那些勾起童年的家常菜

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童年留下的记忆根深蒂固，长大以后走南闯北，浮云万里，虽尝遍各地美食和山珍海味，放下筷子，小时候爱吃的菜却总是悄然馋上心头。美好的味道隔了十几年的时空飘来，依然鲜活生动，是再多再厚的时间灰尘也掩盖不掉的。在6月这个最童真的月份里，你有多少关于味蕾的童年温暖?

是谁决定了你一生的“口味”

文怡

蒙特梭利早期教育说，3岁之前的经历，决定孩子的一生。在这方面，我深有体会，我现在所有的性格形成、兴趣爱好，乃至思考问题的呆傻方式，和待人接物的不靠谱行为模式，都仰仗于我妈当年对我毫不上心、稀里马虎的早期教育。

而，我姥姥则对我产生了最深远的影响，主要在味觉方面。钟爱美食的我，吃过、做过的菜，少说几千道肯定有了。但，至今还如此沉迷一个做菜段位极低的女人的烹饪手艺，可想而知，这种影响是多么的深入骨髓啊。

你知道为什么吗?因为，她链接着你久久未曾留意的亲情。

转眼间，姥姥已经去世10年了。我小时候，是由她带大的。很多个中午，当我跟院子里的小朋友经过一上午的肉搏，鼻青脸肿，膝盖挂着皮开肉绽的血嘎巴回来之后，她都说，没事儿没事儿，女孩子也不能那么娇气，摔就摔了，破就破了。然后拿起一条湿毛巾，把我的脸强行擦吧擦吧，就按坐在我的小饭桌儿前。趁着我喝鸡蛋西红柿汤的时候，她就会用早晨吃剩的油条和院子里自家种的丝瓜，给我“凑合”出一盘丝瓜炒油条。这个场景，这个味道，我想，等到我去世之前，我也死活都不会忘记的。

拍摄这道菜的时候，我一直强忍着眼泪，但现在，却怎么强忍，也忍不住了。

从小最爱吃——丝瓜炒油条

原料：嫩丝瓜2根，油条1根，大葱1节

调料：盐1茶匙，味精1／4茶匙，香油1／4茶匙

做法：将丝瓜去皮，切成滚刀块儿，放入淡盐水中浸泡，避免氧化变黑。把油条切成1cm长的段。大葱切成片。炒锅热油7成热时，放入油条，把油条煎成金黄色，外层有明显的焦脆感，盛出。丝瓜块放入沸水中焯烫2、3秒后马上捞出，充分沥干水分。

炒锅热油5成热时，倒入盐炒出香味，放入大葱片爆香，随后放入丝瓜，待丝瓜炒软后，放入煸好的油条，最后放入味精炒均即可。

达人叮咛：一定要先炒盐，将它炒香，再放入丝瓜煸炒。这样做能使丝瓜更入味，尤其在炒这种特别容易熟的蔬菜，比如：丝瓜、油麦菜等。

现在最爱做——茄汁酿豆腐

原料：北豆腐1盒，西红柿1个，虾仁10粒，青豆20粒，香菇3朵

调料：盐1／2茶匙，糖1／3茶匙，白胡椒粉2克，生抽1茶匙，番茄沙司1汤匙，干淀粉1／2茶匙，料酒1茶匙，蚝油1茶匙

做法：北豆腐切成3cm大小的长方形，用小勺子小心地从中间挖出多余的豆腐。虾仁中加入一点点盐，放入白胡椒粉、料酒和干淀粉，用手抓匀，腌制5分钟。待油5成热时，放入香菇丁、青豆，加入蚝油，炒至香菇变软时盛出，放入豆腐盒子里，蒸4分钟后取出。待油5成热时，倒入西红柿片炒软后，加入糖和剩余的盐、白胡椒粉、生抽、番茄沙司炒匀，倒入清水搅匀，大火煮开后，将蒸好的豆腐放入汤汁中，转成中火，慢慢将汤汁收浓稠，待汤汁能裹在豆腐上即可。

达人叮咛：豆腐中放的蔬菜不宜水分太多，豆类是个不错的选择，而肉类除了虾之外，选择鸡肉、鱼肉也可以。

现在最爱做——杂酱意大利面

材料：意大利面200克、葱伴侣豆瓣酱4汤匙、猪肉馅150克、番茄1个、干香菇3朵、开水半碗、姜末5克、蒜末10克、油1汤匙

做法：炒锅烧热，再放入猪肉末炒散，放入姜末和蒜末炒香，将猪肉末中的油炒出来。炒酱的时候同时煮意大利面。在肉馅中加入香菇丁和番茄丁一起炒，将番茄炒软，加入葱伴侣豆瓣酱一起炒匀。

加入半碗水(泡香菇的水)，搅匀后煮开，转小火熬至酱变浓稠。将煮好的意大利面盛入盘中，再浇上肉酱，拌匀即可。

达人叮咛：在炸酱的时候加入番茄丁可以调节酱的咸味，还可以增加酸甜的味道，大家可以试试。

生平做的第一道菜

大菜

鸡哈豆腐是我生平做的第一道菜。也因为喜欢，在自己5岁的时候，我踩着板凳够着家里的灶台做了这道鸡哈豆腐，所以现在父母一说起这道菜，总是觉得有讲不完的故事，“鸡哈豆腐”也就像我的成长经历一样，听起来温馨又怀旧。

