及小麦粉的质量指标和面筋质的形成，得出挂面中的胶体物质就是面筋，并指出生产挂面宜选用蛋白质含量不宜过高、面筋质中等的小麦(粉)。

关键词：小麦　挂面　蛋白质　面筋

中图分类号：TS2

文献标识码：A

文章编号：1007-3973(2011)010-079-02

随着社会的发展，人们对生活质量的要求也逐渐提高，食品质量安全问题日益成为社会关注的焦点挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎，越是对挂面喜爱就越想弄明白有关挂面的一些问题，如为什么挂面耐煮、断条率少?为什么挂面中会有胶体物质?挂面的主要原料是小麦粉，而面筋质是小麦粉品质的一个重要特征，其含量的多少与质量的好坏是衡量小麦粉品质的重要标志，为进一步了解这些问题，我们简单从小麦的分类、品种，小麦、小麦粉和挂面的部分质量指标、面筋质的形成和挂面生产注意事项等作一一粗浅的探讨。

1、材料及方法

1.1小麦分类

(1)硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。

(2)软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45的小麦。

(3)硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。

(4)软质白小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于60的小麦。

(5)混合小麦：不符合1-4规定的小麦。

采用硬度指数代替角质率和粉质率作为硬、软及混合小麦的分类判定指标，采用硬度仪检验小麦硬度，规定硬度指数大于等于60的为硬麦，小于等于45的为软麦，介于两者之间的为混合麦。

1.2样品的品种

1.2.1试验仪器

容重器，吉林省中谷公司；试验磨粉机，德国波通公司；电子天平，托利多仪器公司；电热恒温鼓风干燥箱，上海鸿都电子科技有限公司；箱式电阻炉，北京市光明医疗厂制造；面筋测定仪，上海嘉定仪器厂；凯氏定氮仪，上海嘉定仪器厂；粉质仪和降落数字仪，德国布拉班德公司；电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司。

1.2.2小麦粉制各与质量指标测定

(1)小麦粉制各

每种小麦取10kg净麦，测小麦水分含量，软质小麦按水分15.0％为基础加水润麦20h，硬质小麦按水分15.5％为基础加水润麦30h，经实验磨磨粉，后熟7天各用。

(2)小麦、小麦粉及挂面的测定

小麦质量指标测定，GB／T1351-2008；d~麦和小麦粉面筋含量第2部分仪器法测定湿面筋，GB／T5506．2-2008小麦粉蛋白质含量测定，GB／T24871-2010；小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB／T14614-2006；小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Per-ten法：GB／T24872-2010小麦粉灰分含量测定：挂面熟断条率和烹调时间的测定，LS／T3212-1992。

(3)挂面生产工艺

以普通挂面为例：调粉熟化压延切条干燥截断称量包装

1)原料处理

优良的原料是生产优质挂面的重要环节，挂面生产用小麦粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经“伏仓处理”(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。

2)和面

在小麦粉、辅料中加入适量的水和食盐溶液(也有加碱水的)，经过充分搅拌，使之成为吸水均匀的颗粒状混合物，和面用的小麦粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加，加水量应根据面粉的湿面筋确定，要求面团的含水量不得低于30％，和面用水，应保持适宜温度，一般在20℃-30℃，和面时间一般为15min，冬季宜长，夏季较短，和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

3)熟化

把和面机混合好的面团放置一段时间，可促进面团的均质化，缓和面团内部的结构，有利于面团中面筋质的进一步充分形成，熟化时间一般为10min-15min。

4)压片和切条

压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，面片要逐道压延，轧片道数以6-7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％、10％，初压面片的厚度一般不低于4mm(复合前相加厚度为8mm-lOmm，末道面片为1mm以下)，以保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使面片密实、光洁。面机的线速度与挂面产量成正比，一般规定末道压辊线速度不大于?0.6m／s，应保证产品质量，把松散的颗粒状面团经过多次压延成一条面片，再进行切条成为一定厚度和宽度的面条，面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0mm五种。

5)干燥

挂面干燥是在一定的温度、湿度和通风条件的作用下，使湿面条的水分逐步蒸发扩散，再逐步降温冷却，以固定挂面的组织和形状，现行挂面干燥工艺一般分为三类：高温快速干燥法、中温中速干燥法和低温慢速干燥法。中温中速干燥法具有投资少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广，挂面的烘干时间应不低于3.5小时。

2、面筋质的形成

小麦面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖分、脂肪、灰分和其他蛋白质。化学成分见表1。

麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于60％-70％酒精溶液中，湿的麦胶蛋白粘力甚强。富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强。但无粘力，这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。

蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等原因存在。蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基因。在水中溶解时，麦谷蛋白、麦胶蛋白的亲水基因以水分子相互作用，形成胶体水化物――湿面筋。它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、弹性、延伸性等特性。小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。面粉加水搅拌合成或成型后在配发过程中蛋白质吸水形成面筋在二硫键作用下形成网络结构，淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中。由此可见，蛋白质最重要的作用就是构成蒸制食品时保持二氧化碳的“骨架”，使食品变得多孔、疏松、体积增大，吃起来感觉松软香甜可口。

3、结论

在保证面筋质数量的前提下，面筋质的好坏是关系到生产挂面能否达到质量要求的关键。用样品l生产出来的挂面弹韧性很好，有嚼劲。样品2生产出来的挂面嚼劲适中。样品3生产出来的挂面嚼劲适中。样品4生产出来的挂面胶着性较强，吃起来过硬。样品5生产出来的挂面胶着性弱，易散。

从上得知，挂面中的胶体物质实际上就是面筋，采用面筋质含量在26％-32％的“中筋”硬质小麦生产挂面耐煮、断条率少，面筋质含量小于26％的“低筋”小麦生产挂面不耐煮、断条率少，面筋质含量大于32％的“高筋”硬质小麦生产挂面太硬，易出现“白心”。

参考文献：

[1]小麦GBl351-2008[s]．

[2]挂面生产许可证审查细则[s]．

[3]面筋的概念与特性：http：／／www．biseuits．en／ReadNews．asp?

NewsID=798．