常温酸奶生产技术的研究进展

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摘 要：常温酸奶也称为巴氏杀菌奶，是一种能在4～25℃之间贮藏6个月的产品，发酵酸度在95～110。T时，经70℃，60s杀菌后无菌灌装而成。该产品稳定性强，口感佳，营养价值高。本文通过参阅国内外文献以及亲身生产经历，对常温酸奶的生产工艺、常温酸奶黏度的研究进行综述，希望能在今后常温酸奶的生产研制方面有一点参考价值。

关键词：常温酸奶；生产技术；黏度

中图分类号：TS252 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20161131009

近些年，由于酸奶风味独特、营养价值高，受到人们广泛的青睐。然而，在酸奶生产过程中出现的一些问题，如原料奶质量、生产及包装卫生等问题会对酸奶的保质期及其口感有着重要的影响作用。由于酸奶在运输、存储和销售方面都需要进行低温冷藏，因此给酸奶保质带来了困难，一些市场终端经常出现酸奶变质问题。所以常温酸奶的研制就变得非常重要。

1 巴氏杀菌酸奶的生产工艺概述

欧美发达国家对常温酸奶的生产研发已经有很多年了，他们的生产技术成熟，产品市场稳定。但是，常温酸奶工艺在我国还处在初级阶段，一些技术还不够成熟。例如，我国在常温酸奶生产过程中往往会出现酸奶胶体结构的破坏，这就导致酸奶产品黏度降低，口感不佳。因此，要想让常温酸奶生产达到极致，就要保证其保质期，通过加热处理和贮藏来保证酸奶胶体结构不发生变化，避免脱水缩合，保证产品稳定。常厮崮痰奈榷ㄐ曰崴孀旁料奶放置时间的延长而降低，所以用于生产常温酸奶的原料奶不宜放置超过24h[1]。常温酸奶具体生产工艺流程如下：

原料奶（乳清浓缩蛋白）白砂糖、增稠剂等混合物均质一次巴杀冷却接种发酵冷却二次巴杀无菌灌装。

常温酸奶生产技术的难点有以下几点：生产过程中参数的设定；亲水性胶体的选择；发酵菌种的选择。若在生产过程中配料不当，常温酸奶就会失去新鲜度，硬度、黏度、口感都会受到影响，进而破坏了产品的胶体结构。这种作用是由于所谓收缩力诱发而产生的，在贮藏过程中影响产品的保形性，出现乳清分离现象[2]。这是生产巴氏杀菌酸奶要解决的关键问题。如果在配料中添加一定的亲水性胶体，再配合均质和热处理工艺，这样就能提高常温酸奶的凝胶体对杀菌过程中收缩的抵抗力，进而增加了常温酸奶的稳定性。

此外，在选择发酵菌种方面要挑选产酸及蛋白质分解性能弱、对数增殖期短及pH感受性（pH4.0～4.2）高的菌株。这是为了在生产发酵过程中避免牛奶中的蛋白质被水解，当蛋白质性质发生变化，就会影响酸奶的亲水性、黏度和硬度等指标。

2 不同工艺条件对酸奶黏度的影响

酸奶的黏度是搅拌型酸奶生产中非常重要的指标，它是评价一款酸奶质量好坏的关键因素。酸奶是触变性流体的一种，酸奶的黏度由原料奶质量、发酵菌种、发酵条件等工艺参数所影响。但常温酸奶比在生产过程中会多增加一道巴杀，且无需低温冷藏，所以常温酸奶的黏度控制要求就比搅拌型酸奶高。

陈臣，周方方[3]等对常温酸奶生产过程中对黏度的影响因素进行了研究，他们对非脂乳固体含量、增稠剂添加量等生产工艺条件进行了优化，结果发现，当非脂乳固体含量为7.5%，增稠剂量为16%，翻缸条件为15m3/h转速为1152 r/min，冷却温度为25℃时，常温酸奶的黏度比优化前增加了77%。

谢爱英，党亚丽等[4]研究发现，贮藏时间的长短与常温酸奶的黏度成正比，即贮藏时间越长粘稠度越大。他们的研究还发现，将原料奶灭菌温度定为80～90℃，15min 或 90～95℃，10min生产出来的常温酸奶黏度较高，口感风味较好。

牛奶中含有的形成凝胶的成分非常少，单纯的对牛奶进行巴氏杀菌制作常温酸奶并不适合。因此，为了提高常温酸奶的品质口感，保证在贮藏过程中粘度不变，就要在生产过程中添加必要的亲水性胶体，这样一来就能保证常温酸奶贮藏过程中的稳定性。林劲松，魏艳凤等[5]通过在不同的pH值下贮藏产品后对比发现，在20℃下贮藏的产品黏度稳定，且无乳清析出，并且低pH值的常温酸奶在贮藏过程中稳定性较强。

通过前人研究成果的总结发现，常温酸奶的黏度指标与巴氏杀菌条件、贮藏时间及pH值、添加剂等都有关系。因此在常温酸奶生产过程中要注重各个阶段的工艺参数，优化生产技术，摸索最佳条件。由于时间有限以及文献查找数量的限制，本次写作所涉及的指标仅仅是黏度，但常温酸奶其他指标，如酸度、甜度、硬度等也想必与工艺条件息息相关，这也是今后研究的重点。

3 结论

由于常温酸奶比普通发酵型酸奶生产工艺多了一步巴氏杀菌过程，所以在对其生产过程中要注意酸奶各种指标的控制，保证常温酸奶的质量与口感。总之，常温酸奶的生产对原料奶、生产过程、包装、运输等各个方面都有一定的要求，但常温酸奶工艺的出现也延长了酸奶保质时间，为人们生活所需品中有添加了一道美味。

参考文献

[1]侯文通，喻学伟，许建梅. 搅拌型酸奶常温保鲜技术研究[J]. 甘肃畜牧兽医，1997（01）：9-11.

[2]林劲松，魏艳凤，张坤锋，. 巴氏杀菌酸奶生产技术[J]. 中国乳业，2004（04）：52-53.

[3]陈臣，周方方，王荫榆，蒋鸿波，郭本恒.影响巴氏杀菌酸奶黏度的生产工艺的优化[J].食品与发酵工业，2010（01）：175-179.

[4]谢爱英，党亚丽，李芳芳，张佳行. 不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响[J]. 食品科学，2011（09）：14-17.