威士忌可以走咖啡的路

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C=CBNweekly S=David Stewart

消费者对品质的追求总是不断推动着购买的升级。最典型的莫过于咖啡，经历了速溶咖啡和连锁现磨咖啡的洗礼后，现在又迎来了精品咖啡的流行。威士忌行业也同样如此，对于越来越多的威士忌玩家而言，他们对酒厂的热衷程度早已超越了酒瓶上的标签。目前在中国的一线城市里，单麦芽威士忌已呈现赶超调和威士忌的趋势。百富首席酿酒师David Stewart认为，手工酿造带来的更富个性的单麦芽威士忌正在建立自己的独立地位，随着消费群体的成熟，这将是烈酒王国里潜力巨大的需求增长点。

C：在你从事酿酒行业的50多年来，苏格兰威士忌行业有哪些变化？

S：威士忌在1990年代经历过一段衰落期，因为它的生产周期比较长，酒厂面对市场变化时很难灵活调整，于是产能过剩的问题比较严重。其中又以单麦芽威士忌受到的冲击最大，它对原料的单一性有严格的要求，不像调和威士忌能对市场变化做出快速反应，产量限制更少。调和威士忌在品质上更加稳定，它们的生产更加工业化，从大麦及谷物的加工、木桶陈酿到出酒分瓶，都是由不同的公司合作完成。调和威士忌的酿造也逃不了资本主义分工的趋势作用，你可以理解为这是标准化产品。单麦芽威士忌则不同，从发酵到出酒始终都是同一批谷物原料，其品质与原料产地、水、蒸馏器、木桶木质与来源都有很大关系，不单取决于年份，即使是同厂的酒每桶风味也不一样，换言之，这是一种“非标准化”的生产。

但是近10年来，单麦芽威士忌增长很快，我们认为是消费者对威士忌的了解在不断加深，一批对威士忌很有品鉴力的饮家开始成长起来，麦芽威士忌更符合他们个性化的需求。

C：你是如何看待中国的威士忌市场的？

S：尽管目前调和威士忌的市场更大，比如尊尼获加和芝华士，中国的消费者依旧对这类威士忌更认可，而单麦芽威士忌还处于起步的阶段，但我们对未来中国消费者的成长很有信心，这是一块很大的等待开发的市场。为什么威士忌产业近几年增长比较快，因为很多单麦芽威士忌酒厂都看到了中国市场的潜力，所以纷纷进入。麦卡伦有一半的酒销往亚洲，中国台湾市场最大，但是中国内地市场增长最快。而其他地方，比如美国、新加坡和中国香港，它们对威士忌的接受程度更广泛，市场是更成熟的。

一款新产品并不完全代表酿酒师的个人喜好，更多的是依据全球的战略方向。比如我们有专门的调研团队负责市场研究，针对商务人士，他们的口味会更多集中在某一感官体验上。威士忌公司也不太会针对一个市场专门推出某一款产品，因为每个地区市场的发展都是有规律可循的。调研团队会根据不同市场的表现来预估这款产品是否应该在这个时间段进入市场，中国也一样。在消费者更成熟的英美市场，人们几十年前就接受了单麦芽威士忌。当团队判断这个市场也到了能够接受的阶段，就会做出进入的决策。市场一旦成熟，威士忌就会步入理性增长。

C：消费者会关注威士忌的哪些方面

S：一款好品质的威士忌需要3个条件：有经验的酿酒师、高品质的橡木桶、质地纯净的酒液，三者缺一不可。所以资深的威士忌玩家多会从这3个方面去研究一款威士忌。苏格兰威士忌的标准比中国的白酒要严格很多，白酒在这么多年的改良后已经形成了很多派系，有明显的差异。但是酿造过程如此单一的威士忌也可以有非常丰富的变化，每桶酒的风味都有差别。单麦芽威士忌不仅会写上年份，陈年木桶是更重要的标记，因为它几乎就是一瓶酒的身份，这也是为什么消费者越来越着迷于这种微妙的独特。有些酒厂会坚持由同一个制作者掌控酿造全程的作业方式，尽管产量会受到很大的限制，但各个环节都能由酒厂自主把控，威士忌爱好者也更愿意看到这样“创作感强”的作品。（采访：陈婕）