中国传统文化中的进补观念

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外国人身体有了点小毛病，一定要去看医生，而中国老百姓身体有了点小毛病，总有自己的一本“养生经”。比如“上火”了，就要吃点“去火”之物。身子虚弱了，就要补一补。暑日“头伏饺子二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋。”其目的是“防疰夏。贴伏膘”，也是补。在民间传流更广的是“以脏补脏”说。例如，“肾主骨”，羊骨粥可以用来治疗肾虚怕冷；“肝开窍于目”，可以用羊肝来治疗夜盲雀目等。

外国人弄不明白的是。在他们的营养学中无论如何也查不到中国食物的“冷热观念”和“食补观念”，为什么同样是家禽，鸡肉是温性的而鸭肉却是凉性的?同样是畜肉，羊肉是热性而兔肉却是凉性的?至于为什么中国人认为“最补”的补品，比如穿山甲、海马、鳖、燕窝、蛤蚧等都是些“奇怪性质者”，更是使外国人一头雾水。

俗语说：“要想了解一个民族，必须先了解她的肠胃。”“文化”对于一个民族饮食习惯的约定性是很大的。不同文化的人不但饮食习惯有差异，而且对食物的基本观念也迥异。中国人说“吃这种食物容易‘上火”’，外国人听后感到很惊诧，因为他并没有看到食物在燃烧，而中国人却大人小孩都明白。这就是文化的差异。

文化对饮食的科学，一般称“营养人类学”或“食物人类学”，这也常是包含在“医疗人类学”中的一门学问。在人类的食物谱中，营养物(nutrient)与食物(food)并不等义。是否有营养是有客观标准的，但是否可认为是食物，则是不同民族文化主观所认定的。西方人的主观认定往往看重营养，这和他们缜密逻辑线性的思维方式有关。而中国人认定的食物最为复杂，不但与整个医药系统密切相关，而且与自然界、人际关系调和。密不可分。讲究均衡调和，滋养身体的“饮和食德”，更讲究传宗接代的“饮食男女”。这与我们传统的圆形模糊的思维方式有关。

有许多民族喜欢吃蛹虫，我们想起来可能要恶心。西方人看我们吃“bird’s nest”(燕子的窝)感到简直不可思议。美国人最爱吃牛肉，是他们认为牛肉富含营养，吃了可以像牛那样健壮。但是说到吃狗肉，那就咽都咽不下去了。西方人对吃狗肉是～个大禁忌，要他吃狗肉就好比让其咽下餐碟一样。可是我们中国人恰好相反，虽然不是人人都吃狗肉，但称狗肉为香肉，并认为是一种神秘的滋补上品。

中国人的传统饮食观念，是民族传统不可见文化长期整合的结果，是通过几千年来人民大众经历了无数次的亲身生活实践和历代医家长期的医疗临床实践逐渐总结发展而形成的。它积累了许许多多的医药学家、养生学家、儒家、道家、佛家以及广大民众的宝贵经验。而历史上的学问家们把这些丰富的经验不断上升到食医的高度来认识和完善，创造了中国传统饮食理论基础，其中包括了“食药同源”、“食物的四气理论”、“食物的五味学说”以及“以脏补脏说”等。这些传统理念在民间代代相传，成为了家喻户晓的养生理念。

谈起养生，饮食养生是我国传统膳食文化的重要组成部分。李时珍曾把饮食养生的历史上溯到轩辕时期。他说：“轩辕氏出，教以烹饪，制为方剂，而后民始得遂养生之道。”而《周礼・天官冢宰》中已记载有专职的“食医”，可见当时对“食医同源”、“药食同源”、“药膳同功”的养生保健作用已经为人们所认识并重视。

