以猫之名 2期
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在这个写于十七世纪的句子中，Luwak是已经成为神秘故事的起源。对于这个动物，人们却知之甚少。Luwak是一种树栖野生动物，出没于热带和亚热带的丛林中，我国南部和东南亚地区都有它们的踪迹。
它在中国被称为香狸、大灵猫，身体上具有发达的芳香腺囊，经过干燥等程序后能够提取出灵猫香，其香气与麝香相似。因此，Luwak又有个广为流传的俗名――“麝香猫”。灵猫香和龙涎香、麝香、海狸香齐名，名列世界四大奇香。
直至今日，灵猫香依旧常用于高级香水中，为之增添香氛。然而，现如今人们对于麝香猫的兴趣，却来自于另一种奢侈品――猫屎咖啡（Kopi Luwak）。不同于蓝山咖啡对品质和工艺的苛刻追求，猫屎咖啡的出现，则来自一个有趣的偶然。
17世纪，荷兰殖民者占领印尼以后将咖啡树引进该地，印尼的热带气候、肥沃的火山土壤和海拔高度都适合咖啡的生长，精心培育而成的爪哇咖啡也成为荷兰王室的专属饮品。
然而，印尼的咖啡农们并没有机会享用自己种植的咖啡。后来，他们无意间在麝香猫的排泄物中发现了未被消化的咖啡豆，人们将之清洗干净，用常规手法进行烘焙、研磨，制作出的咖啡居然散发出奇妙的异香。从此，猫屎咖啡便成为当地人的饮品，殖民者们则对于这个重口味的嗜好十分不解。直到一天，一位荷兰总督发现了猫屎咖啡中奇异的香气和浓郁的味道，它便摇身成为荷兰王室的贡品。
因为偶然，因为天然，猫屎咖啡的稀缺性和神秘性造就了其堪比黄金的价格，使之成为咖啡中的奢侈品。
其实，猫屎咖啡的秘密主要来自于其别具一格的发酵方式。麝香猫的消化液中具有强腐蚀性，将咖啡豆外壳缓缓侵蚀，并且能够打破咖啡豆原有的蛋白质结构，将它们分解为更小的颗粒。咖啡的风味因此发生变化，其中的果酸和苦涩被分解，研磨之时的香味得到了增加，而冲调之后咖啡的苦味却大大减少，口感得到了很大的改善。相比较人工剥壳的咖啡豆，经过猫肚子洗礼的猫屎咖啡表面也更加圆润光滑。
另外，麝香猫的芳香腺囊会分泌出香液，让咖啡豆染上麝香油，使之拥有了其他咖啡豆无法比拟的天然香气。中国古人惯以花香熏茶，两者的手法竟有异曲同工之妙。麝香猫用以腹洗豆，发酵出猫屎咖啡最独特的丰盈味道，它如蜜糖的浓稠甜润，如烟草般藏纳清雅，有几缕泥土的腥味，又散发出中药的苦涩香气……
自然的传奇
选豆，是制作咖啡的一个重要环节。一杯咖啡的命运，在最初的阶段几乎完全被咖啡豆左右。一粒有虫蛀的瑕疵豆可以毁掉一捧顶级咖啡豆，而各个品种之间明确的等级界限也让咖啡风味在好与差之间摇摆不定。
然而，猫屎咖啡的品质却并非由咖啡师决定，它的第一轮选豆者是麝香猫。这些活跃的树栖动物在林丛灌木之间跳跃，寻找最美味的咖啡果来饕餮一场。它们是天生的咖啡爱好者，隔着红艳欲滴的表壳，往往就能选出圆润饱满的公豆。公豆又称单豆，是咖啡豆中的畸形产物，它只有一片豆瓣，因而能够汲取更多的养分，其色泽、味道、颗粒相比较母豆更加丰盈浓郁。一棵树上的公豆只占全数的5%，在表壳外很难分辨。不过麝香猫却能凭借敏锐的嗅觉，从芸芸众豆中选出优质的公豆来享用。
令人叹息的是，麝香猫生活于低海拔地区，在这个地区种植的咖啡树多是罗布斯塔种。罗布斯塔豆是刚果豆的变种，具有很强的抗病能力，易于大规模种植，但是其风味和品质都不如高海拔地区的阿拉比卡豆。生活在这里的麝香猫并不能获得阿拉比卡豆，因此只能食用罗布斯塔豆。
在猫屎咖啡风靡全球以后，咖啡农们开始人工饲养麝香猫，为之喂食阿拉比卡豆。虽然采用的豆种更加优质高级，却是强制性的人工行为。整日里不断地进食、排泄，并不符合麝香猫的生存状态，因此产出的咖啡终究不如野生的猫屎咖啡纯正自然。
每种咖啡豆，都有各自的特点，因此萃取冲调的方式也各不相同。香气馥郁的猫屎咖啡，最好选择虹吸式煮法。
利用酒精灯取热，玻璃瓶身相接的虹吸壶，总是让人仿佛置身于实验室，它让煮咖啡的过程充满了精确感和清洁感的意味。
虹吸壶和猫屎咖啡的组合，堪称最完美的咖啡艺术。滚烫的热水向上冲滚着咖啡粉，将其中的精华萃取出来，催生出浪漫神秘的香气。虹吸式煮法能够最大限度地发挥出猫屎咖啡的特性，并保存它原本的风味。
纯正的猫屎咖啡，虽然未必如枫糖浆那般浓稠，却必须拥有薄荷般的爽朗香气，薄荷香这个来自热带的传奇蒙上了几丝清凉气息。香醇、浓厚、清爽以及几丝土腥味和清新绵长的余韵，都是独属于猫屎咖啡的风味。
或许连麝香猫自己也没有想到，自己的“馋嘴”会造就咖啡界的一个传奇。近年来，为了利益目的，很多咖啡农采取人工饲养的方式，强迫麝香猫进食大量咖啡豆，破坏了它们本来的生存习惯，也让麝香猫的生存濒临危机。泰国象也开始凭借自己的庞大身躯，制造出更具噱头的黑象牙咖啡。
贪恋美味并没有错，但是如果为了口腹之欲破坏原本的自然生态，实在令人惋惜。麝香猫本就是咖啡丛林中的精灵，那么不妨让它们随性而为，继续保持猫屎咖啡的偶然性和传奇性。