不同烘烤工艺对上部叶带茎烘烤质量的影响

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摘 要：为提高上部叶的质量和可用性，开展了不同烘烤工艺对上部叶带茎烘烤质量的试验。结果表明：与常规的烘烤工艺相比，烤后烟叶的颜色以橘黄为主，外观质量改善；烤后中上等烟比例增加了4.48%；感官质量评吸效果有较明显的改善，降低了刺激性和杂气等；且烘烤耗时整体降低了11.1%。因此，改进后上部叶带茎烘烤工艺对提高烟叶的烘烤质量和可用性有显著作用。

关键词： 烤烟；带茎；烘烤工艺；烘烤质量

中图分类号：S572 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.03.008

Influence of Different Baking Process on the Baking Quality of the Upper Leaves with Stem

ZHAO Hui1，WU Feiyue2，ZHAO Jinchao3，LI Zheng2，GU Yong3，ZHANG Yonghui3，XIA Jianhua3，XIE Qiang3，XIE Yunbo3

（1.Technology Center， Tobacco Limited Company of Hebei Province， Shijiazhuang， Hebei 050051，China；2. College of Tobacco， Henan Agricultural University， Zhengzhou， Henan 450002，China；3.Tobacco Company in Luzhou，Luzhou， Sichuan 646600，China）

Abstract： In order to improve the quality and usability of the upper leaf， the intelligent control oven was used to carry out the test of different baking processes on the upper leaves with stem. The results showed that compared with the conventional baking process， the color of tobacco after baking in orange， with improved appearance quality， and the proportion of middle and upper tobacco increased by 4.48% after baking. The sensory quality of the flue cured tobacco was significantly improved， which reduced the stimulation and the miscellaneous gas and so on， and baking time was reduced by 11.1%. The improvement of upper leaf and stem baking technology has a significant effect on improving the baking quality and usability of tobacco.

Key words： flue-cured tobacco； with stem； curing technology； flue-curing quality

上部烟叶是烤烟产量和质量的重要组成部分，对烤烟的总体产量和质量都有很大的影响[1]。谭青涛等[2]认为，目前上部叶烤后烟挂灰，杂色较为严重，降低了其可用性。因此，改变以往上部叶的成熟一片采收一片的方式，提出上部叶留6～7片叶带茎砍收的方式。张永春等[3]认为，一次性带茎采烤上部4～6片叶，能改善烟叶的外观质量和中上等烟的比例等，可以明显减少烟叶的挂灰、杂色等。汪健等[4]认为，凉山烟区红花大金元一次性带茎采烤5片叶能显著地提高上部叶外观质量及烟叶的评吸质量，并降低了烟叶的烘烤成本。许自成等[5]认为，上部烟叶带茎烘烤能使烟叶内含物质充分反应，提高上部烟叶的香气质和香气量等。刘勇等[6]认为，不同生态条件下烟叶的烘烤工艺适当的改变，能改善烟叶的烘烤质量及可用性等。本研究结合四川当地的气候条件，提出不同于传统的上部叶采收方式即上部6片一次性带茎采烤，为进一步探索适合带茎烘烤的密集烤房烘烤工艺，开展密集烘烤工艺对比试验研究，旨在为提高烟叶的烘烤质量提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材 料

试验于2016年在四川泸州市古蔺县进行，试验材料为烤品种云烟87。烟苗移栽期相同，田间烟叶长势均衡一致，无病，成熟正常；土壤肥力、田间管理等基本一致。烟叶采收时上部6 片一次性砍收。试验所用烤箱为KCKY-A型智能控制烘烤箱，挂烟一层（由福建省烤房设备公司设计制造）。

编烟烘烤时每个智能烘烤箱装烟10杆，每杆烟编烟120片左右。编杆后将两个处理的烟叶装入相应的烘烤箱内，每个烤箱的装烟密度大体一致，分别按照相应的烘烤工艺进行升温排湿等。

1.2 试验设计

试验设置两个处理：T1处理为常规烘烤工艺；T2处理为脱水烘烤工艺。T1、T2处理均采用挂杆烘烤，以当地有经验的烟农自行采收、编烟为主，仅以烘烤工艺为处理。烘烤过程中，每2 h对烤房干湿球温度及烟叶状态进行监测和记录。相应的烘烤工艺，如表1、2 所示。

1.3 测定项目及方法

测量不同处理烟叶的烘烤质量。烘烤进行之前，称量记录鲜烟的质量及编烟的总叶片数。烘烤结束之后，统计烤后干烟量，随机选取40片进行经济性状评价（根据烤烟 42 级国家标准进行[7]）及外观质量评价，记录烘烤所需的时间。评分方法按照王彦亭等[8]的方法进行。烟叶样品的感官质量鉴定由四川省泸州市技术中心按国标进行。

2 结果与分析

2.1 烘烤阶段

根据表1、表2内容， 再结合实际过程中的记录可得，带茎上部叶在常规的烘烤工艺条件下，烟叶的变化较慢，变黄期结束时6片烟叶平均达到6～7成黄，烟叶失水较少，烟茎上部分顶部叶片发软不明显，烟叶变化略不均匀。变黄期及定色前期稳温时间较长。在脱水烘烤的条件下，烟叶状态变化较为明显，烟叶在变黄期结束时带茎6片烟叶基本达到9～10成黄，呈青筋状态；且烟叶失水较为明显，整体烟叶凋萎勾尖。变黄期时间较短，利于烟叶的及时定色，烟叶变化较为均匀，便于把握带茎烘烤的进行。总体来说，改变采收方式，原有的三段式烘烤不再适用，脱水烘烤有利于提高带茎上部叶的烘烤质量。

