当紫薯恋上牛奶

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教授级高工

上海市食品研究所技术总监

上海市食品学会食品安全委员会主任

现在人们越来越重视健康，为了吃得营养，也在不断创新食物的搭配，早餐吃块紫薯再配上牛奶就是一例。牛奶的营养大家都已熟悉和认可了，紫薯是近几年走上老百姓餐桌的，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，还有8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素。其中，最为大家青睐的就是花青素，因为它是天然强效自由基清除剂，也就是大家熟知的抗氧化剂。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的一些危害。紫薯美丽的颜色也是含有花青素的缘故。所以早餐用紫薯和牛奶是一个不错的搭配。

不久前，有一家乳品生产企业在进行常规的设备维护保养，自动阀切换时发生了几秒钟的延迟，导致管道内少量清洗用食品级碱水瞬间渗入到正在流水线上生产的鲜牛奶中，生产企业也浑然不知。就这样，含有碱水的部分鲜牛奶流入市场，上了消费者的餐桌。有一个消费者平时就用鲜牛奶加在紫薯中做成美味又好看的“鲜奶紫薯糊”。那天他像往常一样用同品牌牛奶竟然做出了蓝色的紫薯糊，于是在微博上爆料，怀疑牛奶存在质量问题。这条微博引起众多网友对该品牌鲜牛奶质量的质疑，由此揭开了一起鲜牛奶生产质量安全事故，最后企业召回了全部问题产品。让大家感兴趣的是，这次问题不是常规检测发现的，居然是小小的紫薯。古装片中常常出现从现代眼光看来并不科学的“银针试毒”的桥段，那么在紫薯面前，牛奶的好坏会不会原形毕露呢？

牛奶好坏？一验便知

将紫薯去皮切成小块，加适量水煮熟后，同水一起捣烂成紫薯泥。

紫薯中的花青素具有“遇酸变红遇碱变蓝”的特性，因此能够用来判断牛奶的好坏。正常鲜牛奶的pH值在6.6～6.8之间，这种鲜奶加入紫薯泥后呈紫色（如图1）。牛奶如果存放时间过长，或者存放不当，就会变质酸败， pH值在5.2左右，这时加入紫薯泥，就会变成红色（如图2）。如果买到了前文提到的因质量事故混入碱液的牛奶，或者有些不法奶农为了掩盖牛奶酸败，往里加碱液，这样的牛奶呈碱性，加入紫薯泥后，会变成蓝紫色甚至是绿色（如图3）。

抗生素无所遁形

某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中会有抗生素残留。抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目，因为乳酸菌十分“惧怕”抗生素，如果鲜奶中有抗生素，乳酸菌无法正常繁殖，鲜奶无法被发酵成酸奶。由于抗生素的残留量一般都很微量，因此，用一般化学仪器和设备很难在短时间内把它检测出来。那么紫薯有没有神奇的本领呢？

我们先取待检验的鲜奶10 毫升加入大试管中，小心地加一点碱溶液，只要使待检乳与紫薯相混呈明显的蓝紫色就可以。然后用棉塞塞住管口在85℃水浴锅中保温10分钟，冷却后加入乳酸菌菌种液1毫升，混匀后，置于42℃的恒温培养箱中发酵。1小时后，如果待检奶与紫薯相混蓝紫色不变（图4），说明奶里含抗生素或防腐剂；如果待检奶已发酵，那么它与紫薯相混就变红了，证明无抗生素（图5）。

温馨提醒

1. 冷藏保存的鲜牛奶在饮用的时候要特别注意，如果与紫薯泥相混变蓝了，千万别喝；尽量在打开包装后一次喝完，即使有留余的，也必须紧闭盒盖放入冰箱储存，不要靠近裸放的鸡蛋，以免受到污染。

2. 打开包装后没喝完的留余时间较长的鲜牛奶，要尽量热透了再喝。如果放久的牛奶与紫薯泥相混变得很红了，说明牛奶已经变质，还是别吃了。