烘烤关键温度点稳温时间对翠碧1号烟叶质量风格特色的影响

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摘要：以特色烤烟品种翠碧1号（Nicotiana tabacum L. cv. Cuibi No.1）为材料，在福建省宁化县、泰宁县和永安市烤烟产区探讨了烘烤关键温度点稳温时间对烟叶风格特色、香气特征、烟气特征和口感特征的影响。结果表明，随着干球温度54 ℃停留时间从6 h延长至16 h，翠碧1号烟叶样品的香型表现出由“清香”向“浓透清”转变的趋势，甜感表现出由“清甜”向“焦带清”转变的趋势；感官质量各指标表现出香气质先变好而后变差、香气量先增加而后减少、杂气先变轻而后加重、烟气细腻度先变好而后变差、口感刺激性先变小而后变大、口感余味先变好而后变差、感官质量总得分先增加后降低的变化趋势，其中54 ℃停留时间为12 h的处理其清香型风格特征最为明显，感官质量优于停留时间为6 h和16 h的处理。泰宁县试验点的干球温度42 ℃停留时间为6 h的处理其感官质量优于停留时间12 h的处理，永安市试验点的停留时间为16 h的处理其感官质量优于停留时间12 h的处理，说明在变黄后期、定色后期不同鲜烟叶需要的稳温时间是不同的。

关键词：烤烟；烘烤温度；关键温度；稳温时间；翠碧1号（Nicotiana tabacum L. cv. Cuibi No.1）；感官质量；风格特色

中图分类号：S572；TS44+1；TS47 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）16-3866-05

烘烤调制是烟草（Nicotiana tabacum L.）叶片生产的关键环节，它对烟叶质量具有很大的影响。烟叶烘烤就是要最大限度地显露和发挥烟叶在农艺处理过程中形成与积累起来的质量潜质，达到烤黄、烤熟、烤香的目的。翠碧1号（N. tabacum cv.Cuibi No1）是从特字401烟用的变异单株选育出来的烤烟品种；是福建省烟区大面积推广的主栽品种，作为当地清香型风格烟叶的典型代表还是高级卷烟的理想原料，也是行业内公认的2个特色烤烟品种之一。有关翠碧1号的烘烤工艺研究已有相关报道，主要集中在变黄末期变黄程度[1，2]、定色前期稳温点[1]、凋萎程度对致香物质含量的影响[3]、不同成熟度对烟叶多酚类化合物和石油醚提取物含量的影响[4]等方面；而有关42 ℃、54 ℃等烘烤关键温度点稳温时间对翠碧1号烟叶质量风格特色的影响鲜见报道。42 ℃和54 ℃分别是烘烤工艺中变黄后期与定色期的关键温度点，这2个温度点的稳温时间对于烟叶烘烤过程中大分子物质能否充分降解、烟叶能否烤黄及烤香都有着重要的影响，因此有必要开展烘烤关键温度点的稳温时间研究，以进一步发挥翠碧1号这一特色烤烟品种的质量潜质，从而在烘烤调制方面彰显其质量风格特色，提升翠碧1号出色的卷烟工业可用性。

1 材料与方法

1.1 材料

供试品种源自三明市烤烟产区的主栽品种翠碧1号；试验地点分别设在三明市的宁化县、泰宁县和永安市3地。选取大田管理规范、个体与群体生长发育协调一致、落黄均匀的优质烟示范田安排试验，每一试验地点所用烟叶取自当地同一户烟农，试验用烤房为密集式烤房。

1.2 处理

1.3 试验要求

同一地点的各处理同时采收、同时进烤。每一处理选取成熟度一致的烟株中部鲜烟叶10竿，每竿绑烟130片左右；密集式烤房4层烟架总装烟容量为360竿，把试验各处理烟叶放入密集烤房的第二层、装烟量按照“343”原则，分别距供热室2、4、6 m的3个点进行烘烤。同一地点各处理烟叶为同一户烟农生产的烟叶，开烤时间一致；其余非处理烟叶按正常绑竿、装烟。烘烤工艺除处理中干球温度42 ℃和54 ℃烘烤停留时间有差别外，其他温度、湿度参数的设置按照2011年密集烤房烟叶烘烤技术操作方案实施。

1.4 评价方法

采用福建中烟工业有限责任公司的《单料烟样品感官评价方法》评价各处理烟叶的感官质量。感官质量综合得分以风格特征和质量特征（包括香气特征、烟气特征、口感特征）加权计分，其中风格特征评价权重为40%，质量特征评价权重为60%。对试验数据采用Microsoft Office Excel 2003软件统计处理。

