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老手艺乌乡古法红糖

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下了高速路,向北直行,20公里左右,就回到了村口。道路两旁又多了几片速生桉。走过村子唯一的小商店,村民们正相聚闲聊。只是,时下,多数只见五六十岁的父辈们,外出打工的年轻人早已南下,像是迁徙的候鸟。

这,就是我的村子,熟悉的土地,陌生的面貌。

我们怎样对待土地,就是怎样对待自己

离家10年后,重新踏上土地,赤脚去触摸,试探阻隔有多大。所幸,那种感觉,涌上身来。熟悉的土地上,叔伯婶婶在犁地翻耕,按照约定,用最传统的方法种植甘蔗――选种砂质土壤,选用土生土长的蔗种,施用农家肥。

村民笑我,那么多年的书真是白读了,这种笨方法虽然省下化肥和农药,但是既费力又低产,远远比不上新蔗种。我料想过,说服所有人很难,所以,只能央求亲戚,答应他们按亩出价,保证亩产价值不低于行情。至此,他们才乐意照做,毕竟原生蔗种无需额外的化肥,只用农家肥就足够,而且它耐旱、少虫害,省心不少。

当然,村民也深知原生蔗种更适宜本地,外来品种虽然高产,但是极需化肥农药,连年种植会重创土地,以后恢复土壤肥力就很难。我知道,土地也是有生命的,它的秉性一半天成,一半历经祖祖辈辈农民的耕作,才最终定性。任何过分攫取,都会危及它的性命。

村民不是不理解,他们只是更担心一年到头的收获,抵不过诸多劳累:3月播种,4月施肥,5月灌溉,6月培土,7月剥叶,8月、9月炎热似火,仍需灌溉,最后才到收获的秋冬季节,收割、清理、堆放、搬运……整年的劳累,要求一个有所值的结果,天经地义。所以,把甘蔗变成其它更高价值的事物,做到物尽其用,才会对得起他们的汗水。

幸好,村里保留有古法制糖。甘蔗榨汁,可以做出最地道的红糖;蔗渣和蔗叶晒干,可以当做燃料,灰烬再归还土地,培育肥力。柴火熬制的红糖,保留了原生甘蔗的营养,能够很好地护理女性健康。虽然产量远不及糖厂,但是它所需设备不多,原材料、人员、场地等一律就地取材,两三户农家协作即可。

老人说,古法制糖很久以前就有了。古代已经有人做,究竟哪个朝代,无从得知;民国时期,家家户户制糖;上世纪七八十年代,所有制糖师傅都出自本村;后来糖业施行管制,不许私人制糖,所有灶台被捣毁。如今,懂得古法制糖的人,只有两位老人,88岁的黄爷爷和62岁的付叔。

为何一门手艺存活了上百年,却在短短几十年内行将消失?人们不假思索地告诉我,它太落后了。可是,它真的落后吗?如果对比糖厂的批量生产,它确实落后。可是,糖厂如何对待土地?为了产量,他们完全无视土地的生命,无视生活其中的生灵,引导人们无节制地施肥、喷药,以致农民把杂草、昆虫视为障碍,统统恶狠狠地杀死。长此以往,土地上的原有生物会慢慢消失,土地只会越来越羸弱,最后更加依赖化肥和农药。

不知在不远的未来,春天会不会寂静无声?

落后与否,取决于我们想要什么样的生活

和我一起长大的年轻人,大多数外出打工,把老人留在村里继续耕田种地,把小孩儿留给老人喂养。很多祖祖辈辈耕种的土地,由于缺乏人手,只好荒废或种上速生桉。而他们的打工生活又如何呢?频繁加班,靠加班费尽力提高工资,还得省吃俭用,每个月按时把钱寄回老家,恳请父母尽量少干活,多加保重身体,同时照顾好孙女孙子。

这样生活,想必不是先进。

不如归来,跟着父辈重新认识土地,学着善待土地,友善耕作,重拾古法制糖。甘蔗,选用原生品种;肥料,施用农家肥料;农药,不用或极少使用,以便昆虫栖息,杂草生长再喂牛。不如归来,勤劳耕耘,待到秋季,根据每日榨糖量,约上亲戚邻里,相互帮忙收割,再把甘蔗运回作坊,大家各就各位,榨汁、烧火、掌勺煮糖。每日劳累后,各回各家,陪陪爸妈,教辅小孩写作业。

这样生活,莫非是落后的吗?

