张元记:做有文化技艺的传承品

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“茶之为饮，发乎神农氏”（陆羽《茶经》）。茶作为一种文化，在中国已历经千年。福建福鼎，作为白茶的故乡，种茶、制茶的历史更是源远流长，其最早可追溯到传说中的尧时。近百年来，勤劳而朴实的福鼎人，祖祖辈辈耕耘着这片神奇的土地，孕育了许多制茶工艺，也造就了一批批茶叶品牌老字号。张元记就是这众多茶叶老字号中的佼佼者之一。

茶在福鼎

张元记的字号取自1863年，距今已有153年。那一年张元记创始人张永德已52岁。他在不惑之年有了长子张正杨，以下先后有正炎、正昆、正峨三子。4个儿子分别取元、亨、利、丁四房。他的茶行以他的长子“元房”为号，故称张元记。目前第五代传承人是福鼎市张元记茶业有限公司总经理张礼雄。

张礼雄向《经济》记者介绍，张元记曾有两段很辉煌的历史高峰。在清雍正1722年间，始祖张其泰以种茶、做茶为生。之后张氏子弟四世祖二房张永德，也依靠福鼎得天独厚的茶叶资源，做起了茶叶的生意。几代人就此秉承着“克守先人之遗业，经营勤俭”的祖训，诚实忠信、克勤克俭，为张元记茶业发展付出了艰辛与劳苦。清末民初，张元记发展逐渐壮大，其茶叶从福鼎销到京城，从南销到港、澳，并走出国门，这是张元记事业发展的第一个高峰。

张元记发展的第二个高峰是抗日战争时期。此时张元记已有上张元记和下张元记之分。上张元记由张正杨的第四子张守椿经营。地处原桐城区公所，拥有两层上千平方米的茶坊。下张元记由曾任福鼎县茶业公会常委、商会副会长的张守龙经营。有大厦三座、千顷良田，所产出的茶叶通闽、浙两地。当时桐山有民谚曰：“世上有钱张元记，采茶捆菸头一家。”可见当时张氏茶业的兴盛。1941年，在福鼎的茶叶商号有99个之多，而张元记就是其中名声显赫的一个。

复兴之路

解放后，张元记开始走向衰落。而张元记的复兴任务就赋予在张礼雄身上。1991年，张礼雄牵头成立“福鼎市名茶新技术研究所”。该研究所从事国家级优良品种福鼎大毫茶和福鼎大白茶的开发研制，并继承张氏传统手工福鼎白茶和红茶制作技艺等。同时在这一过程中，红茶制作技艺被完好地保存下来，并被列入宁德市、福鼎市非物质文化遗产。

而后，张礼雄又重新启用了祖上的老字号张元记，与几个志同道合者合股成立了“张元记茶业有限公司”。作为科班出身的新一代茶人张礼雄，除了继承和发扬祖上留下来的张元记传统文化之外，更多是发挥自己的专业才能和结合实际需要的创新发展。他立足福鼎太姥山得天独厚的自然环境条件和丰富的茶叶品种资源，生产各种名优高香绿茶、茉莉花茶、白茶、白琳功夫红茶等品种的有机茶系列、欧盟低农残系列、无公害系列，销往北京、天津、东北、山东等十几个国内大中城市，和进出口欧美、日本等国家和地区。张礼雄在不断弘扬张元记各类传统制茶技艺下，其所制作的绿茶“金绒凤眼”荣获第一届“中茶杯”的一等奖，并被收入中国茶叶大典。极品茉莉花茶“玉蝴蝶”荣获2002年第四届国际名茶评审金奖；极品茉莉花茶“太姥大毫银针”荣获2003年度中国茶叶协会主办的第五届“中茶杯”特等奖；福鼎白茶“白毫银针”荣获2015年米兰世博会金奖。