2 结果与分析

2.1 关键温度点稳温时间对翠碧1号烟叶风格特征的影响

烤烟感官质量评价中的风格特征可以从香型与甜感2个指标进行评价。试验得到的翠碧1号烘烤烟叶风格特征评价结果见表1。从表1中可以看出，在泰宁县和永安市2个试验点的烟叶中，随着干球温度54 ℃的停留时间从6 h延长至16 h，翠碧1号烟叶样品的香型表现出由“清香”向“浓透清”转变的趋势，甜感表现出由“清甜”向“焦带清”转变的趋势。宁化县试验点烟叶的风格特征总得分以M1处理最高，达到了75分，即干球温度42 ℃的停留时间为12 h、54 ℃的停留时间为12 h时清香型风格特征最为明显；而随着54 ℃的停留时间从12 h延长至16 h，清香型风格特征（得分）呈降低趋势。泰宁县试验点烟叶的风格特征总得分以M5处理最高，达到了78分，即干球温度42 ℃的停留时间为6 h、54 ℃的停留时间为12 h时清香型风格特征最为明显。永安市试验点烟叶的风格特征总得分以M8处理最高，达到了75分，即干球温度42 ℃的停留时间为16 h、54 ℃的停留时间为12 h时清香型风格特征最为明显。综合3个试验点的结果可以看出，当干球温度54 ℃的停留时间超过12 h后清香型风格特征有所弱化，清甜感有所减弱。

2.2 关键温度点稳温时间对翠碧1号烟叶香气特征的影响

试验得到的翠碧1号烘烤烟叶香气特征评价结果见表2。从表2中可以看出，3个试验点随着干球温度54 ℃的停留时间从6 h延长至16 h，烟叶样品基本上表现出香气质先变好而后变差、香气量先增加而后减少、杂气先变轻而后加重、香气特征总得分先增加后降低的变化趋势；干球温度42 ℃的停留时间分别为6、12、16 h时，54 ℃的停留时间均以12 h为最优处理。其中泰宁县试验点是干球温度42 ℃的停留时间为6 h的M5处理其香气质（8.0分）、香气量（8.0分）、杂气（7.5分）和香气特征总得分（78.5分）都优于同地点停留时间为12 h的M1处理（香气质7.5分、香气量7.5分、杂气7.0分、香气特征总得分73.5分）；而在永安市试验点，干球温度42 ℃停留时间为16 h的M8处理其香气质（8.0分）、香气量（7.5分）、杂气（7.5分）和香气特征总得分（77.0分）都优于同地点停留时间为12 h的M1处理（香气质7.5分、香气量7.5分、杂气7.0分、香气特征总得分73.5分），说明变黄后期不同鲜烟叶需要的稳温时间是不同的。

2.3 关键温度点稳温时间对翠碧1号烟叶烟气特征的影响

试验得到的翠碧1号烘烤烟叶烟气特征评价结果见表3。从表3中可以看出，宁化县和永安市2个试验点均随着干球温度54 ℃的停留时间从6 h延长至16 h，烟叶样品表现出细腻度先变好而后变差、烟气特征总得分先增加后降低的变化趋势；泰宁县试验点干球温度54 ℃的停留时间超过12 h后细腻度变差、烟气特征总得分降低；其中泰宁县试验点干球温度42 ℃的停留时间为6 h的M5处理其细腻度（8.0分）、浓度（8.0分）、劲头（8.0分）和烟气特征总得分（80.0分）略优于同地点停留时间为12 h的M1处理（细腻度7.5分、浓度7.5分、劲头8.0分、烟气特征总得分78.0分）；而在永安市试验点，干球温度42 ℃停留时间为16 h的M8处理与同地点停留时间为12 h的M1处理在细腻度、劲头、浓度得分和烟气特征总得分上的差异更小。

2.4 关键温度点稳温时间对翠碧1号烟叶口感特征的影响

试验得到的翠碧1号烘烤烟叶口感特征评价结果见表4。从表4中可以看出，宁化县和永安市2个试验点随着干球温度54 ℃的停留时间从6 h延长至16 h，烟叶样品均表现出口感刺激性先变小而后变大、口感余味先变好而后变差、口感特征总得分先增加后降低的变化趋势；泰宁县试验点干球温度54 ℃的停留时间超过12 h后，烟叶样品的口感刺激性变大、口感余味变差、口感特征总得分降低。其中泰宁县试验点干球温度42 ℃的停留时间为6 h的M5处理其口感刺激性（7.5分）、口感余味（7.5分）和口感特征总得分（75.0分）都优于同地点停留时间为12 h的M1处理（口感刺激性7.0分、口感余味7.0分、口感特征总得分70.0分）；而在永安市试验点干球温度42 ℃停留时间为16 h的M8处理其口感刺激性（7.5分）、口感余味（7.5分）和口感特征总得分（75.0分）都优于同地点停留时间为12 h的M1处理（口感刺激性7.0分、口感余味7.0分、口感特征总得分70.0分）。

