高职酒店管理课程教学创新

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近年来，职业教育领域的教学改革课程改革波澜壮阔。随着中国改革开放而诞生并发展的酒店管理专业，也在职业教育的教学改革课程改革过程中不断前行。面对职业教育现状，面对酒店行业的发展，面向学生的未来，我们对酒店管理专业课程体系进行了初步的改革，以更好地承担时代与社会、教育与行业赋予酒店管理专业教师的责任。

一、酒店管理专业课程体系改革

1.课程体系主线

酒店专业课程体系再造设计的主线是职业生涯发展。依据在于：首先，课程体系服从并服务于培养目标。高职教育的培养目标扼要说来，是培养职业新军、造就职业人才梯队和经营管理后备队。概要地说，高职院校的酒店管理专业的培养目标就是：培养与我国社会主义现代化建设要求相适应的，具有良好的身心素质与职业素养，能适应现代酒店和高端服务业一线岗位需要，并具有一定经营管理基础和本专业职业生涯发展能力及其进入国际酒店业发展的应用型、技能型的专门人才。简要地说，高职院校的酒店管理专业要培养的是：职业新军＋熟练员工＋技术能手＋经营管理者后备队的梯队。

人才培养方案及课程体系要以此定位、以此为重。就是要以酒店行业的要求为逻辑起点、为基本内涵设置酒店管理专业的课程体系，而不是以学科分类来设置课程。人才培养方案中将显示明确的区分度、成才的梯度，切实满足酒店行业对于用工与人才的需求层次。其次，课程体系要遵循教育规律。由浅入深、由低到高、由表及里、由此及彼的教育过程，是最基本最普遍的教育规律的表现。酒店专业课程的改革也应当循此递进阶梯。再次，课程体系要汲取借鉴国内外的经验。在职业教育领域，德国的“双元制”、英国的“三明治”模式、还有澳大利亚的学历教育与职业培训相通相接的做法等，都有很多很有价值的方法。应当借鉴国外酒店管理专业教育的成功经验，提升我国酒店管理专业的职业教育水平。最后，特别要指出的是，职业生涯发展作为课程体系主线的合理性也在于其普遍性。也就是说，职业生涯发展阶段作为共性其适用于并可贯穿于各个专业课程。职业教育的本质在于职业能力的递进提升，这条主线是本质使然、逻辑必然。

2.课程体系主体

在以培养“酒店新手熟练员工技术能手经营管理者后备队”的梯队思路主导下，再造的酒店专业课程体系主体架构如下图所示。每一阶段教学训练的主要内容为：①初步感知：酒店入门课程包，酒店参观，养成训练；②初级训练：体能训练，基础性多项技能包；③中级学习：专业课程包，拓展知识课程包；④岗位适应训练：专业技能训练与测试，专业技能竞赛，职业技术等级考试；⑤晋级训导：经营管理课程包，中观讲座系列（限选），宏观讲座系列（自选）；⑥岗位实习———调研报告：实战初步、管理能力与潜力表现；其一，这一设计，从总框架来说，架构的梯级体现由低到高的进阶；体现了培养目标的递进关系与层次。任何管理者的成长都是从不懂到懂、先会做再会管、从会做到会管的过程。这个课程体系就是按照这样的发展来训练引导学生的。从另一角度看，这个课程体系的设计真正符合社会实际，贴合行业的需求。

