桶炉烧饼和蟹壳黄

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汪曾祺有一篇文章的题目是《吴大和尚和七拳半》。吴大和尚和七拳半是两个人，准确地说是两个人的绰号，人有这样的绰号真怪。吴大和尚和七拳半都是在高邮街上做烧饼的，两个人所处的年代前后相隔了四十多年。

吴大和尚的家在汪曾祺家的后门，汪曾祺要到后门的巷子里，就得穿过吴大和尚的家，汪曾祺对吴大和尚的家和他家的烧饼是极其熟悉的。1981年，汪曾祺再回老家高邮时，吴大和尚夫妇可能已经不在人世了，吃晚茶的时候，外甥女也是在巷子口买来了烧饼，所不同的是烧饼是七拳半做的。汪曾祺说：“我吃着烧饼，烧饼很香，味道跟四十多年前的一样，就像吴大和尚做的一样。”这是对做烧饼的后辈七拳半的肯定。

做烧饼的吴大和尚和七拳半之间有什么渊源，我们不得而知，但高邮的烧饼是传承有自的，仍然保持了浓郁的地方特色是无疑的。

汪曾祺说：“我们那里的烧饼分两种。一种叫做‘草炉烧饼’，是在砌得高高的炉里用稻草烘熟的。面粗，层少，价廉，是乡下人进城买了充饥当饭的。”家乡太平街上的烧饼与之颇像，贴炉烘的一面还粘着一层灰白的东西，我爷爷吃烧饼的时候，还习惯地用手轻轻拍一拍，然后放到嘴边吹一吹，再吃。

“一种叫做‘桶炉烧饼’，用一只大木桶，里面糊了一层泥，炉底燃煤炭，烧饼在炉壁上烤熟。‘桶炉烧饼’有碗口大，较薄而多层，饼面芝麻多，带椒盐味。”显然比草炉烧饼要好一点，大概是市民阶层常光顾的吧。“如加钱，还可‘插酥’，即在擀烧饼时多加油面，烤出，极酥软。如果自己家里拿了油渣和霉干菜去，做成霉干菜油渣烧饼，风味独绝。”那就是无上的美味了。

吴大和尚和七拳半做的都是“桶炉烧饼”，汪曾祺隔了四十多年，吃着仍觉得很香的烧饼当然也是“桶炉烧饼”。我想，对于精于美食的汪曾祺来说，是一定不会放过“插酥”和“霉干菜油渣”烧饼的。

汪曾祺在另一篇文章《皖南一到》的文末，提到徽州的烧饼，我喜欢人们形象地将之称为“蟹壳黄”。“蟹壳黄”烧饼咬一口在嘴里，烧饼的酥脆里有霉干菜的嚼劲和咸香，也有五花肉的油润和干辣椒的辣味，不同的滋味混合，是挑动味蕾的绝妙味道的融合，我喜欢这样奇妙的感觉。

高邮的霉干菜油渣烧饼和徽州的“蟹壳黄”烧饼颇相像，它们之间是有渊源的。高邮属运河边的淮扬之地，是徽州盐商将家乡的美食带到了运河边。徽州烧饼也是用桶炉烤制的，用霉干菜烧肉作馅，高邮的霉干菜油渣烧饼烤出来大概没有如蟹壳一样的色泽，汪曾祺说徽州的烧饼，其他地方均“不能仿制”，大概讲的就是这一点。

我对徽州的蟹壳黄烧饼有着偏好，这和我在屯溪的生活经历有关。彼时，冬夜，有校友用一个大盒子从校门口的烧饼店里趸来刚出炉的烧饼，用毛巾层层包裹着，挨着宿舍叫卖。看书饿了，躺在床上，花两毛钱就能买一个烧饼充饥，那样的温热，让人瞬间感觉温暖。

有一年秋天，组织单位的老同志去徽州，回来的路上，突然想吃烧饼，让车在路边的一个小镇停下。我叫了辆人力三轮车，从老桥上直奔镇上的老街寻烧饼店，买回来一大袋刚刚出炉的烧饼。回来路上，人力车在老旧的石板街上慢慢走过，沿街墙皮斑驳的房舍，夕阳下的老桥，桥头泛黄的树影和桥下缓缓的流水，不远处的青山，流溢着下午独有的温暖光泽。突然之间，我有了时光倒错的感觉，这段短短路程中的不期而遇，让我记忆至今，不只是手中的“蟹壳黄”烧饼的香味，还有在时光深处流淌着的宁静和安祥。