通庆楼之谜(下)

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道光文人崔旭的一首看似平淡的小诗，给天津餐饮史留下了浓墨重彩的一笔。这是为什么呢?因为正是这首小诗道出了天津餐饮发展史上的一个非常重要的转折点。“通庆楼”的出现，其意义不仅仅是迄今为止我们发现的天津有记载的最早的一家名餐馆。而且是在天津餐饮发展史上最早形成津菜特色，最早形成餐饮向规模消费转型的一座里程碑。 “通庆楼”的第一个意义在于，它是有记载的第一座有了典型津菜特色的高档饭庄。它的产生继而生意红火，标志着津菜由产生到逐步成熟。

“翠釜鸣姜海味稠”，诗的第一句，开宗明义地道出了天津名馆菜肴的特点。津菜是以河海两鲜见长的。“吃鱼吃虾，天津是家”。天津濒临渤海，又处“九河下梢”，盛产鱼虾。明代正德年间，大太监刘瑾曾在天津专设“银鱼厂太监”，专门搜罗河鲜与海鲜，送到北京，供皇帝及宫廷食用。所以要想吃鲜美的鱼虾等水产品，天津是基地。还是那位崔旭在诗中写道：“畿南重镇此称雄，都会居然大国风，百货懋迁通蓟北，万家粒食仰关东；市声若沸鱼虾贱，人影如云巷陌通，记得销金锅子里，盛衰事势古今同。”既描绘了天津当时的繁荣，又说明真正能把鱼虾烹饪佳美的，还要数天津。

俗话说得好：“广东人吃材料，上海人吃情调，天津人吃味道。”天津人的食性是六百年来相沿形成的口味。喜的是“成香味厚”，不喜欢“清汤淡水”。天津人吃河海两鲜的口味和别处不同，不喜欢未经煎炒烹炸的生鱼生肉。天津人认为烧菜除了讲究应时到节外，第一要有好刀工。第二要经过炸或煸(煎)，第三要“炝锅”。第四要用芡粉拢味，第五要加“俏头”，第六要适当加明油。比如，熬鱼要用一字姜丝、凤眼蒜片，还要加雪里蕻当“俏头”，所以在传统津菜中。以鱼虾蟹为食材的名菜占有很大的比重。“一品官燕”是全国名菜，天津则鲜上加鲜，烹制成“氽燕菜”；“通天鱼翅”是全国名菜。天津有“蟹黄鱼翅”。此外，天津对鱼骨、鱼肚、鱼唇、鱼尾乃至鱼皮都有独特的烹调技艺。对虾类，则在烹大虾外，有“牡丹大虾”、“晚香玉炒虾片”、“烹虾段”、“炒青虾仁”、“直腰虾仁”等名菜。鱼菜有名品“罾蹦鲤鱼”、“两吃鱼”、“刀鱼腐”、“官烧目鱼条”、“白崩鱼丁”、“烧西施乳”(河豚鱼白)、“家常熬鱼”等。冬季的银鱼、紫蟹亦有珍品菜肴。还有禽类菜“麻栗野鸭”、“鸡丝银针”等；肉类菜“番茄牛尾”、“爆三样”等。清真菜、素菜亦有特色。相声大师马三立生前说过，在相声《报菜名》里，绝大部分是津菜。可见其菜肴品种之丰富。

吃菜讲究“俏头”也是津菜的特色之一。比如。“烧茄子”一定要加蒜片(或蒜米)，却不可以放青苗蒜。捞面打卤要加黑木耳，不能放银耳。烩肉菜要加粉条，蒸鸡蛋羹要加鲜豌豆，“翠珠鸭舌”也要配鲜豌豆。炖汤上桌时备胡椒粉。各种俏头与菜肴分君臣佐使。相得益彰。可激发菜肴的鲜香，不能任意为之。“炝锅”、“俏头”等津菜的规范，正是诗中“翠釜鸣姜”的写照。

