野生牛肝菌的采摘与加工技术

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牛肝菌是世界珍贵的食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。现在，国内、国际市场上牛肝菌干品的价值逐年上扬，已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘和加工好野生牛肝菌，对发挥山区特有资源优势，增加山区农民收入，具有十分重要的意义。现就野生牛肝菌的采摘与加工技术介绍如下。

一、分布与生长环境

野生牛肝菌主要分布在南方600～1500米的山区，属高温型菌，菌丝生长适温为23～28℃。一般7～9月份生长于高海拔的针叶林，或针叶林与阔叶林的混交林。菌丝生长要求有散射光，即七阴三阳的地方。在前期干旱，7、8月份晴雨相间的年份，出菇多，生长量大。

二、识别与采摘

野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个品种可食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型。菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性，采摘时注意识别，以免误食中毒。

7～9月，当时晴、时雨天气出现后4～6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。

三、加工技术

1.采后处理

（1）选菇。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选。将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。

（2）摊晾。雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾1～5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。

（3）去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。

（4）分类。按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。

2.切片

用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。

3.摆片

牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上。烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。

4.脱水干制

（1）烘烤脱水。菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降于12％以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。

（2）晾晒脱水。晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑。也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。

5.分级与包装

烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分级包装。出口外销产品可分为4个等级，一级品要求菌片白色，菌盖与菌柄相连，无碎片、霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎，无霉变和虫蛀；其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压。贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。