中国古代曲蘖酿酒

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酒是世界上许多民族喜爱的饮料之一，酿酒工艺也是世界上最古老的微生物化学工艺之一。中国的酿酒历史十分悠久，主要是以粮食为原料酿制的，此外还有少量为果酒。因此，中国的酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，历朝历代的统治者则根据粮食的收成情况，通过酒禁或开禁来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，是我们了解历史上天灾人祸的线索之一。因此，酒的酿造技术也是我国农业的重要组成部分。

关于酒的起源，我国古代流传下来许多传说，比如仪狄酿酒、杜康酿酒甚至酒星造酒。而目前学术界普遍认为，酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的，并非某位圣贤或神灵的发明。在农业尚未兴起的远古时代，森林中野果所含的发酵性糖分与空气中的霉菌和酵菌相遇，在适当的水分和温度等条件下就会发酵成含有乙醇的酒，这便是酒的自然酿造，人类从发现自然酒后便开始有了人工酿酒的意识。在从旧石器时代向新石器时代跨越的过程中，远古先民有了能够维持基本生活的食物，便开始尝试简单重复大自然的自酿过程，将含有糖分且容易获取的野果、兽乳放置在容器中，无需任何添加剂，令其自然发酵，就可以得到含有乙醇的果酒和乳酒了。

从新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，是中国传统酒的启蒙时期。这一时期，先人开始以粮食为原料来进行酒的酿造。许多学者认为，酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了。刘安在《淮南子·说林训》中有这样的记述：“清醠之美，始于耒耜。”宋朝人朱肱《酒经》一书中也有类似的看法：“古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”可以说，谷物酿酒的两个先决条件便是酿酒原料和酿酒容器的具备，当农业发展到一定程度，人们有了剩余粮食和陶制器皿之后，才使得谷物酿酒生产成为可能。

从公元前2000年的夏王朝到公元前206年的秦王朝，历时1800年，是中国传统酒的成长期。在这个时期出现了五谷六畜，也出现了酿酒史上一项极为卓越的发明——曲蘖，这使得中国成为世界上最早用曲酿酒的国家。曲蘖也称为酒曲，最早曲蘖合起来指的是一种东西，就是发霉发芽的谷粒。随着生产力的发展和酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲（发霉谷物）、蘖（发芽谷物），用曲和蘖酿制的酒分别称为酒和醴。“若作酒醴，尔惟曲蘖”，从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。在古代的条件下，乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素（酶）的作用下被氧化而成的，糖类则包括淀粉以及麦芽糖、果糖等简单的糖类。但是，只有那些简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能，所以谷物不能直接发酵转变为酒。当谷粒（麦子、玉米、稻子等）一旦受潮发芽时，谷芽就会自发地分泌出一种糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖，以作为它滋长和生根的营养。而麦芽糖一旦生成，又与空气中浮游的酵母接触，就会产生出酒。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。人们掌握了这项技术之后，一般选用稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代谢作用制曲。酒曲的种类很多，按制曲原料可分为稻米制作的米曲和小麦制作的麦曲；按酒曲用途可分为酿造黄酒（米酒）的小曲和酿造白酒（烧酒）的大曲。由于含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌，故而利用酒曲造酒，可以使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进，大大提高了酿酒效率。中国古人其实并不知道酒曲起作用的真正原因，但他们却从长期实践中认识到了酒曲的重要性，从此口口相传，代代延用。

从现代微生物的角度看，酒曲中含有几十种微生物，这种利用固体培养和保存微生物的科学原理，不仅推动了当时酿酒业的发展，而且给历代乃至现酵工业和酶制剂工业都带来了不可估量的影响。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。可以说，曲蘖酿造是我们的祖先对人类酿酒业的重大贡献，是酿酒历史上一项具有划时代意义的科学发现，它与古阿拉伯地区的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造，并称为现代世界酿酒技术的三大发明。酒曲后来还传入日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒方法也就都开始用酒曲做糖化发酵剂了。直到19世纪末，法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽、谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。更晚些时间，德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造，这比我国发明用酒曲酿酒，已经晚了几千年。