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巍山粑肉饵丝

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巍山彝族回族自治县位于云南省西部,地处哀牢山和无量山上段,有“中国扎染艺术之乡”的美称,是我国古代南诏国的发祥地,也是国际河流--红河的发源地,不仅风景秀丽,气候宜人,还有着众多远近闻名的特产和美食,粑肉饵丝就是其中之一。

巍山是一个多民族汇聚的地方,这儿居住着汉族、彝族、白族、傣族、壮族、苗族、回族等二十余个民族。正是由于各民族智慧的沉淀,才形成了今天独特的美食文化,而粑肉饵丝就是最具有民族特色的一道传统小吃,被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌,游人至此,无不品之而后快。

粑肉饵丝在巍山有着悠久的历史,早在唐朝时期就已经闻名遐迩了。相传,有一年,大唐使节来访,南诏国王皮逻阁急得团团转,不知该用什么食物招待他们。唐王朝是南诏国的有力支持者,如果得罪了大唐使节,后果不堪设想。这时,手下一位大臣进言道:“小人听说民间有一道叫粑肉饵丝的菜,味道非常美好,让人百吃不厌,不如以这道菜为主,再配上几道南诏的特色菜。”皮逻阁听后,欣然应诺,马上令人安排。果然,大唐使节品尝此菜后,赞不绝口。从此,粑肉饵丝名声大振,成为大筵小宴上的必备之物。

烹制粑肉饵丝主要有三个步骤,第一步是加工饵丝。所谓饵丝,就是用大米做成的白色丝状物。它在选材上十分讲究,原料必须采用巍山有名的“黄皮谷”米,并且要经过筛、选、泡、蒸、舂、压、切等一系列复杂的工序。上等的饵丝洁白如玉,不脆不黏,细软甜润。另外饵丝要求绝对新鲜,必须当天早上做,时间长了口感就会大打折扣。

第二步是加工粑肉。在选材上同样十分讲究,需要选用巍山本地的土猪,并且只取肘子和五花肉部分。做之前,要先将肉放在炭火上烤一会儿,等到外皮焦黄即可,然后放进淘米水中浸泡一至两个小时,再将表面的焦状物质刮洗干净。随后,将肉放进砂锅之中,并加入巍山本地火腿、土鸡肉和腊骨头等。接着,大火烧开,撇去浮沫,加入生姜、草果等作料,并用文火炖上半天,直至肉熟烂松软。

第三步是烹煮饵丝。先将准备好的饵丝倒入开水中滚一滚,烫的时间不宜太长,锅中的温度也不宜过高,达到熟而不烂即可。接着,将烫好的饵丝放进碗中,加入适量肉汤,再用汤勺将粑肉压散,并“戴帽”于饵丝之上。最后,调以味精、盐、油辣子、花椒油(用巍山名产大红袍花椒炮制)、葱花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等作料。

这样,一道美味的粑肉饵丝就做成了。闻之,浓香扑鼻,令人垂涎欲滴。观之,红、白、黄、绿相间,十分惹眼。品之,肉汤浓厚香醇,饵丝细糯爽口,粑肉油而不腻,入口即化,真是“此物只应天上有,人间难得几回尝”!