中国大厨环球淘宝记(18)缅甸篇
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缅甸，一个素有“宝石之乡”和“万塔之国“美誉的国家，以其秀丽的山水和绚烂的文化，吸引了世界各地的众多游客，餐饮业更是随之蓬勃发展，现在就让我们随着主人公李艳生的脚步，开始这段美妙的异国之旅，看中国大厨如何异域淘宝!
食在缅甸
“缅甸盛产稻米，大米自然成了缅甸人餐桌上的主食，并且米饭的种类十分丰富，例如白米饭、油焖饭、肉焖饭，炒米饭、椰汁饭，拌饭等。除此之外，面是缅甸人钟爱的另一种主食，凉拌面，卤汁面、椰汁面，鱼汁面……其中，椰汁面，鱼汁面是缅甸人的最喜。”李艳生在缅甸生活了小半年，已经对缅甸的饮食有了比较深刻的了解。
缅甸人在饮食方面较为节俭，常吃的副食有鸡，鱼，虾，鸡蛋，猪肉及洋葱、空心菜等，而由于的原因，缅甸人不吃牛肉，不买活鸡，吃淡水鱼，缅甸菜肴讲究油、辣，香、鲜，酸、咸，烹调方法多以炸，烤，炒、凉拌为主，又因为缅甸濒海多河，鱼虾丰富，且易捕捞，在缅甸以鱼虾为原料制作的食品尤多。“缅甸人最喜欢吃的菜是一种鱼虾酱，这种鱼虾酱的名称叫‘额比’，味道鲜美，香脆可口，营养丰富，在缅甸，常有‘没有额比就不吃饭’的说法，可见缅甸人对这种鱼虾酱的钟爱。”
遵照佛教习俗，缅甸人每日只进两餐，上午9―10时吃一顿饭，下午5时吃一顿饭。“缅甸人进餐不用筷子，大家围在矮桌四周，或蹲、或盘腿而坐，通常可见的是桌上放一碗咖喱菜汤，一碟鱼虾酱和几杯清水，进餐者将手指在清水中洗净，用方巾揩干，然后用拇指，食指和中指把米饭抓进口中。有时，汤碗里放一把汤匙，以备公用。饭后，人们到水缸洗手，然后喝水，吸烟或嚼槟榔。”对于缅甸的饮食风俗，李艳生觉得很有趣，“缅甸人进餐颇有讲究：入座时，要按男右女左的习俗入座。端饭菜时，不得越过用餐者的头顶往桌上放菜。盛好饭，要等父母或客人先吃。另外，各家用餐都禁酒，但在酒店里是可以饮酒的。”
受欢迎的缅甸中餐
缅甸的餐饮业最大的特点便是“集中”，几乎所有饭店、酒楼，小吃、大排档都集中在热闹的商业中心区的某一条街上。在这条街上你可以吃到缅甸菜，泰国菜，中国的川湘菜，印度菜、火锅等，在少数的高档酒楼还可以品尝到中国的粤菜。
谈到缅甸的中餐业，李艳生向我们介绍道：“中餐在缅甸是比较受欢迎的，很多人都能接受，尤其是中国的川菜，湘菜。”
缅甸位于东南亚中南半岛西部，与中国，泰国，印度均有接壤，其菜肴的口味也与各国有颇多相似之处。浓油重辣的川湘菜与缅甸人的口味一拍即合。更值得一提的是，由于云南来缅做生意的人日益增多，这里的云南火锅店也越来越多了。近几年，随着缅甸经济的发展，来缅经商的中国商人越来越多，一些高档的酒楼也开始引进中国的粤菜。但是缅甸的粤菜有其自身的特点，李艳生介绍说，经营粤菜的餐厅食材多需要从国内进口，成本高且供应不稳定，而且多数为属于高档消费，人均消费约500元(人民币)以上，消费人群也以中国和泰国的商人、游客为主。
相比较来说，中国人来缅甸开餐馆自然是川湘菜系较多，也集中在闹市区的美食街上。“中国餐馆的类型以大排档的形式为主，有一两百个餐位，人均消费大约30元人民币(由于在缅甸生活和工作的中国人越来越多，人民币在缅甸也可以正常流通)，在缅甸属于中档消费。消费人群主要是在缅甸经商的中国人和泰国人以及少数本地商人，缅甸的工薪阶层是不来这里消费的，他们会选择消费水平更低的本土餐馆。”
