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时节须知 第4期

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[原文]

夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也;有后时而见好者,四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,搴裳去之也。

――清・袁枚《随园食单》

[译文]

夏天天长气温高,宰杀牲畜太早的话,肉就会腐败了。冬天日短天寒,烹饪时间短的话,食物不易熟透。冬季适合吃牛羊肉,假如把牛羊肉移到夏季吃。就不合时宜了。夏天适合吃腌腊肉,假如换到冬天吃,也不太合适。辅佐用的物料,夏天适合用芥末,冬天适合用胡椒。在三伏天假如能得到冬天的腌菜,这本来是不值钱的东西,此时却成了宝贝,在秋凉的时候得到行鞭笋,这本来也是贱物,此时却视若珍馐。有的食物早于季节食用比较好,比如三月里吃鲥鱼。有晚于时节食用而为好的。比如四月里吃芋艿。其他的东西也可依此类推。有的东西过了时就老了不能吃了,比如萝卜过时就空心,山笋过时就味苦,刀鱼、鲚鱼过时就骨头硬。这就是所谓四时有序。凡物都有生长的旺盛期,最好的时候过去了,精华也就竭尽,华彩也就退去了。

[新说]

应时而食,不是什么大道理,对于古人来说,想不应天顺时恐怕也很难做到,冬天吃西瓜,秋日品樱桃,那是皇帝也难有的待遇。相比之下,现代人就幸福多了,各式各样的反季节蔬菜水果任君挑选,虽说价钱贵了点,但终归不是遥不可及的奢望了。不过,很多人都有这样的感受,反季节的食品,虽然西瓜还是那个西瓜,草莓也还是那个草莓,味道却不是那个味道了。

所谓春种、夏长,秋收、冬藏,何时播种,何时收割,都是我们的先人数百甚至上千年经验积累而成。逆时而动,不单气候、温度,湿度达不到正常的标准,储藏、运输也是大麻烦。所以,为了保证反季节的蔬菜水果乃至牲畜水产能够正常生长,及时摆上货架,难免要动用一些“高科技”手段。殊不知,正是这些“高科技”,让有些反季节l食品空有其表,不但口感不佳,连营养价值也大打折扣。更有甚者,一些催熟剂、保鲜剂,对人体有百害而无一利。吃了这样的东西,真不知是口福还是“病从口入”呢。

有人说,食在当季,可以让人体与自然保持一致的节奏,这也确实是我们与大自然保持和谐的重要一环。