讲“药食同源”，至少包括两层含义：一是说许多种食物都兼有药物的性能，无论是动物、植物乃至矿物皆然。我国古代有医书云：“水陆之物为饮食者不管千万品，其五气五味冷热补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与前无殊。人若知其食性，调而用之，则胜于药也，善治药者，不如善治食。”其二是从其所含的物理角度，食与药二者的应用皆基于同样的理论指导。《内经・素问》提出了“饮食有节，调和五味”的主张，就是说医病健身，一方面饮食要有节制，另一方面还要注意调配得法。汉代的《盐铁论》中就有“枸豚韭卯”的药膳记载。“枸豚”就是枸杞烧乳猪。“韭卵”就是韭菜炒鸡蛋。元代忽思慧所著的《饮膳正要》是我国第一部药膳专著。全书介绍了食疗药膳用菜94种、汤类35种、抗衰老食疗方29种。忽思慧在书中提出了强调以预防为主的“不治已病治未病”的观点，并认为“食无定味，适者为珍”，就是说，任何食物的性味都含在其中，要靠烹调的本领调和，才能得到真味，而且由于食用者的口味差别，只有合于自己的口味，才觉得好吃。

到了明代，李时珍的《本草纲目》把我国古代的“药食同源”的理论和应用又推向一个更新的阶段。其中记载的历代有关养生健身长寿之方多达552首，其中有59首是作者亲身指正创研的结果。同时。书中还列有“粥条”，开列出62种“粥疗方”，亲自配制出34种“养生疗疾”佳品，这些都是“药食同源”论的生动体现。直到今天，仍然有许多食物被医家当作中药来广泛使用，如大枣、百合、莲子、芡实、山药、茯苓、山楂、桑椹、生姜、葱白、肉桂等。同样，也有不少中药，人们常当作食品来服用，如枸杞子、薏苡仁、冬虫夏草、西洋参等。

由于食物也是药物，药物也可作食物，并有着良好的食养食疗效果，所以，我国古代医家常把食物的功用与主治和药物等同起来，甚至将一味食物当作一首名方来看待。比如，牛肉作为食品能补脾胃、益气血，医家就把牛肉的功效与中药黄芪划上等号。《韩氏医通》说：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”羊肉甘温，益气补虚。医家认为：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”将羊肉之功与人参并列。还有将一味食品喻为一首名方说。如将西瓜比作清热名方“白虎汤”，将甘蔗的益气滋阳之功比作名方“复脉汤”，将梨子甘寒生津、润燥止渴之功比作“天生甘露饮”。

为什么食物也可以有药物作用呢?中药理论认为，食物和药物一样也有性味归经理论。

性味归经的哲学支持来自“天人合一论”。早在《黄帝内经》中，我们祖先就指出：“人与天地相争也，与日月相应也。”一句话，就是指人类与大自然的和谐。“天地之气，合而为一，分为阴阳，列为四时，判为五行。”按照阴阳学的定义，阴阳五行与人类机体和饮食之间，确实存在着互相连接、互相影响的关系。《内经》说：“水为阴，火为阳；阳为气，阴为味；味归形，形归气；气归精，精归化；精食气，形食味；化生精，气生形；味伤形，气伤精，精化气，气伤于味。”是说，饮食经过生化作用变成人体之精华，经过气化作用而充实形体。饮食不合理就会损伤形体。

按照阴阳五行学说的概念，自然界的物质(事物)通过相生相克的运化才能得到的动态平衡(需要指出的是，这里的金、木、水、火、土，并不是仅指自然界的五种物质，而是五种属性或态势，正像中医学所称的心、肝、脾、肺、肾概念一样)。通过阴阳五行

来理解饮食的性味，就出现了饮食的四气理论。

所谓四气，又称四性，即寒性、凉性、温性和热性，如果再加上不寒不热的平性，有人称为五性。《神农本草经》云：“疗寒以热药，疗热以寒药。”同样的道理，凡热性或温性的食物，适宜寒证或阳气不足之人服食；凡属寒性或凉性食物，只适宜热证或阳气旺盛者食用。寒性或凉性食物，如绿豆、芹菜、脑、马兰头、柿子、梨子、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉、金银花、胖大海等，都具有清热、生津、解暑、止渴的作用，对热性病证或者阳气旺盛、内火偏重者为宜。反之，对虚寒体质，阳气不足之人则忌食。同样的道理，食物中的羊肉、狗肉、辣椒、生姜、砂仁、肉桂等热性或温性食物，多有温中、散寒、补阳、暖胃等功效，对阳虚怕冷、虚寒病症食之为宜，热性病及阴虚火旺者忌食之。