培养人才是任何学校、任何专业都追求的目标；但是，无论哪一个学校，其培养的学生总是有差异的，成为技术与管理人才的总是占一定比例的。尊重这一客观事实，课程体系与教育过程中的分层学习训练就十分必要。既有利于社会、有利于行业、有利于学校，也有益于学生。其二，这一设计，每一阶段的转换体现学训结合、工学交替。打开视野、借鉴国际经验很有必要。在职业教育领域，德国的“双元制”意义深远，广受赞誉。“双元制”模式的偏重实践、双轨并进，切实地使理论联系了实际，真正实现了职业教育的职业导向和就业导向。英国职业教育的“三明治”模式生动地表达了工学交替的培养过程与教学方式。这两种模式的共性在于，都强调职业环境中的实践与能力的训练，特别是关键能力的养成。酒店行业并非抽象的纯理性的领域，其工作特征除了强调具体操作性基础上的动手能力之外，还特别注重与人沟通、解决问题的综合能力。与人交往，不仅需要知识智力，还需要有较高情商；解决问题，不仅需要学识技能，还需要毅力耐力。达到这些要求仅靠课堂教学是远远不够的，必须训练，需要在实境中训练、在情景中熏陶。因此，学训结合、工学交替至关重要。著名酒店学校瑞士洛桑旅馆学校也是以半年学习、半年实习的工学交替的模式成为酒店专业学校的标杆。其三，这一设计，围绕着阶段目标与阶段水平要求来设置各个阶段教育训练内容的课程包。从每阶段的教育训练内容来说，此体系则是围绕着阶段目标与阶段的水平要求，来设置课程包，形成每一阶段的教学模块及其组合。并且，每一梯级的课程包内的教学模块及组合对于这个阶段而言具有必要性、不可替代性！同时，又凸显关键能力与关键环节。例如，最初级的阶段、“初步感知”阶段，以相似相通于酒店新员工入职培训的“酒店入门课程包、酒店参观、养成训练”，来进行第一个阶段的学习。其中，“酒店入门课程包”中的各个模块的基本内容也是依照酒店新员工入职培训的相应单元与要求来设置，并在一定程度上延伸的。具体地说，如，酒店业介绍、礼仪（初级）、安全消防（初级）、卫生常识，等等。

二、酒店管理专业课程体系再造设计的创新及特色

本文所述的酒店管理专业课程体系的改革是基于原课程体系基础上的拆分、改造、再造、理顺、复位与增添。具体说明如下：

1.拆分

设计的突破在于，对现课程体系中的每一门专业课程（餐饮、前厅等）进行拆分；哪怕是进行了项目课程改造后的专业课程（如餐饮、前厅等）。高职院校的酒店管理专业要培养的是：职业新军＋熟练员工＋技术能手＋经营管理者后备队的梯队。因此，课程设计尤其是各专业课程设计要按照这样的梯度基本均衡、相同进度、相互呼应、齐头并进。应当以酒店行业的要求为逻辑起点、为基本内涵设置，设计酒店管理专业的课程体系（尤其是专业课程体系），而不是以习惯思维的学科分类来设置课程。这样，才是回归职业教育的本质；才能真正强化职业教育为行业服务的功能。也就是人才培养方案中的课程体系将显示明确的培养梯度、成才的梯度。具体到课程尤其是每一门专业课程，就应当据此逻辑拆分为不同要求、不同水平级的业务内容模块。例如餐饮课程，一个新员工最初安排跑菜，就必须先有礼仪、卫生、安全、托盘的基本训练与基本能力，而餐厅管理与经营暂不要求，在餐饮课程序列中首先的模块就应当是初级要求。

2.改造

根据行业需求和培养梯度，改造某些现有的课程。其一，整合原有课程设置中交叉重叠的内容。如，服务心理学与沟通技巧、形体与礼仪。这些课程有些内容相似相近，难免交叉重叠。打破“学科本体”的思维，不受学科体系的限制，也就是说，不需要按照学科体系从头到尾地讲一门课，而是根据不同梯级的培养要求，抽取剪裁其中必要的内容，构成相应的培养梯度的模块来进行教学。这样才真正体现职业教育的有用实用原则，才能培养出符合行业需求的人才。其二，强化一些被忽视的内容和补充缺损的内容。如，安全救护与卫生标准。关于安全与法律类课程，酒店管理专业问卷调查统计表中有不少名称。根据所了解的同行院校的情况来看，实际上开课较多的是旅游法规、食品安全与卫生；有的甚至从未开设酒店安全课程；紧急救护也是罕见。对于酒店业，有个最为基本的常识，就是新员工的入店/入职培训中必不可少的内容是安全培训，并且要操作演练。

