秋风起蟹脚痒 开闻蟹来

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专家介绍：红高粱海鲜主管王建军

螃蟹，秋冬之季，长足，肥美。 此时，稻也熟了，菊也黄了，橙也香了，于是，便于蟹结缘，收稻捉蟹，持蟹赏菊，饮酒食橙，成了一年间最令人陶醉的风流快事，尤其是农历九月九日，重阳佳节，在这一天吃螃蟹，更增添了欢乐的气氛。

秋风起，蟹脚痒，时值金秋，正是阳澄湖大闸蟹上市的时间，不光蟹脚痒，实则很多老饕们的牙已痒。这些来自阳澄湖的大闸蟹们，吸天地之精华，沐澄净之湖水，历两年之成长，经廿三次之蜕变，方修得圆满，成就极致美味之躯。来之不易，更显弥足珍贵，今天，就让我们好好来聊聊关于吃蟹的那些事儿。

大闸蟹名称溯源

何谓大闸蟹？河蟹也，但其品种一定要是中华绒鳌蟹，个头也一定要三两以上，这其中又以阳澄湖大闸蟹久负盛名，素有“蟹中之王”的美名，人们在吃蟹时都以能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹而沾沾自喜。究其原因，则主要与阳澄湖的特殊生态环境有关。阳澄湖水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，大大的与众不同。形态主要有四大特征：一是青背，蟹壳呈青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。肉质肥嫩鲜美，食过后再食其它再好的佳肴名菜，都会嘴里无味。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！”因此，阳澄湖蟹在海外久享盛誉，被称为“中华金丝绒毛蟹”。

那阳澄湖蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢？包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说到“大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。”“人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字，音同“炸”，蟹以水蒸煮而食，谓“炸蟹”。这样的解释，尚不能尽意。恰巧他“有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之文），座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉其原委。”

吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，甲午战争中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家。张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。

事有凑巧，吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关"大闸蟹“名称的解释："闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”

食蟹的那些闲情逸事儿

自古以来，大闸蟹就被誉为“百鲜之尊”，再鲜的美味也媲美不上蟹的美味，故有“一蟹上桌百味淡”、“吃遍天下百样菜，不抵水中一只蟹”之说。尤其在金秋时节，螃蟹体大肥美，卵黄盖顶，肉脂丰盈，味道鲜美。俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”就是指九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。

唐代大诗人李白在《月下独酌》中写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”诗人那一副持螯举觞之态，疏狂高傲之状，跃然纸上。

经典名著《红楼梦》中也有金秋吃蟹的多处记载，尤其是第38回“林潇湘魁夺诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”中的红楼蟹宴，让人感染到当年红楼螃蟹宴“手持蟹螯”，谈笑风生的食蟹情景。记得里面描写吃螃蟹时，宝玉提议作诗，于是大家一边吃喝，一边选题，先赋，又咏螃蟹，把大观园螃蟹宴的雅趣风韵都荡漾开来。从这不难看出，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹已成为中国传统饮食文化最精彩的部分。

其实不只在古代，在上个世纪30年代，吃大闸蟹同样成为了一种时尚，一种生活情调。大闸蟹能够给文化人以回忆，夕阳余晖里的湖上风光、闲情逸致、菊黄蟹红……秋天以吃螃蟹为最隆重之事，红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，造色、香、味三者之极，更无一物可之上。在张爱玲小说里的十里洋场的上海，都把吃大闸蟹描述成为那些性情中人在风花雪月故事中浪漫的迷人场景。自幼生长在上海的电影明星胡蝶嗜蟹如命，一口气能吃七八只大闸蟹，而且吃法高明，动作娴熟，有“食蟹拥趸”的雅号。 蟹也吃了，酒也喝了，端一只躺椅，就在弄堂的街灯下，悠闲地拉着家常。

时下，金秋食蟹早已成为了江浙一带人固有的习惯，特别是上海人，一年四季除了饭，其他的都可以不吃，但惟独大闸蟹，再忙再穷，也要吃上几只，如果不吃，就感觉今年什么也没吃，遗憾的情绪一直要延续到第二年的秋风里。

食蟹有营养

鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很值得佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。虽然没有办法确定谁是世界上第一个真正吃螃蟹的人，但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，而它的药用价值，更是在我国精典药物学著作《本草纲目》中有着具体的记载。

据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”

螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。其蟹壳中含有的甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。此外，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。研究发现，螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5――6倍，比鱼类高出6――10倍，比蛋类高出2――3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6――10倍。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