“通庆楼”的第二个意义是标志着天津的餐饮业由市民生成的小型规模向高档消费型转轨的拐点，初步形成了天津餐饮市场由高级饭庄、中型饭馆和小型饭馆组成的格局。给后世的餐饮业发展打下了基础。

我们说“通庆楼”是天津有记载以来最早的名菜馆是指它是有据可查的，但不见得就是唯一和排他的(也许今后还有其它更早的资料被发现)。据传说天津在康熙元年(1662年)即有“成”中第一店(传说在宫北大街西口)“聚庆成”开业。这一传说是可信的，因为天津在康熙时就已经商贸繁荣了。当时已出现北马头(北大关)、估衣街、宫南宫北的繁华街市，因此，可以推论，天津的饮食烹饪餐馆，在清初已如雨后春笋。到了乾隆年间，从举人杨一昆所撰的《天津论》、《皇会论》等韵文中就出现了“名庆馆”、“上林斋”等饭馆名称。杨一昆说：“说着来到竹竿巷(原正兴德老店地)，上林斋内占定上房。高声叫跑堂：‘干鲜果品配八样。’绍兴酒，开坛尝。有要炒鸡片，有要溜蟹黄，有要泡(爆)肚烧肠，伙计敬菜十几样，还嫌寂寞不欢畅。”据已故民俗学家张仲先生考证，这上林斋饭馆坐落在竹竿巷中间，南运河西岸，老贾摆渡旁，为一面临河的敞开式大房间，一直经营到1945年日军投降时才歇业。

“聚庆成”对天津餐饮业的贡献也是功不可没的。作为一只领头羊，此后三百年间，后人陆续模仿“聚庆成”的牌匾字号，开设了“聚和成”、“聚乐成”、“义和成”、“义升成”、“福聚成”、“聚升成”和“聚源成”。这些饭馆相沿成风，形成著名的“成”。他们在菜品中互相交流、影响，成为一支主力军。为形成和传承津菜做出了卓越的贡献。

对于以上出现的传说，经过老一辈有识之士代代相传，佐证了天津餐饮业的发展。是留给我们后人的宝贵财富，应该是真实可信的。然而，我们研究历史，毕竟是需要严格的科学精神、需要史料证据来说话的，而崔旭白纸黑字的“通庆楼”就客观地描写了道光年间一家令食客趋之若鹜的名餐饮店的经营状况，这就为我们了解和研究清代中叶天津大型餐饮的规模、菜肴特色以及当时消费状况，特别是文人消闲阶层对其评价，提供了第一手的证据。

诗中“咄嗟可办列珍馐”，很形象地说明了“通庆楼’’的规模和档次。

清代中叶，社会普遍富裕起来。人们有了钱，首先改善的便是“吃”，由“吃饱”变为“吃好”。再由“吃好”变成“、吃细、吃八方”。近学北京，远学齐鲁川闽粤浙苏。这种吃的理念，自天津开埠以后迄上世纪20年代末迁都南京，这种情况未尝改变，只不过是在中餐之外，又有了“番菜”(西餐)，并把“番菜馆”开到了北京。在当时人们心目中的高档次饮食消费模式就是要以北京大饭庄为样板，所以人们传说天津“成”出现在康熙年间，早期饭庄多为京式，不是没有道理的。那么，这京式的高级饭庄到底是什么样子呢?

