枸杞红枣羊奶粉生产工艺研究

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摘 要：以枸杞、红枣和羊奶为原料，对枸杞红枣羊奶粉的生产进行了研究。结果表明，枸杞红枣清汁中多糖提取的最佳工艺为超声功率160 W，超声时间80 min，液料比1∶20（g・L-1），物料粒径0.19 mm。在此条件下，枸杞红枣清汁中多糖达到7.59%。按配方羊奶添加量为90%、枸杞红枣清汁添加量为10%、乳糖为0.05%、环糊精为0.06%。在此条件下可生产出较好品质的枸杞红枣羊奶粉。

关键词：枸杞；红枣；羊奶粉；工艺

中图分类号：TS252.4 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.07.035

Abstract： This paper studies on the Chinese wolfberry， Jujube and goat's milk. The results showed that the best technology of extraction of polysaccharide in the wolfberry and jujube juice were ultrasonic power 160 W， ultrasonic time 80 min， liquid proportion 1∶20（g・L-1）， material particle size 0.19 mm. Under the condition of the polysaccharide in jujube juice were up to 7.59%. According to the prescription the goat's a milk adding amount was 90%， Chinese wolfberry， red jujube juice 10%， lactose 0.05%， cyclodextrin was 0.06%. On this condition better quality of jujube goat milk powder can be produced.

Key words： Chinese wolfberry； jujube； goat milk powder； process

枸杞其性味甘平，归肝、肾、肺经。能够补肾益精、养肝明目、润肺滋阴，主要用于因肾阴亏损、肝气不足、下肢无力、头晕耳鸣、遗精不孕、视力减退、萎黄无华等症[1]。红枣其味甘、性温，可以补中益气、养血生津，主要用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病[2]。枸杞红枣都是中国传统的药食同源物品[3]，多糖都是二者重要的功能营养物质[4]。羊奶因其乳脂肪球和酪蛋白胶粒较小，从基础结构到特性都与人乳十分相近，容易消化吸收，故而被称为“奶中之王”，是人类的健康营养佳品[5]。此外，羊奶还具有独特的保健作用，例如养颜美容、抗炎、抗衰老等等。中医也认为，羊奶具补肾、滋肺、健胃、利肠作用[6]。因此，本研究以枸杞、红枣和羊奶粉为原料，研究枸杞红枣羊奶粉加工工艺，以期为枸杞红枣和羊奶粉的开发利用提供参考。

1 材料和方法

1.1 原 料

枸杞、红枣，均购自于当地中药材批发市场；羊奶，购于当地奶羊合作社；乳糖，柠檬酸、环糊精等均为食品级，市售。

1.2 试验仪器与设备

JY92-Ⅱ超声波细胞粉碎机；W-NOZ50-500型喷雾干燥机；JN-10HC高压均质机；DZF-6051型真空干燥箱；AL204电子天平；HH-6数显恒温水浴锅；TDL-40B低速台式离心机；WD800T格兰仕微波炉；UV-2550紫外-可见分光光度计；DELTA320-pH计。

1.3 工艺流程

枸杞、红枣破碎酶解提取离心清汁羊奶过滤混合调配杀菌浓缩喷雾干燥枸杞红枣羊奶粉。

1.3.1 枸杞清汁的制备 干态枸杞、红枣按质量比1∶3混合，洗净复水，破碎打浆后，称取2 g左右，加入质量比0.3%的纤维素酶进行酶解，然后以多糖的提取率为指标，制备枸杞红枣清汁，考察各因素对枸杞红枣清汁中多糖的提取率的影响，在此基础上，选取各显著因素的最优试验范围，以多糖提取率为指标，采用正交试验对枸杞红枣多糖工艺条件进行优化。

1.3.2 多糖含量的测定 枸杞红枣多糖的测定以葡萄糖为标样，采用硫酸-苯酚比色法[7-9]。绘制标准曲线：Y=3.516X+0.217（R2= 0.999 8）。其中X表示葡萄糖溶液浓度，mg・mL-1；Y表示吸光度OD值。