大闸蟹也有家的味道

有些食物适合奢侈的吃，有些食物适合随便的吃，大闸蟹正好可以游走在两者之间。上等的阳澄湖大闸蟹早已名声在外，价格自然不便宜，用蟹黄、蟹膏精心烹制的各类工夫菜肴更是可以卖到天价，而爱吃蟹的人家在初秋时节买来螃蟹简简单单隔水蒸煮，则是大闸蟹的平民吃法，工夫省了，味道也不错。关起门来，在自己家里吃蟹，只要准备好一锅热水，一碟酱醋就好了。

当然，为了使煮熟的蟹能有一个比较规整的造型，避免“垂死挣扎”后出现的怪状，甚至“苦熬”拆螯摔脚，所以还需对蟹逐只扎捆，在一些隆重的宴请仪式上，扎蟹环节更显得重要。扎蟹是门细致的技术活儿，要扎得快扎得紧，扎得“螯弯脚曲”形似“蟹砣”，这样放在锅里，任凭旺火蒸煮，只能烧之任之，直到背红肚绽，始终动弹不得，确保蟹型的美观。

为了驱除一些蟹腥杂味，煮烧时可在水中放些黄酒、生姜、蒜叶之内的佐料，然后放入齐蟹面的生水进行稍煮。蒸蟹则是把蒸笼放在蒸锅上，并把扎好的蟹翻身依次摆放在蒸笼中，通过蒸汽烧煮。而不管是蒸是煮，想要大闸蟹鲜美的秘诀主要在于火候的掌握。其中一是看烹煮时间：一锅蟹大约要烧15分钟以上，才能烧熟上桌，否则半生不熟容易吃出问题。二是要看螃蟹颜色，蟹壳呈红，表示火攻已到。三看蟹肚形态：蟹脐绽起，说明内中蟹黄或蟹膏已膨胀烧熟。

大闸蟹属于顶级食材，正因为得之而不易，很多美食家们烹制大闸蟹时都小心翼翼。除了坊间大多采用的蒸煮方法外，其实还有很多简单又不失美味的作法。比如黄酒冻醉蟹，便是将大闸蟹浸入黄酒中制成，酒的香味和蟹的鲜味相得益彰。吃此道菜，最少不了两样重要配料――姜茶和醋。因为大闸蟹偏寒，吃完后一般都会用姜茶来暖暖肠胃。此外，偏爱重口味的人还可以尝试做做椒盐炒蟹，用葱、姜、料酒浸几分钟，托粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可以配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。

Tips 如何购买

时下购买阳澄湖大闸蟹的方式有很多，无论是网上的购买还是实体店的销售，常常让人感到眼花缭乱，无法判断真假，因此找到一家保证大闸蟹品质的商家就成为了一件重要的事儿。红高粱餐饮管理集团每年推出的大闸蟹礼盒，无疑便是一份分量十足的“蟹礼”，足斤足两、保证每只鲜活的的配送诚意，成为了最贴心的礼物。

吃蟹是一种仪式

吃蟹之风，江南一带尤盛。旧时江南一带姑娘出嫁，陪嫁的物品中少不了一样“蟹八件”，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。“蟹八件”一般是铜铸的，讲究点的要用银打，造型美观、精巧玲珑。这蟹八件就是专门吃螃蟹用的，可以验证一个姑娘是不是心灵手巧。如今吃蟹没有那般讲究，但是一个会吃蟹的人，依旧能把一只螃蟹吃得无懈可击，完美无缺。曾经见过有几个闲人吃完蟹，要将破碎的蟹壳称一称，看谁的一份分量轻，就表示吃得干净。这种慢条斯理的吃蟹方式，暗合了中国的风雅。

据说，老派的上海人若吃一只大闸蟹，要耗用一个小时，整个吃蟹过程，可谓像一位雕塑大师，在精雕细琢着一件艺术品。其实想想也是，如果真能沉静下来，用“蟹八件”慢慢品味一只红脂腴膏的大闸蟹，也可算是难得的享受了！

蟹八件介绍（以图片形式呈现）

蟹剪

用于剪下蟹腿蟹螯。

蟹锤、蟹墩

蟹墩用于放置大闸蟹，蟹锤用于在蟹背边缘轻轻敲打，松掉蟹壳，有利于掀开蟹盖。

蟹斧

用于掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除。

蟹勺

用于刮下蟹膏和蟹黄。

蟹镊

用于剔除螯鳃、蟹胃。

蟹签

用于剔除蟹肚里的蟹肉，捅出、钩出蟹腿肉。

蟹刀

用于剔除蟹肺，取出蟹肉。