HACCP在内蒙古牛肉干加工中的应用研究
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摘要 针对内蒙古牛肉干存在的质量问题，探讨haccp体系在内蒙古牛肉干加工生产过程中的应用。参照卫生部食品企业HACCP实施指南，对内蒙古牛肉干生产加工过程进行危害分析，确定危害性显著控制措施。将HACCP管理体系应用于内蒙古牛肉干的生产管理中，更新了内蒙古传统牛肉干加工中的卫生监督管理理念，对保证内蒙古牛肉干的质量和安全具有十分重要的意义。
关键词 牛肉干；加工；HACCP；应用；控制
中图分类号 TS251.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）20-0254-02
Application Study on HACCP in Processing of Beef Jerky in Inner Mongolia
GAO Xiu-lan GUO Qi-hui
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot Inner Mongolia 010070）
Abstract Directed against quality problems of inner Mongolian beef jerky，application of HACCP system in Inner Mongolia dried beef processing production process was discussed.With reference to the ministry of health food enterprise HACCP implementation guidelines，hazard of Inner Mongolia beef jerky production and processing was analyzed，and the harmfulness of significant control measures were determined.HACCP management system was applied to the production management of Inner Mongolia beef jerky，updated the traditional health supervision in the process of management idea in Inner Mongolia，it had great significance for guarantee the quality and safety of Inner Mongolia beef jerky.
Key words beef jerky；process；HACCP；application；control
内蒙古牛肉干是内蒙古独具特色的民族食品，世代相传，历史悠久。但内蒙古的牛肉干经历了几个世纪至今仍未做大做强的关键原因是产品卫生质量难以保证，牛肉干流通期短，产品缺乏市场竞争力，极大地阻碍了生产企业的发展壮大。针对目前的现状，预想在内蒙古牛肉干生产中采用HACCP体系来控制产品质量，延长产品流通期，保证产品食用安全，为内蒙古牛肉干的品质提供坚实保障。
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，它是一个以预防食品安全为基础的管理体系，它是对食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理等因素进行危害分析（HA），针对显著危害建立关键控制点（CCP），并对关键控制点实行监控，制定相应的纠正措施，有效地防止和消除食品安全危害或将其降到可接受水平[1]。HACCP是国际上最早公认的控制食品安全最有效的、最科学的、最经济的一种食品质量保证体系[2]。
使用HACCP分析产品生产过程的显著危害，需要首先了解产品的加工流程和加工技术要点。
1 内蒙古牛肉干加工方法
1.1 内蒙古牛肉干加工工艺流程
原辅料的验收修整快速冷冻切坯拌料腌渍分段干燥冷却包装金属探测贮存与运输。
1.2 内蒙古牛肉干加工操作要点
1.2.1 原料的选择、验收。选择健康新鲜的牛肉，严格检查、去除其中的杂质，牛肉干加工的原料肉优选牛臀、腿肉。
1.2.2 修整。剔去原料肉的皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1 kg左右的块，用清水浸泡2 h左右除去血水、污物，沥干后备用。
1.2.3 快速冷冻。将处理好的牛肉块在-40 ℃下冷冻30 min左右。
1.2.4 切坯。将冷冻后的肉块根据工艺要求放在切坯机中切成均匀的形状（条、块、片）。
1.2.5 配料腌渍。将切好的肉坯与基本腌渍料充分拌匀，在4～10 ℃下腌渍4～5 h。
1.2.6 分段干燥。将腌渍好的肉坯装盘，先入55 ℃的鼓风干燥箱中干燥4.5 h，再于85 ℃的温度下干燥1.5 h，然后在100 ℃下使其水分降至14%～16%即可。
1.2.7 冷却。将烘烤好的牛肉干在洁净室内摊晾，一般采用自然或机械排风冷却，晾房的温度控制在20 ℃以下，湿度控制在50%以下。
1.2.8 包装。在自然环境下，将牛肉干分装入包装袋中，采用真空封口技术封口。包装材料一般选用隔气性能好的PE/PET膜或PE/NY膜。
1.2.9 金属探测。校验金属探测器灵敏度，然后用金属探测器逐包连续探测，将含有金属碎片等异物的包装袋挑出来另作处理。
1.2.10 贮存与运输。成品在常温下或0～5 ℃、相对湿度74%～85%的库内保存。成品库要求清洁、卫生、通风、干燥，不得兼储有毒、有异味的物品，并防止阳光直接照射。
运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、 防晒，不得与有毒、有害、有异味物品混装[3]。
2 危害分析
按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求[4]，结合内蒙古牛肉干生产工艺实际情况对内蒙古牛肉干每个生产环节进行危害分析，针对显著危害确定关键控制点（CCP），并建立与CCP相对应的预防措施。
2.1 危害分析及关键控制点的确定
通过表格的形式对内蒙古牛肉干生产过程进行危害分析，并确定关键控制点，具体见表1。可以看出，原辅料选择、验收，分段干燥，包装和金属探测这几个加工工序是影响牛肉干质量的关键控制点。
2.2 HACCP计划表的建立
针对表1内蒙古牛肉干加工过程的危害分析所确定的4个关键控制点来确定关键限值，目的是对关键控制点实施有效的监控。在监控过程中，如发现监控对象偏离关键限值，就要立即采取纠偏措施，并进一步进行记录、验证和评定。为此制定了内蒙古牛肉干加工过程中的HACCP计划，具体见表2。
3 结语
HACCP体系是一种食品生产控制危害的预防性体系，它是提前分析产品生产的每一个环节存在的潜在危害，评估危害的来源、性质、程度及发生的概率，并对危害进行监控，使食品生产中存在的潜在危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。
HACCP是强调具体问题具体分析，注重实用性和可操作性。通过对内蒙古牛肉干加工的每一个环节进行危害分析，确定了内蒙古牛肉干加工过程中的4个关键控制点，并对4个关键控制点制定了详细的HACCP执行计划。结果表
明，将HACCP管理体系应用于内蒙古牛肉干的生产管理中，更新了内蒙古传统牛肉干加工中的卫生监督管理理念，对保证内蒙古牛肉干的质量和安全具有十分重要的意义。所以，内蒙古牛肉干生产企业实施HACCP管理体系是必要的、迫切的，并具有可行性。
4 参考文献
[1] 唐晓芬.HACCP食品安全管理体系的建立与实施[M].北京：中国计量出版社，2003：23-24.
[2] 侯艳，肖蓉，忽再恒.HACCP系统在云南牛干巴生产中的应用[J].肉类工业，2006（5）：42-45.
[3] 史崇频，何跃军，田洋，等.HACCP体系在肉牛屠宰及冷却肉加工中的应用[J].肉类研究，2011（7）：41-44.
[4] 马林，陈坤才，陈少娟，等.HACCP在鱼类罐头生产质量控制中的应用[J].华南预防医学，2003（1）：22-24.