第900万个肘子

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菜名:【天福酱肘子】

特色:百年酱汁秘制,肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性。“天福号酱肘子制作技艺“入选国家级非物质文化遗产保护名录。

地区:北京

秉承200多年手工技艺的酱肘子,更有一分历史的美味。

在我知道天福酱肘子之前,听说溥仪早就爱上了它。那时“天福号”制作的酱肘子是御赐进宫腰牌的清宫御膳,是溥仪西餐桌上必备的一道菜。据说他这个末代皇帝被特赦的第二天,就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。这些不是我瞎掰,不信你去翻翻溥仪的自传《我的前半生》,一定有写他爱吃酱肘子。

比起江浙名菜东坡肘子,天福号酱肘子更多了一份浓浓的酱香味儿。它肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚,无论过去还是现在,都是让北京人嘴馋的东西,不论夹烧饼、卷烙饼还是光着嘴吃,都是极享受的一件事儿。尤其一到除夕,那绝对是桌上必不可少的一道菜,预示肥猪拱门、送福到家,图个吉利。

2008年,天福号酱肘子制作技艺入选“国家级非物质文化遗产保护名录”。其独特之处在于,采用古法传承的酱肉秘制工艺,从选肘到酱肘子制成有28道工艺,光煮制就需8个小时,全过程要30多个小时手工操作。

照天福号的说法,做酱肘子是这样一个过程:“原料只认京东八县的黑毛猪,而且只用前肘。先要反复刷洗,拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅,用旺火煮一小时,煮出油来以后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油舀起,把汤过两次罗,把锅底的肉渣取净。接着,把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮四小时,最后用微火焖一小时。”经过这样长时间的煮焖,煮得汤已变成汁,煮出来的油都渗入肉内,有名的天福号酱肘子就制成了。

过去人们想吃这酱肘子,得排队买,去晚了就没了。即便如此,天福号也绝不会为多生产而缩短一分钟的制作时间。1738年创立的天福号,至今已出锅900万个酱肘子,纯手工技艺一代代传承,其特有的酱汁鲜香四溢,让人回味长久。

快过年了,有空你也去天福号转转,买点酱肘子回家尝尝。