“鸡哈”就是“鸡抓”的意思，但是在四川话里面，“哈”相比较“抓”而言，更加生动形象，既表现了动作的高频率和大幅度，也表现了动作的无目的性，所以呢，“哈”是比“抓”更具有“破坏性”的动作。在做鸡哈豆腐的时候，可以随意地将豆腐压碎、碾碎或者切碎，而且越是细碎越是香浓有味道。鸡哈豆腐是一道随意的菜，材料普通，做法简单，但是滋味却很丰富。

很多年没做这道菜了，那天想做的时候忘了做法，还是在妈妈的指导下完成了这道开启我美食生涯的第一道菜——鸡哈豆腐。

从小最爱吃——鸡哈豆腐

原料：老豆腐一块约200克，姜末5克，蒜末10克，葱花15克

调料：花椒面少量，干辣椒面、盐适量

做法：将豆腐用手或勺子抓成大块。

炒锅烧热，放入比炒菜略多一点的油，放入姜末和蒜末炒香，放入豆腐用中小火翻炒，一直要炒到豆腐水分散干，表面呈金黄色，如果觉得豆腐的块太大可以用锅铲修整。

根据口味加入适量花椒面和辣椒面以及盐。

加入葱花起锅盛盘，最后撒上适量葱花做装饰。

达人叮咛：选用老豆腐，口感更有嚼劲。也可以直接将整块豆腐下锅用锅铲压碎。

吃货童年的牙祭菜

卤煮鲍鱼

说到这香椿鱼儿，不得不再说说我那传奇的吃货童年，那个缺吃少穿的悲催年代。每逢开春儿时节，配合着各种花花草草的奋力生长，衍生出了很多种打牙祭的美食佳肴，比如荠菜、槐花、榆钱儿、苜蓿、香椿等等，别管长得什么模样儿，都有其相应的做法并且能够达到比较好的食用效果。而其中的香椿因其多样儿的做法更是受到广大人民群众的普遍欢迎。刨除一些凉拌的做法儿外，炸制香椿鱼儿是个不错的做法儿，不多的香椿叶子，裹面糊炸制后支支叉叉的，能戳个一大盘子，又有蔬菜又有主食，还能沾点子油星儿，堪称解馋佳品了。

香椿鱼儿之所以称之为鱼儿，是因为香椿叶子呈纺锤状一头儿大来一头儿小，裹上面糊炸制出来就像个鱼形，所以称其为香椿鱼儿。可是，可是，在我那似乎依旧还清晰的传奇吃货童年的记忆中，好像从没见过老娘炸的香椿芽是个鱼形，都是普遍支楞八叉的没个正型儿。现在想想倒也合情合理，在那样一个年代里，谁又会为了达成一个优美的造型而丢弃掉那一部分香椿杆儿呢?

从小最爱吃——炸香椿鱼儿

原料：香椿芽叶50克

炸糊：玉米淀粉50克，低筋面粉30克，泡打粉1／4小匙，全蛋一个

调料：盐1克，色拉油15ml

蘸食调料：花椒盐适量

做法：香椿芽洗净后控干水分，把叶子揪下备用。炸糊材料除色拉油外全部混合搅拌均匀，加入色拉油后搅拌成慢速流淌的糊状后静置20分钟备用。锅内热油，油7成热后，将香椿叶蘸糊后下锅炸制，一面炸硬后翻面再炸，炸制时注意快速用筷子拨开，避免粘连。炸至金黄后捞出控干油(用吸油纸)后表面撒花椒盐。

达人叮咛：面糊中加入少量泡打粉，可以增加成品的酥脆。炸制油温不能过低，过低的油温会造成炸好的香椿鱼儿窝油。

现在最爱做——八鲜烤麸

主料：干烤麸200克，花生仁60克，木耳(水发)80克，冬笋或玉兰片80克，水发香菇50克，水发黄花菜80克，马蹄5个，枸杞10克

调料：大葱5克，姜5克，八角2个，碗汁(黄酒20ml，老抽20ml，生抽20ml，白砂糖30克，盐4克，蚝油1大勺，清水80ml，香油1／4小匙)，香油10ml

做法：花生仁用温水浸泡1小时后去皮。马蹄洗净后水煮10分钟，捞出后去皮切片。干烤麸用清水浸泡至变软，捞出挤干水分切成小块。将碗汁调料混合搅拌至糖溶化，烤麸块置于碗中，使其吸收碗汁，放在漏勺内沥净。锅内热油，下入葱姜末、香菇爆香，沿锅边儿淋入一勺黄酒爆香，放除枸杞外的其他原料翻炒。将剩余碗汁兑水后倒入锅中，水量以没过锅内材料为宜，开锅后盖盖转小火焖制约30分钟左右。开盖后下入枸杞，大火翻炒收汁，汤汁变少浓稠后关火，淋入香油。

达人叮咛：原料的前期处理很重要，这是此菜成败的关键之一。冬笋提前焯烫可去除涩味，花生提前煮不煮均可，但一定要去皮，木耳、香菇、黄花泡透洗净去杂质。