中等职业学校烹饪教学创新的研究

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【摘要】随着我国中等职业教育招生规模日益萎缩，以及当前中等职业学校就业压力的增加，目前的中等职业学校的烹饪教学活动难以达到预期的效果。中等职业学校的教学创新和改革势在必行。本文中等职业学校中烹饪教学的现状为出发点，分析了当前教学中存在的问题，并就中等职业教育如何进行创新改革提出了几点浅见。

【关键词】中等职业学校 烹饪教学 教学创新

【中图分类号】G718.1 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2014）7-0238-01

1当前中等职业学校烹饪教学的现状分析

1.1从学生角度分析中等职业学校烹饪教学现状

第一，中等职业学校的学生一般是由中考考试落榜生和成绩较差的学生组成的。很多学生缺乏一定的文化基础，没有良好的学习习惯。而且，很多学生选择烹饪专业的原因比较盲目，有的仅仅是为了逃避文化课的学习。这也直接导致学生在学习的过程中缺乏热情

第二，中等职业学校的学生的学习态度缺乏积极性，有的学生学习上缺乏创新意识，仅仅依靠教师的课堂灌输，学习效果较差。中职的学生具有自身的特色，这些学生大都不具有强烈的升学意识，全部的注意力集中于就业问题。即掌握一门熟练的技能，适应日后的工作。所以在这种思维的指导下，学生往往忽视文化课，不注重理论知识的学习，提高烹饪学习成绩也就无从谈起。

1.2 从学校角度探究中等职业学校烹饪教学现状

第一，从教师队伍来说，目前中等职业学校的教师的综合素质相对来说较低，教师的教学理念和专业能力还不能满足当前教学工作的需要。并且，当前中等职业学校的教师的日常任务繁重，每周都有大量的教学任务需要进行，这在另一方面也影响着烹饪教学质量的提高。

第二，从烹饪教学模式来看，一般的中等职业学校的教学模式是先进行基础文化课学习，再学习专业基础课，最后再学习专业课程。这种教学的特点是以理论学习委核心，重视理论学习，往往忽视实践课程的进行。并且，在授课过程中，也往往采用大班化教学的模式，以班级为一个整体，学进度，忽视了对学生的分类指导和培养。束缚了部分学生的发、发展。

第三，从烹饪教学手段来看，烹饪专业有着自身的特点，是一门实践性很强的专业，目前的教学手段主要以人工演示教学为主，基本上是教师先进行理论讲解，再做教学演示，最后由学生进行模仿学习。并且由于在实践课上也往往缺乏真实的模拟环境，难以激发其学生的练习热情，不利于学生潜能的开发。

2 当前中等职业学校烹饪教学中存在的问题

2.1烹饪专业的教师队伍素质能力不高

教师是整个教学的关键，目前，不少中等职业学校的教师的学历和职称还相对较低，有的老师虽然有着比较完整的理论知识体系，但是在烹饪技术方面有些欠缺；有的教师擅长烹饪实践教学，但是相应的理论知识不够全面。理论知识和专业技术知识不能有机的统一起来，这是目前教师中普遍存在的问题。

2.2 教学课程设置不合理，实践教学方式不够丰富

首先，学校以理论教学为主，忽视对操作技能的培训。这造成了当前中等职业学校教学的实用性不强，学生不能很好地适应日后的工作环境。同时，学校的课程内容范围偏窄，不注重对学生综合素质的培养，尤其在创新能力、艺术鉴赏能力、自我适应能力等方面缺少培养。

其次，由于烹饪是一门以手工操作为主的专业，长期以来，中职教师养成了一个单一的教学模式，即课堂讲解理论知识，操作室进行示范动作，然后就让学生自我练习的模式。这种方式不利于学生深入了解烹饪技术背后的原理知识，仅仅是单一的模仿和重复。

2.3 教学内容陈旧，教学方法传统

目前，中等职业教学的内容陈旧并且有重复的现象，并且教学方法相对传统，浪费了一定的教学资源。首先，目前的烹调课中还依旧传授这过去的烹调技能，没有适应时代的发展和需求，引入新的设备和方法。其次，部分烹饪教材中以讲解做菜方法居多，对于其中做菜方法的原理往往没有阐述，这就类似于传统的菜谱一般，学生难以掌握菜肴制作的精髓。最后，烹饪的教学还是以灌输知识为主，多媒体教学还没有完全普及，很难直观的展示教学内容，缺乏丰富的教学方式，不能满足学生的学习需求。

3 中等职业学校烹饪教学创新策略

3.1优化课程结构，完善课程体系

烹饪课程的设置要以素质教育为核心，重点培养学生的专业技术能力。淡化理论知识的学习，重视理论教学的应用型，突出职业教育的特点，进一步加强实践教学比重，着重培养学生的实践动手能力。狠抓实践教学，适应当前就业市场的变化和需要。

第一，将单纯的烹饪理论课程按照一定的主线进行整合。比如，以食材为主线，可以把食材知识和食材加工技术整合成烹饪食材与加工。这样可以促进理论知识和实践技能教学的有机结合。

第二，在课程设置时，要加大实践操作课的课时比例。制定严格的基本功训练体系，并且在课程组合上运用模块式教学方式。即把厨房操作和文化理论知识统一在一个模块之下，整合进行。同时，要对课程整体体系进行重新安排，减少必修课的课时，增加选修课程。让学生根据自己的喜欢来进行学习，丰富自己的知识范畴。

3.2 与时俱进，创新烹饪教材

随着我国餐饮行业的高速发展，生产一线上涌出大量的新知识，新技能，新方法。这就要求中等职业教育的教材也要与时俱进，创新烹饪教材，更好地适应新时期对烹饪人才的需求。

第一，烹饪教材的改编和创新要贴近当前的餐饮市场，要以需求为导向，重点培养技术型人才。要创新实践环节，加强对学生动手能力的培养，同时，要设置主教材和辅助教材两种形式，整合教学内容，根据不同层次的学生进行分级教学。提高中等职业教育的教学质量。

第二，在教材的具体编排中，要注重图片和示意图的应用，增强教材的生动性。改变原有教材理论知识深奥的诟病，调动学生学习的积极性和主动性。同时，要在内容上体现出当代餐饮行业中的新知识和新理论，让学生能够掌握新鲜知识，更加具有实用性。

3.3 改革教学模式，提升学生综合能力

在教学中引入仿真模拟教学模式，即菜单式教学，在教学中完全模拟实际的餐饮饭店，以具体的一个菜品为切入点，由学生进行食材的搭配，老师在一旁说明整个教学内容的知识点和技能点，由学生主动的参与到学习中来，在该课程结束时，让学生具备完全掌握菜肴的制作工艺和手法。

事物的发展不是一帆风顺的，当前中等职业学校的烹饪教学改革创新任重而道远，需要我们在实践中不断地发展和完善。

参考文献：

[1]史涛，基于三维的烹饪专业创业教育与专业教育相结合的教学模式[J].职业时空，2010年10期

[2]陈运生，浅析我国烹饪职业教育存在的问题与原因[J].职业技术，2011年03期