“本着入乡随俗的原则，中国菜到缅甸也要经过一个必要的改变。”李艳生告诉我们，缅甸因与多国交界，饮食口味上也是博采众长，在这里做中国菜要结合泰国菜的一些元素，走“中泰结合”的思路比较能博得缅甸食客的喜欢，而且，在缅甸开中餐馆要做好就地取材，突破创新的准备，不能过分依赖原材料进口，要学会将缅甸人常吃的食材运用到中国菜里，创新出缅甸风格的中国菜，这样在缅甸经营中餐馆才能更好地持续下去。“需要特别注意的是，缅甸的治安状况比较复杂，维持治安的不是警察而是军队，所以，如果想在缅甸开餐馆，最好与当地军队保持良好的关系，以便在出现问题时及时得到保护。”李艳生提醒说。
中国厨师在缅甸
“在广州粤港澳名厨比赛获得金牌后，我结识了我现在的老板，后来老板去广州试过我的菜后聘请我去缅甸工作，出国的手续也都是老板秘书全部负责，因为是小国家，手续办起来也很顺利，快速。”提起赴缅工作的事情，李艳生向我们介绍道，“来缅甸工作的途径还是很多的，可以通过在缅工作的厨师朋友介绍或是国际劳务输出管理公司介绍等，一些办理厨师出国务工的中介组织也是可信的，但一般都需要缴纳高额的保障金。”
在缅甸的薪资待遇
来缅甸工作的中国厨师大体上可分为两种：一种是在星级酒店工作的厨师长和行政总厨，另一种是在小型中餐馆工作的普通厨师。李艳生在酒店的工资是每月3500美元，每半年有15天的休假，每天工作8小时，每周6个工作日。其他主厨师每月工资也有15000元人民币，每年有20天的休假。在休假期间回国探亲产生的一切交通费用均由酒店报销。在小型中餐馆的厨师们每月工资在3000―5000元人民币之间。
“我们住的是酒店为我们提供的公寓，距离酒店有20分钟的车程，大约30平方米一间标准间，公寓内的硬件设施都是很齐全的，住宿条件非常好。”
“但是薪资待遇中并不包含社会保险及医疗保险，不过酒店旗下拥有自己的医疗保障队，可以为酒店员工提供医疗服务，”李艳生介绍说。
初遇风格迥异的缅甸厨师
如果你是一名厨师，如果你刚刚来到缅甸工作，看到这些也许你会不太习惯，缅甸厨师同中国厨师相比，风格堪称迥异，李艳生这样说：“缅甸厨师多为女性，他们没有中国厨师那么多的讲究，调味品只有盐，味精，生抽，老抽，配料以泰国的小米辣为主，并没有像中国一样的，讲究很多的酱汁、酱料；卫生情况相比也是一样，中国厨师对卫生的要求是非常高的。”
同时，缅甸还是―个浓郁的国家，几乎人人信仰佛教，并且有着很多方方面面的禁忌，比如信奉佛教的人可食肉但不可杀生(屠夫一般都是伊斯兰教的信徒)。所以，在厨房间宰杀海鲜和家禽时要避开缅甸的佛教信徒，以示尊重他们的信仰。这也是外国厨师在缅甸需要注意的―个方面。
缅甸的本土餐厅管理模式比较落后，基本都是靠人力劳作来完成一切餐厅运作，没有有效的管理机制，通常采用人看人的管理模式，当地的工作人员工作时间经常超过12小时。
异域工作的不便之处
提起在缅甸工作的困难，李艳生这样说：“工作上最大的困难便是原材料的进口，这一直是一个困扰我的问题。”李艳生所在的传奇度假村酒店的厨房在建设上与国际接轨，厨房的硬件设施和环境均已达到国内外同行标准，这些都使他们在工作环境上十分满意，唯一―个亟待解决的问题便是原材料的进口，要想做出正宗的中国粤菜，很多原材料都需要从国内进口，这不仅增加了经营成本，也相对地增加了菜肴的不稳定性。对此，李艳生感叹：“要想彻底解决这个问题，就要从本地食材中找突破口，创新出以本地食材为主要原料的新式粤菜。”
赴缅务工小建议
1.厨师赴缅务工，一般的中餐厅要求会做川湘菜，高档酒楼要求会做粤菜，所以，川菜粤菜至少要会一样。
2.注意菜肴口味走泰国菜和中国菜结合的思路，把泰国的酸甜辣与中国的色艺型结合。
3.到缅后应尽早与使领馆取得联系，以便在出现困难时可以及时向使领馆寻求帮助，同时还可以接受政府驻外机构的指导性建议和服务。
4.到缅后办理居留许可及签证延期等事宜，应尽量通过正常渠道依法办理，切不可听信所谓中介的吹嘘和变通办法。
5.注意人身安全的自我保护，少去酒吧，不抽烟，不结识不良分子，在单独外出或在偏僻之地尤其需要注意安全。