一圈圈剪断海参筋

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秦皇岛渔人码头大酒店紧邻东山浴场，暑期旅游旺季，人均消费高达160元还是高朋满座。笔者到秦皇岛采风时，不断听到有其他店的师傅们在讨论该店的一道招牌菜――“生冲活海参”。抱着好奇的心态，笔者前往该店一探究竟。实地考察后发现，这道招牌菜在该店日售80位以上，对于一家社会海鲜酒楼来讲，这已经是个了不起的数字了。

谈起这道菜，行政总厨黄跃辉介绍了把海参剪成长条的原因――活海参在烹制过程中总是会缩，缩的原因，个人认为是海参筋的收缩导致的，所以把海参筋剪断，海参就不会缩了。用剪刀把海参一圈圈剪成一根长条，可以把海参筋彻底剪断，每段筋长不超过筷头的宽度。

生冲活海参

制作过程：

取一只活海参，用剪刀从腹部剪开，把内壁清洗干净。此时的海参呈片状或者说盘子的形状。用剪刀沿着“盘子边”一圈圈往里剪，把海参剪成筷头粗的条，整个剪的过程中要保持海参不断开。

将剪好的海参长条下入“虾眼水”中氽20秒，捞出后趁热入冰水，浸泡2小时以上即可随时取用。

走菜时，每只位盅加入发好的粉丝2根、虾皮10克、菜胆1只、紫菜3克，放人海参条上桌。热鸡汤中调入少许盐、味精、鸡粉，装入水壶中，冲入位盅即可。

在熬鸡汤时，黄师傅特意加入了白胡椒粒，用量是12斤鸡汤加50克白胡椒粒，这样熬成的鸡汤有胡椒的香味，可以掩盖海参的腥涩味，但不像胡椒粉那么辣。

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