时节须知 第4期

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[原文]

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。

――清・袁枚《随园食单》

[译文]

夏天天长气温高，宰杀牲畜太早的话，肉就会腐败了。冬天日短天寒，烹饪时间短的话，食物不易熟透。冬季适合吃牛羊肉，假如把牛羊肉移到夏季吃。就不合时宜了。夏天适合吃腌腊肉，假如换到冬天吃，也不太合适。辅佐用的物料，夏天适合用芥末，冬天适合用胡椒。在三伏天假如能得到冬天的腌菜，这本来是不值钱的东西，此时却成了宝贝，在秋凉的时候得到行鞭笋，这本来也是贱物，此时却视若珍馐。有的食物早于季节食用比较好，比如三月里吃鲥鱼。有晚于时节食用而为好的。比如四月里吃芋艿。其他的东西也可依此类推。有的东西过了时就老了不能吃了，比如萝卜过时就空心，山笋过时就味苦，刀鱼、鲚鱼过时就骨头硬。这就是所谓四时有序。凡物都有生长的旺盛期，最好的时候过去了，精华也就竭尽，华彩也就退去了。

[新说]

应时而食，不是什么大道理，对于古人来说，想不应天顺时恐怕也很难做到，冬天吃西瓜，秋日品樱桃，那是皇帝也难有的待遇。相比之下，现代人就幸福多了，各式各样的反季节蔬菜水果任君挑选，虽说价钱贵了点，但终归不是遥不可及的奢望了。不过，很多人都有这样的感受，反季节的食品，虽然西瓜还是那个西瓜，草莓也还是那个草莓，味道却不是那个味道了。

所谓春种、夏长，秋收、冬藏，何时播种，何时收割，都是我们的先人数百甚至上千年经验积累而成。逆时而动，不单气候、温度，湿度达不到正常的标准，储藏、运输也是大麻烦。所以，为了保证反季节的蔬菜水果乃至牲畜水产能够正常生长，及时摆上货架，难免要动用一些“高科技”手段。殊不知，正是这些“高科技”，让有些反季节l食品空有其表，不但口感不佳，连营养价值也大打折扣。更有甚者，一些催熟剂、保鲜剂，对人体有百害而无一利。吃了这样的东西，真不知是口福还是“病从口入”呢。

有人说，食在当季，可以让人体与自然保持一致的节奏，这也确实是我们与大自然保持和谐的重要一环。