测定时吸取样品液1.0 mL在波长490 nm 处测定样液吸光度Y，将Y值代入标准曲线方程，进而得到样液中枸杞红枣多糖浓度X，mg・mL-1。

多糖提取率=（X×V）/（M×103）×100%

其中X表示样液的浓度（mg・mL-1）；V表示定容后的体积（mL）；M表示所取枸杞红枣的重量（g）。

1.3.3 奶粉配方试验设计 选用一定比例羊奶、枸杞红枣清汁、乳糖、环糊精混合均质后，进行奶粉喷雾干燥[10-11]，喷雾干燥条件：进口温度160 ℃、进风速度40 m3・h-1，进料速度3.6 mL・min-1。对不同配方制得的奶粉进行评定，感官评分标准见表。

2 结果与分析

2.1 枸杞红枣多糖提取工艺条件研究

2.1.1 超声功率对枸杞红枣多糖提取率的影响 称取枸杞红枣浆2 g，设定料液比1∶20（mL・g-1）、物料粒径为0.19 mm、超声时间为70 min。分别在100，120，140，160，180和200 W等6个梯度的超声功率时提取枸杞红枣多糖并计算其提取率。由图1可以看出，超声功率应控制在160 W左右为宜。

2.1.2 超声时间对提取率的影响 称取枸杞红枣浆2.000 g，设定料液比1∶20（mL・g-1）、物料粒径为0.19 mm、超声功率为160 W。分别在40，50，60，70，80，90 min等6个梯度的超声时间提取枸杞红枣多糖并计算提取率，由图2可以看出，超声时间应控制在70 min左右为宜。

2.1.3 料液比对提取率影响 称取枸杞红枣浆2.000 g，设定物料粒径为0.19 mm、超声功率为160 W、超声时间为70 min。分别在料液比为1∶10、1∶15、1∶20、1∶25和1∶30（mL・g-1）等5个梯度下提取枸杞红枣多糖并计算提取率，由图3可以看出，料液比应控制在1∶20（mL・g-1）左右为宜。

2.1.4 物料粒径对提取率影响 称取枸杞红枣浆2.000 g，设定料液比为1∶20（mL・g-1）、超声功率为160 W、超声时间为70 min。分别在物料粒径为0.30，0.25，0.21，0.19，0.17，0.15 mm等5个梯度下提取枸杞红枣多糖并计算提取率。由图4可以看出，物料粒径应控制在0.19 mm左右为宜。

2.1.5 枸杞红枣多糖提取条件优化 根据单因素试验结果，选取各显著因素的最优试验范围，以枸杞红枣多糖提取率为指标，采用正交试验对枸杞红枣多糖的工艺条件进行优化。正交试验水平设计见表2，试验结果见表3。

由表3可知，各因素对枸杞红枣多糖提取结果的影响程度依次为B>A >D>C，最佳提取工艺为A2B3C2D2，即：超声功率160 W，超声时间80 min，液料比1∶20（g・L-1），物料粒径0.19 mm。在此条件下枸杞红枣清汁中多糖含量最高，达到7.59%。

2.2 枸杞红枣羊奶粉配方优化研究

枸杞红枣羊奶粉配方优化试验方案如表4所示。邀请20名鉴评员对调配后制得的产品进行感官评价，试验结果见表5。

由表5可知，各因素对枸杞红枣羊奶粉配方调配结果的影响程度依次为A>B>C>D，羊奶的量对品质的影响最大，环糊精添加量对品质的影响最小。枸杞红枣羊奶粉的最佳配方为A2B2C1D3，即：羊奶添加量为90%、枸杞红枣清汁添加量为10%、乳糖为0.05%、环糊精为0.06%。在此条件下配制生产的枸杞红枣羊奶粉色泽均匀一致，呈淡红色，组织状态均匀、细腻，无结块，具有浓郁的枸杞红枣香和羊奶奶香，无膻味。

3 结 论

通过单因素试验得到超声功率、超声时间、液料比、物料粒径等因素对枸杞红枣清汁制备时清汁多糖提取率的影响，并通过正交试验得出枸杞红枣清汁中多糖提取的最佳工艺为超声功率160 W，超声时间80 min，液料比1∶20（g・L-1），物料粒径0.19 mm。在此条件下枸杞红枣清汁中多糖含量最高，达到7.59%。按配方羊奶添加量为90%、枸杞红枣清汁添加量为10%、乳糖为0.05%、环糊精为0.06%。在此条件下配制生产的枸杞红枣羊奶粉色泽均匀一致，呈淡红色，组织状态均匀、细腻，无结块，有浓郁的枸杞红枣香和羊奶奶香，无膻味。

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