“为了从源头上保证张元记品牌茶叶的质量，在福鼎贯岭镇大章安以‘公司+基地+农户’的模式建设基地1000多亩，其中有机茶基地占600多亩。”张礼雄说道，“通过张元记传统的制茶技艺和引进有机茶生产的技术，全面提高了茶叶科技和加工水平，改变茶叶由单纯追求数量向追求质量、效益转变。”

兴盛之道在于传统技艺

毫无疑问，张元记能走到今天并始终名声远扬，其制茶技艺一定堪称一绝。张礼雄又向记者介绍，“喝上张元记花香悠远的福鼎白茶茶品，要经过祖传的7道传统白茶制作工序。”首先要进行摊青。鲜叶采摘后，为了避免鲜叶发红乃至变质，要用底部打孔的摊青木槽方式进行摊存鲜叶，这样不但能够保证鲜叶上下左右通风透气，还能保持嫩叶鲜灵度。之后进行萎凋。在张元记传承萎凋工艺中，要先将鲜叶进行复式萎凋48―72小时，让叶子反复“吐故纳新”，虽然很耗时，但此举去青草味效果却极好。其次要进行渥堆。将萎凋叶放在竹制容器中进行堆积约48―120小时，温度控制在25―32摄氏度左右。经过渥堆的茶叶，化学变化上有酶促作用，能使茶品有特殊渥堆熟香，风味更佳。再次，就是进行碳薄⒒鼗稹R话憷此担制品经过萎凋之后已经可以饮用，但为了增加茶叶内质韵味，还要在制茶工艺中沿用传统工艺的碳保保证茶叶饮之回甘久远。之后再将制品茶装入苎麻袋，放置于木桶中，盖上木盖，使之处于半封闭状态，在木桶中沉寂数日，与自然微交流，渐退火气。最后进行保任、贮存。将制成茶装入纯天然苎麻袋中，放入陶缸内，封口用牛皮纸包封，系紧封口麻绳。这样存放若干天，茶叶品质得到保固，正常存放不致发生品质退变。在张元记传承贮存技术中，考虑存储与运输等因素，用木箱作为外包箱，箱内铺垫厚牛皮纸，内层用铝薄纸包裹，封好袋口，非常便于储存与运输。

“日常在商场上买到的白茶基本上就是晒一晒、烘干就可以了。但我们福鼎茶业为了保证色、香、味同步的成品，一般要用15-30天时间才能制出来。”张礼雄说道，“从收采茶工采摘的鲜茶到制成茶包装止，每一道工序都要严格把关。只有这样才能保证茶叶制作技艺具有独创性、科学性和先进性，才能够推动茶叶生产技艺水平和文化传承。”

文化传承要靠优秀技艺支撑

张礼雄告诉记者，“我们目前在做两件事，一个是技艺传承，另一个要做白茶投资品。这两者是相辅相成的关系，只有把制茶技艺底子打好，茶叶的价值才能够得到提升，文化才能够源远流长。”

纵观我国一流的茶品，其优秀品质都离不开四个要素支撑，那就是“好的原料、优良技艺、文化内涵、持续创新”。张元记正是凭借这四个要素，作为中国茶品跻身文化传承的第一梯队。

值得一提的是，张元记茶业有限公司被列入非物质文化遗产传承单位。在第四届世界禅茶大会上，张元记也被授予资国禅茶法脉传承人。秉承禅茶文化意蕴，建立“禅茶文化讲堂”，弘扬中华传统文化和制茶技艺文化，普利群生，造福社会。凡此点点滴滴无不凝聚了张元记几代人的责任担当。“以茶修身养性，通过品茶来品味人生也是一种文化，一种艺术，一种新的境界。”张礼雄最后感慨地说。

初春下午，记者与几人坐在茶几前品尝着张礼雄从福鼎带来的白茶，很是惬意。相信张元记在传承几代人克勤克俭的制茶精神的同时，能够将精湛的技艺世代相传、历久弥新。