乔布斯说要改变世界,他做到了。然而世界太大,我只想改变我们的家乡,和我的兄弟姐妹、叔伯婶婶,一起做。

付叔,是这一切的起点,因为付叔精湛的技艺和质朴的修为,铺就了我们返乡的道路。

付叔小时候,体弱多病,所有的重活被家人揽完了,他只能放牛、煮饭、洗衣服。16岁那年,父亲身体不好,时不时空缺生产大队的榨糖任务,导致工分被扣,生活几度陷入困境。付叔从小目睹父亲煮糖,所有细节早已烂熟于心,所以,提出代替父亲出工。但是,父亲极力反对,因为担心他身体吃不消,也因为他从来没做过。当时,付叔的父亲是生产大队唯一的榨糖师傅。每到榨季,日夜开工,直到全部甘蔗榨完;停工一日,生产大队所有人马也跟着停。付叔知道事关重大,所以,也不敢乱来。到了18岁,父亲身体愈加严重,付叔极力请求父亲让他试试,实在不行就算了,他父亲才答应。后来,只煮了三天,付叔就得到了所有人的认可,正式接手榨糖。这一做,就是几十年,教出的徒弟遍布各乡镇。

付叔说,那时只想让父亲在家休养身体。虽说从小熟知榨糖,但是,榨糖事关重大,心里还是很紧张的,所以,经常忍不住回忆父亲教过的话,生怕遗漏、记错。如何认识土质、哪种甘蔗最好、怎样指导烧火节奏、几时起锅……把握火候最关键,因为要了解当天气温、甘蔗、柴草习性等。

我很好奇地问,那么多东西要了解,要亲身实践,不会很累吗?

“刚开始那会儿,我也觉得很累,身体都不想动。但是,既然接替了父亲,就要做好这份工,不能丢脸了。慢慢做,做久了,身体也适应了,甚至感觉身体变好了。现在,也没觉得累不累,因为心里想着做好的糖,就会用心想,认真做,就像心里想吃瓜,就会去种瓜,想吃菜,就种菜,不觉得累。”

我说,这种心态正是年轻人缺乏的,大家都很浮躁呢。

“是啊!几乎没有年轻人愿意干这个,他们很怕辛苦,但又想赚钱又想享受,所以,都跑去广东打工咯!难怪村民笑你们傻,放着办公室不坐,回村里干这个。不过,也不用理会这些。只要你们带个头,把榨糖做好,吸引更多的年轻人回来,大家一起做,一齐约好做最好的红糖,卖到北京去,到时候大家就明白了。以前,全村人榨糖,我们村的小伙子都不用愁娶不到漂亮的老婆呢!”

我说,年轻人之所以不乐意参与,主要原因是觉得不赚钱。

“指望这个赚大钱,然后什么事都不干,这种心态要不得。去外面打工,每个月的工资能剩下多少?又吃得不好,住得不好,还不能照顾自己的小孩和老人,何必呢?不如回家,虽然钱不多,但是做好红糖,也是够用的,而且,吃的瓜果蔬菜、米饭猪肉都能自己种养,既放心又省钱,还能陪陪老人和小孩,是不是?其实,老人并不要求儿女赚多少钱,只是希望他们多陪陪。”

我问,能不能改进下,用机器代替人工,减轻人们的工作量?

“很久以前我考虑过,特意去糖厂工作学习。但是,机器只能做某些工作,死板的那种,比如榨汁,其它工作不能交给机器,因为它们不懂火候,只有人才懂。如果全部交给机器做,那种糖要放添加剂(二氧化硫、焦糖色素)。这门手艺活了上百年,机器什么时候才出现?人的双手,是机器无法替代的。只有手,才能感觉哪种火候最适合。我做了几十年,虽然一些技巧比不上别人,但是我心里清楚什么糖才是最好的,也知道怎么做出来。”

我疑惑,技巧比不上别人,是什么?

“我去过河池、百色、柳州、南宁、玉林、桂林,见过很多制糖师傅,有些人的技术很厉害,懂得使用添加剂,做出糖贩要求的样子,比如添加色素让糖变得很黑或很黄,添加石灰让糖变得很硬。虽然质量打折扣,但是工作比较轻松,产量也高。”

“看几遍就懂了,但是不能用。因为都是卖给附近的人,大家相互认识,没必要那样做。而且,正宗红糖比较受欢迎,我也能做,干嘛不做呢?做了那么多年,我心里有数,所有东西,比如甘蔗、柴草、竹木器具,就地取材已经够用了,不用额外的东西。”

付叔几十年的技艺早已炉火纯青,可是他并没有借助技巧让自己的工作变得更轻松,而是将心比心,设身处地去做最好的糖,这是他心里最清楚的。那些煮糖技艺,早已变成潜意识,随着天气、甘蔗、人力、火候等因素的变化,器具手到擒来,自然操作,最终所得的红糖,很棒。或者,与其说是付叔的技艺创造了糖,不如说是付叔顺应了制糖之道,把自己置身于制糖之道的操作环节,安分守己,不逾越界限。

然而,以付叔这样的心态和修为,去苛求时下的年轻人,很难让他们理解并遵守,因为这种修为需要久经岁月的沉淀。

以我们浅薄的生活积累,定是难以接手这门手艺。幸运的是,我们还有付叔,还有土地,还有人种甘蔗。土地既然已经哺育了我们的祖祖辈辈,那么,它必定有能力继续支撑我们及后辈子孙,只要我们敬爱土地,正如敬爱自己的父母。

百年制糖的工艺流程

我们用心种养甘蔗。2月初播种,11月收割。历时10个月,像10月怀胎。因为,在生命成长的历程里,植物与人类并无差别;其次,我们四季耕种,寒冬也不停歇。弯腰、直立、弯腰……每日千百次的重复姿势,才能收获土地一年的甜;我们传习手艺榨汁、过滤、熬煮、倒模、冷却,历经一道又一道的手工,如此一年又一年的熬制已百年有余,因为,祖祖辈辈的心手相传,始终谨遵食物的本性。

