浅谈面点的盘饰艺术

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近年来，随着生活水平的提高，人们对面点的享受不仅仅局限在味觉上，而且也注重面点具体品种的整体视觉效果以及与整桌筵席的美感上，于是面点的盘饰艺术已悄然兴起。

所谓盘饰，俗称围边，即在面点盛器内占有一定空间，点缀可食性的装饰物，以装饰美化面点造型，提高视觉效果，从而增进宾客食欲，给人以欢乐的情趣和艺术的享受。

一、面点采用盘饰的必要性

我国面点制作源远流长，具体品种成百上千，丰富多彩，且都具有不同的地方特色。这些制品按完成后的形态分，常常可分为饭、粥、糕、团、饼、粉、条、包、饺、羹、冻等，其中，大多数面点品种形状简洁朴实，少部分为花色面点，具有多彩多姿的造型。另外，在传统面点的装盘技法中，单个品种放在盘中心；2个装的呈平行状；3个装的呈品字形；4个装的呈田字格；5个装的四平一高呈双层形；再多就顺次堆高呈馒头形、宝塔状，装盛以简洁、丰满为度。如果将大多数造型简单的品种，甚至花色面点品种，在常规的装盛手法外，适当缀以盘饰，可谓相得益彰，不仅可以提高面点的欣赏价值，而且可以提高它的食用价值。此法已在近年来的国内、国际大赛中屡屡使用，展示了面点品种的意境与盘饰的魅力。

二、面点盘饰的手法

面点盘饰常常在装盛面点的盘(碟)子边沿、一角、正中或底面进行，它主要目的是针对面点具体品种进行装饰、点缀，使盘饰与面点品种浑然一体，体现出一种色、形、意俱佳的艺术效果。所以盘饰的品种，多以色艳、象形、写意的形式出现，常见的有时果、花草、鸟兽、虫鱼、徽记、山水、楼阁、人物等制品。常用的手法有：

(1)围边：这是一种最为普遍使用的盘饰方法。主要在盛器的内圈边沿围上一圈装饰物。如：用各种有色面团，相互包裹，揉搓成长圆形，再用美工刀切成圆片、半圆片或花形片，围边点缀，烘托面点的造型。

(2)边缀：也是一种常用的盘饰方法。在盛器的边缘等距离地缀上装饰物。如：用澄粉面团制作的喇叭花、月季花、南瓜藤等在对称、三角位处摆放，起到一定的装饰效果。

(3)角花：是当前最为流行的一种盘饰方法。在盛器的一端或边沿上放上一个小型装饰物或一丛鲜花。如：用澄粉面团制的小鱼小虾、小禽小兽，缀以小花小草或直接用鲜花作陪衬，使整盘面点和谐美观。

(4)大手笔：这种盘饰手法主要用面点品种展示、比赛，以增强艺术效果。如：采用面塑制作的人物、亭台楼阁、风景等装饰，创造整盘面点的意境，引人入胜。

面点盘饰除了采用以上常见的手法外，还应注意利用各种配器和垫衬物来加以美化。如：为了突出面点品种艺术效果，常选择菱形盘、柳叶碟、水晶盅、小圆笼、漆盒、红木托、紫砂盘等特殊器皿装盛，在盛器底部还可以垫上荷叶、纸托、绢纱、草编垫等，使点心更加味美可口，赏心悦目，形色俱佳。

三、面点盘饰的注意事项

在制作面点盘饰的过程中，须注意几方面的情况：

(1)面点以食用为主，盘饰美化为辅。所用盘饰制品，应是熟制品和可以直接食用的加工制品，不影响整盘面点的食用卫生要求。

(2)盘饰制品的色泽应鲜艳明快。盘饰制品常用面点工艺中卧色法和套色法配色，制作时，要注意色彩的纯度，多用暖色调(红、黄、橙)，慎用冷色调(蓝、绿)。

(3)盘饰制品造型应简洁、明了、自然。在盘饰制作过程中，常选用人们喜闻乐见、形象简洁的素材，如：花、鸟、虫、鱼等，制作时要善于抓住对象的特征，创造出形象生动的制品，做到既简洁又迅速，少用过分逼真、费工费时又易污染的盘饰制品。

(4)盘饰制品应与面点制品主题相近或相配，易于形成一个协调的整体。只有盘饰制品与面点制品相互呼应，盘饰才能起到辅助美化作用，才能创造和谐的意境，使整盘面点生色，从而也能展现出现代盘饰的魅力。