3.再造

拾遗补缺、改造强化是再造课程体系的内容之一。再造原来课程设置中缺损或曲解的内容。如，酒店概论。高职院校酒店专业入门的教材林林总总。已有教材大多都是两种书名：《酒店概论》或《酒店管理概论》，两种体系：管理原理加酒店业务的“双拼”或者酒店业务与管理的“拼盘”。无论是教材名称还是教材体系与内容都偏离了该课程在人才培养方案和课程体系中的培养目标和教学目标，应当调整或者再造，真正地全景式可感知地介绍酒店，激发学习兴趣与从业热情，将学生接引到酒店行业（基于对酒店入门教材现状的审视与思考、课程定位与名称、课程视角与切入点、课程架构和主体等方面进行的探索，另见专题文章）；这才契合新一轮职业教育改革的理念，真正推动酒店专业建设。

4.理顺

理顺现有专业课程与相关课程的逻辑关系，摆正权重、贯通整合、相通相融。例如，项目课程改革中有的课程是以职业阶段阶梯作为课程模块主线的，以从服务到管理经营为线路展开；也有以业务内容划分模块的。对于前者，已部分截取了管理营销的内容；对于后者，这些内容几无涉及。再如，关于管理学的就有“管理学概论”、“管理经典导读”、“酒店管理基础能力”等不同的课程名称，由这些名称推断其内容、并将这些内容放到课程体系中思考，其与专业课程的联系及其权重就有必要调整。理顺课程体系的内部关系、摆正权重与拆分专业课程是改革课程体系的难点；也是真正打破“学科本位”的重锤；同时，还是传承既往成果、弘扬教改理念、探索创新再造的关键。

5.复位

根据高职院校酒店管理专业的培养目标，这个递进的目标体系中高级目标是“经营管理者后备队”。这是一个符合实际的提法；也是高职院校学生在校学习的终点。不能指望，在校两年就把一个刚进门的职业新人培养成为酒店的管理者（有的甚至拔高到中高层管理者），管理者从来都不是速成的。MBA入学的必要条件之一是入学者管理岗位及管理经历的要求，应当真正认识其中深远的内涵、意义。培养目标决定了课程体系中某些课程的设置与否及其深浅。复位的调整并不意味不需要“管理”的学习培训，诸多专业课程里的管理内容、特别是业务与经营管理能力的综合训练以及基层管理者的督导培训都是很有必要、很有价值的。

6.增添

社会不断前行，科学不断发展。教育应当随之进步提升。拓展视野，延伸知识，增加前沿知识，如环保、低碳在酒店的应用，等等，这些也是再造课程体系应增内容，题中应有之义。培养职业新军是当然之责，改革酒店专业课程体系刻不容缓。对酒店管理专业课程体系的再造我们开始了初步的探讨，其中还有不少需要进一步研究的课题。比如，还有大量艰巨的任务有待完成。各个梯级的课程包及其中模块与组合的设置，是培养目标和目标梯度的体现；是教学过程的具体内容；也是教学实施的前提。通过拆与合、删减与增补、调整与改造，设置各个梯级的课程包及其模块与组合，这是建设再造一个新的酒店专业的课程体系的最大量的工作、最艰巨的任务。再如，学训交替、工学结合，思路非常合理。但是操作起来是个难题。

长期以来习惯的学期制的周期，特别是酒店的实际用工需求与酒店运转秩序及酒店方利益的考虑，很难完全按照教学的节律进出酒店。“旺入淡出”与教学周期是否、能否匹配还要研究、实践。作为国家职业教育的组成部分，酒店管理专业课程改革一定会对职业教育领域产生积极的影响，酒店管理专业课程体系改革的工作任重而道远。毋庸置疑，伴随着酒店行业的不断发展，酒店管理专业的课程体系将会更加成熟和完善。