此外，食性还要与四时气候相适应。《素问・六元正纪大论》云：“用凉远凉，用寒远寒，用温远温，用热远热，食宜同法，此其道也。”就是说，寒凉季节要少吃寒凉性食品，炎热季节要少吃些温热性食物，饮食宜忌要随四季气温而变化，这又是中医学的“天人相应”观。

饮食的五味学说也是中国传统饮食文化中的一个基本观念。五味在表面上指饮食物的五种味道，实际上是指味道与人体的密切关系。如辛味能宣散、行气。适宜有外感表证或风寒湿邪者服食。甘味有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚赢者，宜吃味甘之物(肥胖者、糖尿病人忌吃甜物)。酸味有收敛、固涩作用，宜久泻、久咳等遗泄患者食用。苦味能清泻、燥湿，适宜热证、湿证病人服食。咸味能软坚、散结、润下，凡结核、痞块、便秘者宜食。中医理论认为，肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨，饮食五味用者适宜，对人体则有益，若因过分偏嗜则可发生疾病。

食物归经，是指食物对于机体各部分的特殊作用。

综上所述，食物的四气、五味、归经等学说，是中国传统饮食重要的理论。从中我们可以发现，这些理论的深处是和中医药、书画、戏剧等理念一脉相通的，这就是我们民族的哲世观、思维方式与审美观念整合、影响可见文化的结果。

饮食调理的养生作用，不只是专讲“营养素”的多寡，而是根据病证、病位、病性和具体人的年龄性别、身体素质类型及四季天时、地理因素，结合食物的性味归经理论，来分析并选择食物的宜与忌，这样丰富多彩、辩证科学的饮食养生观，在近代营养学和西医理论中是缺少的，这正是“天人合一”理论的光辉之处。天人合一，使人与自然和谐相处，人与社会和谐相处，使人的五脏六腑、经络、气血津液和谐相处，进而使人达到阴阳平衡、动静平衡、出入平衡、心理平衡，使人的五脏六腑的功能顺通安和，抵抗疾病的能力就会旺盛。正气存内，病安从来。

我们在继承传统文化中还要取其精华去其糟粕。比如，使外国人～头雾水的中国食物系统的冷热观念的现代科学区分标准还要加深研究。例如，蔬菜类中大部分绿色蔬菜属凉性，惟独苘蒿是热性；豆类中大部分属凉性，但红豆却属热；家禽中鸡属热，鸭属凉，鹅属平；大多数肉类都属热性。而野生动物肉比养殖动物更热。照此类推，野生动物中最勇猛的老虎就成了最“补”的珍品了。但捕杀国家保护野生动物那可是犯法的!

还有，中国人对模棱两可不能归类动物的态度与欧洲人大相径庭，古代以色列人憎恨一些暧昧、模棱两可的动物，认为其不洁净。而中国人对其不采取消极规避态度，而且利用其特性以为己用，认为最补的东西部是具有暧昧两可者，例如穿山甲(有鳞却能爬树)、海马(似马却在海中)、蛤蚧(有鳞居地上)、人参(人形植物)等。西方人怕暧昧之物，中国人利用暧昧之物，这种区别就是民族的内在文化观念在背后运作整合的结果。

中国人的独特养生方式是我们祖先长期和疾病作斗争的经验总结，是祖先留下的宝贵财富，只要我们能够按照科学合理的方式生活，顺四时而适寒暑，节阴阳而调刚柔，懂得养生之道并付诸实践，持之以恒，健康长寿就把握在我们自己的手里。