那些让人没齿难忘的宫廷味道

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30年三城记 ・ 北京

冬储大白菜2008年在北京又复兴了。在随处可见的砖红老式居民大院里，退休的大爷大妈把院里什么都不长的土地松了，把买回来的大白菜一溜地“种”在那里。

事实证明：人的胃是很顽固的，一旦记住了某个味道，一辈子都会怀旧。

北京可能是最怀旧的城市。在北京，吃饭就是吃历史，吃传承，哪怕是路边的一个驴火烧，都可能和某个历史名人扯得上关系。

皇城气是北京的食尚主宰。

高级餐馆一定要傍着皇城根

北京最贵气的餐馆，不在装修奢华，而在一定要傍着皇城根。

从餐馆的月牙窗望出去，能看得到紫禁城，或者是北海后海，地点最好是某个王爷大臣的老宅子，餐馆主人的祖上最好是勋贵八旗，菜式里传承着勋贵的气质。

解放后，贵族阶层被消灭，但贵族的生活方式仍然被一些人悄悄地继承下来。

1985年开张的厉家菜可算是贵族私房菜里的代表，厉家菜馆的主人厉善麟是正宗八旗子弟――正白旗人，祖父是清末慈禧时期的内务府都统，官拜二品，所以老爷子有底气，我做什么你就得吃什么，每天只做一桌，想吃慢慢排队去。厉家菜趟出这条路以后，谭家菜，梅家菜等一批官府私房跟着在京城创下名声。

到了上个世纪90年代，私房菜的招牌可谓挂满了京城。各地的特色菜也开始叫私房菜了――它们自称为现代私房菜。

除了官府私房菜外，北京还有更贵气的菜式：仿膳。开在北海边的倚澜堂仿膳饭庄，以还原满汉全席而闻名。这家饭庄解放前就开张，解放后曾经停过，但是到1978年又重新开张了。满汉全席在上海也有饭店能做，但在上海吃和在北海吃就是两种感觉了。

在驻京办吃遍全国地方美食

北京本身并不是个适宜美食文化发展的地方，主要的原因就在于有长达半年的食材匮乏期。在没有海陆空航运解决这个问题之前，各地政府的驻京办为丰富京城餐饮做出了杰出贡献。

许多驻京办本身就是餐饮老字号，而且各驻京办绝对保留本地餐饮特色，里面从菜的原料到喝的酒再到服务员，都是本省原装。想了解中国餐饮概况，可以一家一家地吃过去。

主要作用在于推介本省文化的办事处美食流行到今天渐渐无力，装潢和服务也渐渐掉了档次。幸好价格还较有竞争性，而且，材料的地道仍然是一个值得推介的因素。

除办事处以外，北京还有不少有历史的老饭庄，比如晋阳饭庄，一听就是从晋商那里传承下来的。也有许多西餐厅，盖因使馆区需要而一直存在。

北京从来不乏这种高级定位的消费阶层，它有各种各样的外事活动，有常年驻扎的外交家，即使是在万物萧条的年代，在大饭店里也照样隐藏着常人看不到的奢侈。

北京最早开张的西餐厅老莫，1954年开张的时候，震惊京城。老莫是属于北京的“看得见的奢侈”的代表，曾经很长时间里，要去老莫必须凭票证。在那里吃饭是一种特权代表。在终于吃得起、老莫也不要票证后，许多北京人满怀着朝圣的心情去静静地吃了一餐，然后满足地离开，再也不去了。

老字号的顽固红火

今天，在纷杂的北京餐饮中，地道的北京菜已然不多，但本地小吃菜式却因顽固的风格一眼可见。地道的北京人，早餐肯定离不开油条，此外还有著名的豆汁、焦圈、茶汤、灌肠。

所有的北京小吃都带着一股顽固的味道，它很难融合进外地人的胃。但如今这些地道北京小吃渐渐变成大栅栏的一种传统表演。今天北京的外地人越来越多，本地人被分割成一小块一小块的，很难保持住自己的传统饮食文化。

此外，对传统更大的威胁，来自年轻一代的快餐习惯。和上世纪80年代相比，许多年轻人不再做饭。

在《北京青年报》工作的省心和他的老婆这几年在家中开伙的次数寥寥无几，他们都是地道的北京人。宋燕常常感慨，许多传统手艺就要这样失传了。宋燕的弟弟是中关村的IT族，他们家也不开伙，像这样的年轻人在北京比比皆是，这使街上的餐饮业越来越发达，而家中的美食手艺越来越退化。

“没有时间。”宋燕说她不做饭的理由。而那些坚持做饭的人，也在渐渐把做饭变成了一种爱好和周末的休闲消遣。家中偃旗息鼓，外面的餐饮业自然越来越发达。

最近冬储大白菜的回潮，在宋燕看来是一个好消息，这起码说明一部分北京人仍然在保持传统。

在街上，挂着老字号的那些地道老北京餐馆的生意一直红火得不得了，尤其是到过年的时候，每家老字号的年夜饭都爆满，这是北京人偶尔回顾传统的最好时光。■

章诒和女士写了一本《往事并不如烟》，本来记叙的是沉痛的历史，却让一些人看出门道来――“原来那些老贵族吃茼蒿只吃中间那一段”，对这种浪费腐化的行为大加批判。但等到全民过到小康社会，想学点贵族味道的时候，还得向这群暗地里传承下生活品位的人请教。