中国名菜“羊方藏鱼”

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中国古典菜中，有一道菜叫“羊方藏鱼”，也被称为中国第一名菜，至今已有4300年历史。

古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。

“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究“鲜”，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。

“羊方藏鱼”现代也叫套菜、二套菜，其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体，其味更鲜。

在陕西的清真古典菜中，有一道菜叫“乌龙烧鲜”，也有叫“鱼羊烧鲜”、“鱼羊合鲜”的，其做法与“羊方藏鱼”有异曲同工之妙，不同的是羊方藏鱼是把鱼藏在羊肉中烧制，而鱼羊烧鲜则是把细嫩的羊肉放在鱼肉之内烹制，此道菜在西安的老孙家、同盛祥、坊上人等清真大店、名店中都有供应。笔者曾多次邀朋品尝，赞誉有加，齐声叫鲜。一朋友奇怪地问我，鱼有腥味，羊有膻味，但合在一起烹调便成了一个鲜味，真是奇妙无比，古人真是聪明。

笔者为此专门询问了“坊上人”的大厨，看了鱼羊烧鲜的加工过程，具体做法是：将鱼去鳞，洗净，最好是鲜活大鲤鱼，然后改成牡丹花刀；熟羊肉（肥熟适宜）250 g切成4 cm长、2 cm宽的片；水发海参50 g，用沸水汆过。将切好的羊肉片逐片夹在鱼肉里边，余下的装在鱼腹腔内，将锅置旺火上，放入植物油50 g烧热，把鱼放入煎至两面金黄色取出；炒锅洗净复置火上，添入植物油50 g烧热，投入葱段、姜片、酱油、精盐、白糖、适量清水及鲤鱼，旺火烧开后用小火煨至入味成熟时下海参、笋片等，以旺火收汁，出锅装盘。按此法做出的鱼羊烧鲜，鱼肉鲜嫩，羊肉酥烂，汁浓味醇，鲜美无比。

笔者以为清真古典菜鱼羊烧鲜是在天下第一名菜羊方藏鱼的基础上演变而成，但不论是天下第一名菜“羊方藏鱼”，还是陕西清真古典菜“鱼羊烧鲜”能够保留至今，确实是现代人的口福，有机会不妨去徐州和西安一尝，肯定会大饱口福。