2.2 不同烘烤工艺烘烤时间的分析

由表3可知，带茎采收方式由于含水量较多，整体烘烤时间较长。采用常规烘烤工艺的总计时间是171 h，脱水烘烤工艺的烘烤时长是152 h，烘烤时间显著小于常规方式的烘烤。其中，脱水烘烤工艺的变黄期和定色期的烘烤时间明显小于常规烘焙工艺的，干筋期差别不大。脱水烘烤采用分段控水的方式，有利于烟叶的脱水变软，烤房的及时排湿等，更有利于烟叶的失水干燥，因此间接地节省了成本。

2.3 不同烘烤工艺对外观质量的影响

通过烟叶外观质量评价分析可知（表4），T1处理在结构、油分、身份、色度、颜色方面明显略低于T2处理，两者烤后烟的成熟度方面基本没有差异。这说明脱水烘烤工艺能促进烟叶内在物质的充分反应而又不会过度，因此，该方式有利于提高烟叶外观质量。

2.4 不同烘烤工艺对经济性状的影响

表5表明，单叶质量指标T1 处理高于 T2 处理，这可能是T2 处理的分段控水方式使烟叶内的物质降解相对较多，但两者的差别不明显。T1处理的上等烟比例明显小于T2，中上等烟叶的比例也较低，所以，烤后烟叶的经济性状，T1处理低于T2处理。因此，常规的烘烤，不太适于带茎的采收方式。

2.5 不同烘烤工艺对感官质量评吸的影响

由表6可知，T1处理总分64.8分低于 T2 处理的66.3分。此外，T1在香气质、香气量、浓度、余味、回甜感、干燥感、细腻感方面分值低于T2，但杂气、刺激性、劲头、成团感分值高于T2。整体的感官品质低于T2，尤其在香气质、香气量、回甜感方面影响较为明显。因此，脱水烘烤工艺有利于提高烟叶的香气味。

3 结论与讨论

本文采用不同烘烤工艺对云烟87上部叶带茎烘烤所需时间、外观质量、感官质量、经济性状进行研究后得出：脱水烘烤工艺和常规烘烤工艺相比，其烘烤所需的时间低于常规烘烤；烤后烟的外观质量在结构、油分、身份、色度、颜色方面有了较大的提升；在经济性状方面提高了烟叶的上中等烟比例，单叶质量降低了0.58%；感官质量评吸方面，特别是香气质、香气量等指标，明显提高。上部叶鲜烟叶的含水量一般在80%左右，加上茎的含水量可能会更高[1]。针对上部叶带茎采烤，采用脱水烘烤工艺分段进行排湿，对烤后烟叶质量的提升有比较明显的效果。

大量研究表明，带茎上部叶在适宜的烘烤工艺下能提高烟叶质量，不同烘烤工艺与烤后烟的质量形成有密切的联系。徐秀红等[9]研究表明，烤烟顶部叶带茎采收烘烤在变黄12～24 h时的叶绿素降解速度较快，且部分利于香气形成的酶活性增强，这也与脱水烘烤变黄期时间较短，外观及感官评吸较高相一致。滕永忠等[10]认为，带茎烘烤其水分变化规律即茎杆中的水分通过高温蒸发和转移到叶片散失等途径保证了失水与变黄的一致性。这可能是脱水变黄烘烤工艺能提高烤后烟质量的原因之一。目前，关于带茎烘烤在不同工艺下每一叶位的酶活性及水分变化规律的研究鲜有报道，要从更深层次上揭示不同烘烤工艺对带茎烘烤效果的影响，还有待进一步的研究。

参考文献：

[1]宫长荣.烟草调制学[M].北京：中国农业出版社，2003.

[2]谭青涛，刘光亮，薛焕荣，等.上部烟叶带茎割收一起烘烤的研究[J].中国烟草科学，1997 （2）：45-46.

[3]张永春. 烤烟上部叶带茎烘烤对烟叶质量的影响[J].现代农业科技，2008（19）：225.

[4]汪健，钤聘撸王松峰，等.烤烟红花大金元上部叶采收方式研究[J].中国烟草科学，2010，31（2）：15-19.

[5]许自成，黄平俊，苏富强，等.不同采收方式对烤烟上部叶内在品质的影响[J].西北农林科技大学学报（自然科学版），2005，33（11）：13-17.

[6]刘勇，叶为民，王玉胜，等. 不同烘烤工艺对云烟87烟叶烘烤质量的影响[J].中国烟草科学，2016（1）：56-60.

[7]闫克玉，赵献章.烟叶分级[M].北京：中国农业出版社，2003.

[8]王彦亭，谢剑平，李志宏，等.中国烟草种植区划[M].北京：科学出版社，2010.

[9]徐秀红，王爱华，王传义，等. 烘烤期间带茎采收的烤烟顶部叶某些生理生化特性变化[J].烟草科技，2006（9）：51-54.

[10]滕永忠，胡从光，徐建平，等.带茎烘烤的烤烟上部叶的水分散失[J].烟草科技，2007 （2）：53-57.