从《津门食萃》一书中描写的上个世纪30年代津菜“成”的营业情况就可见一斑。(大饭庄)每户堂门前都是灯火辉煌，车水马龙，熙熙攘攘，门庭若市。特别是津菜“成”，无论从设备上、经营上、管理上和服务上，都极其讲究。从设备上讲，各户门前均悬挂名人书写的蓝地金字牌匾，两侧衬着写有“美酒佳肴”、“山珍海馐”或“艺高易牙”等大字竖匾。门庭前摆满奇花异草，以示幽雅。店堂内均设雅座，都是楠木桌椅。墙上挂满名人字画，甚至特备吸食鸦片的烟灯、烟枪、卧榻等。所用餐具如象牙筷子、银勺、银盘，还有特别带有“万寿无疆”或才子佳人、童子游戏以及红眼蓝、黄眼蓝等图案或净白色等七种细瓷器皿，供顾客吃什么样的酒席，摆什么样的餐具。在经营上，不仅有山珍海馐的名贵菜肴，还有天津盛产的鱼虾蟹禽制作的各

种名菜。当时的“成’’不卖零座。专卖预定的整桌酒席，有最高档的满汉全席、燕窝鱼翅等八席，中档的鸭翅六席，低档的海参鸡席。在管理上有经理、副理、堂、柜、灶、案的四梁八柱，分工明确，各负其责，秩序井然。在服务上(堂头)更是笑脸相迎，体贴入微。倒退一百多年前的“通庆楼”虽然不见得有这般排场，但是“咄嗟”，马上就可摆上成席的珍馐(不是普通席面)来，足可以看出当时大饭庄“通庆楼”的经营规模和气势。

诗中的后两句，“烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”说明了当时“通庆楼”在京津地区乃至全国的知名度，是邀客必登之地。也说明了当时消费者对“通庆楼”菜品的赞许，服务之认可，更是对当时天津美食领先于全国餐饮市场的一种荣誉评价。

清代中叶的天津荟萃了南北名厨，经过文化交流，津派本帮莱的烹法逐步成熟，扒、熘、熄等烹法也有所创新，形成了善用翻勺等天津独树一帜的烹饪方法。据“成”的传人、津菜文化大师马金鹏先生整理的。在老一辈“成”师傅中传颂的顺口溜中，我们可以发现许多津菜烹饪的特色，这凝聚了几代人辛勤劳动智慧的心血。顺口溜说道：

“要有眼力见儿，就吃熘鱼片儿，要有精气神儿，再吃炒虾仁儿。鱼老了大火熬，虾米老了味精找。牛肉不烂小火糙，里脊片老了拿水焯。一碟酸沙藕，一碟酥海带。一碟拌菠菜，一碟成螃蟹。摔八带、拍麻蛤，叉梭鱼、熬河米。折大改小三百种，吃完海货再数天。灶上炒勺来回翻，煎炒烹炸少放盐。十个厨子九个淡，食客吃完没包涵。蒸锅合碗大锅台，前墩后墩齐过来。小灶干净麻利快，面案抻出银丝来。天鹅地凫燕鸽鸠，黑鱼鳝鱼元鲒鳅。骆驼骡子马驴狗。大小五荤不能熠。罾蹦鱼贱买不贱卖，拔丝葡萄是敬菜。独眼小灶一脚踹。师傅上菜就是快。外地好菜吃一时。天津老菜吃一世。厨师两件宝。好火与快刀。人实火要虚，才能把菜炒。厨师的‘儿子’叫小老。烹出菜来叫四宝。原料常换那叫俏，食客吃完都叫好。烧肉丸子鸡，滑鱼烽面筋。合碗上笼蒸。南北作东西。爆三样、熘鱼片，南煎丸子炸脂盖。干燥肉丝大料瓣，冰糖莲子上鸭碹。冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美。晃虾青梭伏鳎目，银鱼铁雀儿野鸭肥。要吃素菜香，多加芫荽姜。青酱料酒醋，白糖味之素。提汤大白油，炖汤又煌卤。火是小灶的胆，油是小灶的脸。七分墩，三分灶。关键在案板。白崩鱼丁虾油蘸，河豚苦菜白糖拌。”