第一,榨汁。百年之前,人们使用石碾压榨,但是效率不高;从1956年起,我们开始使用机器;半个世纪过去,这台机器仍然为我们所用,像个忠厚的老管家。

第二步,过滤。汁液往下流时,会带些细小的甘蔗渣,所以,得用竹筛滤掉,甘蔗汁才干净。这一步影响着后续的品质,必须细心,才会有一个好的开始。

第三步,水锅熬煮。甘蔗汁先注入第一口大铁锅(俗称水锅,即蔗水),因为水锅最靠近灶口,火势最大,能够在最短时间内把蔗汁煮沸腾,并让之前遗漏的细小杂质浮起来。

第四步,捞出杂质。无论前面做到多么周全,总会遗漏些细小的杂质。幸好,随着蔗汁沸腾,沉在锅底的杂质再次浮起,这时候,需要手艺人娴熟快速地捞出杂质,否则蔗汁变浓稠,小杂质就沉入锅底,从此再无机会捞出。所以,手艺人要打起十二分精神,才能确保后面的品质。付叔常说,勤快的人能做好糖,懒惰的人只能做差糖。

第五步,浸洗、拧干糖布,再平铺。糖布,用来垫在石板表面,以免糖浆接触石板。但是,每次使用之前,糖布要用甘蔗汁浸泡,再拧干、拉直、平铺在石板上,不得留有过多水分,以免糖浆吸收。最好是稍稍潮湿,让糖浆不至于黏住糖布,又容易脱落。其中的分寸,要经验的积累,更需细心体会。

第六步,浸洗糖梁。糖梁,即模具,由祖师爷(清朝的人)亲手定制,一共八根铁木,每根3.6米,拿上手十分坠手。但是,也足够笔直,能让糖浆两边形成笔直的外沿,而不是歪歪扭扭的样子,因为当年的糖块可是贡品呀!

第七步,摆放糖梁。需要两个人配合,一人握住一头,同时拿起、同时放入套头。切忌一个人独自提一头,以免弄弯曲,不得已独自操作,也应该双手把住中间,让糖梁平衡拿起,受力最小。这些百年流程的操作经验,在一代一代人之间传承。

第八步,中锅蒸发(捞除杂质)。水锅的蔗汁熬煮10分钟左右,勺入第二口大铁锅(中锅),让蔗汁继续加热、蒸发水分。同时,更重要的是,细心留意蔗汁里的细小杂质,快速捞出。待到蔗汁熬出深黄,成了浓稠的糖水,再用长柄勺子,勺入最后一口大铁锅(尾锅)。

第九步,尾锅擂捶。尾锅,是专门用来熬煮浓稠的糖水,直至熬成水分稀少的、浓稠的糖浆,最后出锅。这里由技艺到家的人看守,因为火候只是瞬间的事情,恰到好处,才能做出红糖,太早或太迟都会失败。并且,熬煮期间,需要不停擂捶,像翻炒稻米一样,尽可能让每一滴糖浆都直接接触铁锅,接受煎炒。

第十步,木锤。这是木制的锤子,搅拌糖浆专用。由于长年使用,并且每次摩擦铁锅上百次,以致木锤已经磨成了船型,用起来相当顺手。虽说器具并无生命,但是,经过人的双手的反复使用,也会被“驯化”。

第十一步,擂锤搅拌。这时,木锤再次登场。因为沸腾的糖浆即使离开尾锅,也仍然高温、翻腾不止,如果不擂捶加速冷却,糖浆便溢出。

第十二、三步,静置冷却。冷锅擂捶结束,静置,直到糖浆表面凝结一层脆皮,一戳就破,标记着糖浆足够冷却,可以倒入模具。

第十四步,木铲打平。倒入模具之前,要用木铲把脆皮搅拌均匀,让脆皮重新融入糖浆,以免倒模时结块凸起,破坏美观。

第十五步,倒模具。糖浆要均匀倒入3.6米长的模具,确保每段糖浆都是同样的厚度,所以,双手提着一锅50斤滚烫的糖浆,并保持同样的力度,十分考验手艺人的身体素质以及娴熟程度。技艺高的师傅,能够快速倒满糖梁并且干净美观,而新手往往四处倾倒,一处高凸,一处低洼。

第十六步,静置定型。只需要静置,待到凝结成块,即可下一步。

第十七步,脱模。把糖梁拆卸,顺手放入旁边的清洗池,浸泡。

第十八步,划线、掰成小块。3.6米长的糖块,需要切成十几厘米长的糖块,以便食用和存放。

最后,把长长的糖块切成短块,每块大概12厘米。这里并不需要刀具,只需用竹片在表面轻轻划一道痕迹,双手轻轻掰,就会断开。

在乌乡,我们耕种四季,冬季熬制红糖,和祖祖辈辈一样,熬制生活的味道。

春种秋收,这味道是甜的。