2.5 关键温度点稳温时间对翠碧1号烟叶总体感官质量的影响

试验得到的翠碧1号烘烤烟叶总体感官质量评价结果见图1，从图1中可以看出，随着干球温度54 ℃的停留时间从6 h延长至16 h，烟叶样品均表现出感官质量总得分先增加后降低的变化趋势，3个试验点中54 ℃的停留时间均以12 h为最优处理。其中泰宁县试验点干球温度42 ℃停留时间为6 h的M5处理其感官质量总得分（77.96分）优于同地点停留时间为12 h的M1处理（72.12分）；而在永安市试验点干球温度42 ℃停留时间为16 h的M8处理其感官质量总得分（76.26分）优于同地点停留时间为12 h的M1处理（72.30分），说明定色后期不同鲜烟叶需要的稳温时间是不同的。

3 小结与讨论

烟叶烘烤是人为控制工艺条件、使烟叶按照一定的方向和强度完成生物化学变化与脱水干燥的过程。烟叶在烘烤过程中的变化以分解代谢为主，高分子化合物通过水解反应变成低分子化合物，低分子化合物通过氧化分解转化或通过呼吸作用而消耗掉[5]。烘烤过程中高分子化合物的分解产物中有许多是香气物质或香气前体物，它们的分解、转化、消耗和积累的状况决定着烤后烟叶内在质量和外观等级的优劣[5，6]。高分子化合物在分解转化过程中往往都有酶的参与，而酶活性的高低主要与烘烤环境的温度、湿度、烟叶水分含量及其作用时间长短有关；因此烘烤环境的温度、湿度及其作用时间长短等烘烤条件的控制对烟叶质量的形成有着重要的影响[7-9]。

干球温度42 ℃和54 ℃分别是烟叶烘烤变黄后期和定色期的关键温度点。变黄期温度、湿度的高低及维持时间既影响着烟叶变黄的快慢，也影响着烟叶失水和变黄能否同步进行以及能否及时定色、并最终影响到香吃味物质的形成[5，10，11]。定色期是烤烟特有致香物质大量生成的关键时期，能否恰当把握这一时期干球温度54 ℃的稳温时间，关系到烟叶能否“烤黄”并“烤香”。张晓远等[12]研究表明，变黄期干球温度40～42 ℃、湿球温度37.5 ℃、持续24 h的处理有利于K326上部烟叶内含物质转化充分、中性致香物质含量提高。付劭怡[13]、蒋笃忠等[14]、王能如等[15]的研究也都表明，变黄后期（干球温度42 ℃左右）适当延长烘烤时间则烤后烟叶化学成分较为协调，质量较好。孙福山等[16]研究表明，定色期在干球温度50 ℃之后适当延长烘烤时间，并使烟叶含水量降至45%～50%，则可抑制棕色化反应，促进香气物质形成。蒋笃忠等[14]研究表明，在干球温度54 ℃左右较常规烘烤模式适当延长稳温时间，会使烟叶内各种酶的活性提高，有利于大分子物质的降解，烤后的烟叶化学成分比较协调，外观质量得到改善。

本试验研究表明，随着干球温度54 ℃停留时间从6 h延长至16 h，翠碧1号烟叶样品的香型表现出由“清香”向“浓透清”转变的趋势，甜感表现出由“清甜”向“焦带清”转变的趋势，感官质量表现出香气质先变好而后变差、香气量先增加而后减少、杂气先变轻而后加重、烟气细腻度先变好而后变差、口感刺激性先变小而后变大、口感余味先变好而后变差、感官质量总得分先增加后降低的变化趋势，其中干球温度54 ℃停留时间为12 h的处理其清香型风格特征最为明显，感官质量优于停留时间为6 h和16 h的处理。泰宁县试验点的干球温度42 ℃停留时间为6 h的处理其感官质量优于停留时间为12 h的处理，永安市试验点的干球温度42 ℃停留时间为16 h的处理其感官质量优于停留时间为12 h的处理，说明在烤烟变黄后期、定色后期不同鲜烟叶需要的稳温时间存在差异。由此可见，烟草不同品种、不同产区甚至不同水分含量的鲜烟叶所需的烘烤工艺有所不同，因此烘烤过程的关键温度的稳温时间应在基本烘烤原理的基础上根据当时、当地的具体鲜烟叶特征特性来确定。

参考文献：

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