天津餐饮业的迅速发展，虽受北京的影响，但很快就形成了自己的特色，甚至在一些方面超过了北京。在此方面曾有多位文化名人作了评价。如晚清有名的大学问家李慈铭于同治四年(1865年)在天津“名庆园”用餐后评论说：“津门酒家，布置华好，撰设精美。较盛都门。”比北京还好。可见崔旭的“烹调最说天津好。邀客且登通庆楼”，言之不虚也。

我们分析了“通庆楼”在天津餐饮史上的重要地位之后。现在问题来了，“昔人已乘黄鹤去，此地空余黄鹤楼。黄鹤一去不复返，白云千载空悠悠。”那么，曾经在道光年间辉煌一时，比“成”还风流倜傥的“通庆楼”却如何在二百来年中消失得无影无踪了呢?是毁于天灾人祸或者是改名更张了呢，笔者尚不得而知。

笔者曾经查阅了成同年间有关资料，没有发现有关“通庆楼”的记载。接着查阅了光绪年间(1898年)华铎孙编的，专门记载晚清天津的吃与当时饭馆各菜系在津经营隋况及著名食物的《津门纪略》。书中记有天津菜馆54家，其中有“成”的“义和成”、“义升成”(归贾胡同)、“福聚成”、“聚升成”、“聚源成”(江叉胡同)。还有“庆德楼”(紫竹林)、“庆春楼”(乐壶洞)，唯独没有“通庆楼”的踪影。为了不使读者遗憾，笔者根据在清朝中叶天津餐饮业扎堆在三岔河口一代开业的习惯，斗胆设想：“通庆楼”当年就坐落在现宫北大街通庆里一带。

笔者做出这样的推论，绝不是捕风捉影，而是有一定依据的。

天津的三岔河口被称为“天津的摇篮”，在清代的中后期，已经形成了一个卫、潞、大清、子牙河运及海运繁华的大码头。由于漕运繁忙，天后宫香火兴旺，民众聚居，商贾遂至，以“天津家”著称的一批盐商巨贾落户在宫南宫北。“通庆里”便是巨贾们的豪宅聚居之处。有了建房，各种买卖也渐渐集中在那里置房设店。形成了错落别致的宫南和宫北两条街道。街上可考的店铺有日升斋鞋铺、联升斋帽店、义承裕海货庄、东六居酱园、金聚楼(后新时代)、银聚楼(红旗饭庄原址)、石头门坎素包。以及北大关的粉汤刘等。以上的店铺经过百年沧桑，有些老字号有幸被传流下来在原址或移地营业，有些则黄鹤杳去仅仅剩下一个原址地名，比如“石头门坎胡同”、“粉汤刘胡同”、“通庆里胡同”等。

由于地名的形成与演变总是和当时、当地的历史、神话中的人和物(事)有关联，而且其规律是先有其人、事(物)后才有为其纪念而产生的地名的，所以，当年遗留下来的地名，是历史留给我们的珍贵活化石，当然也是我们今天用以诠释和佐证历史的有力证据。

“石头门坎胡同”坐落在宫南大街，是清末善做素包的“真素园”(一说德素园)原址所在地。“粉汤刘胡同”坐落在北大关，是清道光年问粉汤刘小店的原址。粉汤刘的粉汤原是京城一道名吃，店开在前门外独一处旁。其粉汤曾得到道光皇帝的赞赏。后来因故开不下去了，为避祸连夜逃到天津北大关开了新店，生意照样红火。当时曾有文人出了楹联盛赞此事：“钱五继孙武(指同光年间燕春坊东家)。钟四(名堂头)能顶事。”横批是“粉汤刘照开”。短短的十五个字，把当时的名东、名堂头和名吃都夸了一遍。以上的例子都是昔日老餐馆留下遗址的故事，通庆楼亦不例外。

黄鹤虽杳，留下了黄鹤楼遗址，传为悠悠千古佳话。同样，百年通庆里的健在，也为我们诠释、见证着通庆楼昔日的辉煌。

(下期预告：中国传统文化中的进补观念)