琵琶虾加工技术

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琵琶虾也叫虾爬子，学名虾姑。琵琶虾体形平扁，腹足及尾扇发达，体躯前部的甲壳甚薄、后部较厚，额角不显著，头胸甲宽而圆，第一对部足呈钳状，不对称，雌雄异形，内缘有两个突起。

一、冻煮有头琵琶虾的加工

1.品质条件。品质新鲜，虾肉丰满，带籽，色泽正常，无异味。

2.工艺流程。原料-冲洗-挑选-水煮-冷却-分选-装盒-速冻-包装-冷藏。

3.操作要求。①原料挑选。冲洗干净的原料虾，按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽雌虾进行加工。②水煮。将挑出的雌琵琶虾放入含有3%食盐的沸水锅中水煮，虾与水的比例为1 ∶ 50，在1分钟内将水烧开，持续2分钟，然后将虾捞出。水煮时火力要猛，既要煮熟，又不能慢火长煮使肉质老化，每煮5锅要彻底更换1次盐水。③冷却。自然冷却。④分选。按每尾长度（从眼柄基部至尾尖）分为9～10厘米、11～12厘米、12～13厘米、13～14厘米、14～15厘米、15厘米以上6个规格，分选后的虾体分别放入干净的盘中，并放置规格标签一枚。⑤装盒。将虾体整齐地装入透明塑料袋中，每袋虾体数量相等，并平放入小纸盒内，折好袋口，盖好盒盖。⑥速冻。装盒后的虾送入-25 ℃的冻结间，冻结3小时。⑦包装。采用瓦楞纸箱，内衬聚乙烯塑料袋，每箱重依客户要求而定，箱外加刷品名、规格、重量等，用塑料袋打捆后，放入-20 ℃恒温库中储藏。

二、冻煮去头琵琶虾的加工

1.工艺流程。原料-冲洗-水煮-冷却-绞头-速冻-脱盘-包装-冷藏。

2.操作要求。①原料挑选。将鲜活琵琶虾雌雄体挑拣开来，并剔除不合格品，产卵后的虾不得加工。②水煮。将雌雄体分别放入3%～4%盐开水中水煮，雌体水煮5分钟，雄体煮4分钟，其他要求与煮有头琵琶虾相同。③冷却。水煮后的琵琶虾立即投入清洁的饮用水中快速冷却。④绞头。用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下，雌雄体要分别堆放，不得混淆。⑤摆盘、速冻。摆盘时在盘底、顶和虾层之间放入塑料纸，把虾体隔开，以防虾体冻结在一起。在-25 ℃以下的库房中冻结3小时。使虾体的温度降至-5 ℃。⑥脱盘。拿起轻轻一抖，虾即分离。⑦包装、冷藏。使用硬纸箱，内衬乙烯塑料袋，将琵琶虾体分别装箱，箱顶、底衬瓦楞纸各一张，放入-20 ℃以下的恒温库中储藏。

来源：新农网