含霜方知酒香浓

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随着国内越来越多的消费者开始关注并享用葡萄酒，一些稀少的葡萄酒逐渐出现在了国人的视线中，冰酒可谓是佼佼者。有人说，并就不过是几百块一瓶的甜酒而已，若是以此来看待冰酒，那真有些冤枉这一葡萄酒世界的贵族。

意外的惊喜

冰酒是何时出现的？若从历史数据来看，有证据显示，自罗马帝国时代开始，可能就有使用冰冻的葡萄来酿酒的事迹。博物志的作者加伊乌斯·普林尼·塞坤杜斯曾写过：某些品种的葡萄并不是在第一次霜冻前收获。但是实际情况如何？现在已经失传不可靠。

而现在的冰酒做法，是根据德国的情形而来，在一份记录1830年2月11日莱茵黑森（葡萄酒产区）地区靠近宾根的一个叫多姆斯海姆的村子的文件显示。那年冬天十分寒冷，当地的葡萄种植者萌生了将葡萄留在藤上给动物们做饲料的想法。然而人们发现这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，于是他们将这些葡萄收获榨汁，并酿造出了冰酒。

但是即便如此，并就依然非常罕见，比起他们类似的贵腐酒兄弟更为少见，整个19世纪，德国只有6个冰酒高产量年份。而贵腐酒通常10年里有2到3个年份可以生产。用一点儿现代可以的常识去看，其实不难想见，葡萄在9月就会逐渐成熟，可以先采收做干型葡萄酒的地方已经先行采收了，只有少许评估能够制作冰酒的园区才被保留下来，但是要等到12月才采收。

山里的野猪松鼠、天上野鸟乌鸦可不是省油的灯，秋尾初冬一片萧瑟，他们可不会放过这么好的食物，让自己饿着肚皮过冬。但是如果运气好，人们真的等到了这个时间，山里的气温骤降到零下十多摄氏度，山岭瞬间成皑皑白色，葡萄还挂在树上，这时酒庄主人才召集亲朋好友，半夜踏雪上山，采摘这些宝贝，此时，这些干瘪葡萄因为突然降温，水分彻底冻成了冰，果粒中只有少量纯葡萄汁还处于冰液粘稠状。人们必须在天亮以前将这些小冰球采摘完毕，等到太阳出来，小冰球可能就腐烂掉。

成筐的冰葡萄连夜被运到了酒庄的压榨室。压榨过程必须在零下8摄氏度完成，这样才能榨出不含任何水分的纯葡萄汁，通常情况下，1斤葡萄只能榨1两纯汁，珍贵程度不言而喻。而且任何过度挤压和摩擦都会分解冰酒浓汁中的糖和酸，影响酒的质量；想想19世纪没有电灯，半夜黑灯瞎火，天寒地冻去采葡萄，采好了还要用很不清楚的蝇头灯火，去判断葡萄的状况，然后努力想着十几年前同样酿冰酒时到底是怎么做的，然后判断出该有的压榨力道。失败率之高可以想见。

若上天眷顾，一切顺利，酿出来的酒，是一种超纯净，风味复杂，甜美而带有高酸度平衡的佳酿，金色浓稠的酒体中涵盖了丰富的果香、花香，犹如蜂蜜般的甜味和质感。这样的酒通常都是不出售的，只有庄主和一同冒雪采摘的亲友才有品尝的机会。

不可模仿的佳酿

冰酒对产地的要求非常高，自从德国人发明冰酒以来，它一直是德国、奥地利等少数欧洲国家的专利。直到20世纪中后期，这一垄断才被打破。目前奥地利、德国、美国和加拿大，酿制冰酒的葡萄必须是天然结冻的。然而有些其他国家，一些酒商使用人造机械模拟霜冻的环境，通常不会将葡萄长时间留在藤上结冻。相对于天然结冻的冰酒，有时又称这些非传统的葡萄酒为“冰箱葡萄酒”（icebox wines）。

产制冰酒的葡萄与制作贵腐酒的葡萄不同，不可以沾染灰霉菌或者贵腐菌，至少不能严重发霉。只有健康的葡萄才能保持良好的外形，因此在结冰压榨时才能榨出原汁。在德国，酒庄会仔细评估葡萄园的光照、通风等条件，开辟出酿制冰酒葡萄的专属园区。

1973年，德国移民Walter Hainle第一次在加拿大的尼亚加拉半岛酿造冰酒，尝试的结果令移民们欣喜不已，尼亚加拉半岛四季分明，冬季来得早，没有冰风暴雨，一切都像为冰酒量身定制。两年以后，奥地利人西泽（K.Kaiser）在安大略省建立了享誉世界的云岭冰酒厂（Inniskillin），之后冰酒酿造在加拿大一发不可收拾，成为全世界最重要的冰酒产区。如今仅安大略一个省，一年酿造的冰酒就有德国全年产量的5倍，高达7万箱。无可否认，现代气囊压榨机的发明，携带型发电机的照明装置（有助于在凌晨天寒地冻时收获葡萄）和塑料薄膜（可以将葡萄藤包裹起来，防止鸟类将熟透的葡萄吃掉），也是并就增产的条件。若是比较德国与加拿大的冰酒差异，德国冰酒感觉风格上更为优雅，因为它使用的雷司令（Riesling）葡萄酸度更高，因此传统上极品冰酒都出自德国，例如大名鼎鼎的莱茵高产区的Schloss Johannisberg约翰山酒厂，据说德国第一支冰酒就是出自于此，它的冰酒被认为是德国冰酒的巅峰之作，但是即使在生产的年份，也只有不超过300瓶375ml装，有时甚至不到100瓶。这种等级的酒，几乎是可遇不可求。因此加拿大的产品之所以大行其道也不是没有理由的。

加拿大冰酒的丰满甜味，主要用威代尔（Vidal）葡萄酿造冰酒，威代尔造出的冰酒口感非常甜美，入口有蜂蜜一样的黏稠、甜熟感，有热带水果风味，菠萝、芒果和杏、桃的香味，代表一种热情、大方的风格。目前以大厂Inniskillin最为知名，他们同时也是第一个拿到国际大奖的冰酒生产商。而2000年成立的Pillitteri酒厂是目前世界最大规模的冰酒生产商。

2006年11月，加拿大生产商Royal DeMaria了5款霞多丽冰酒。没半瓶售价30，000加元，成为世界上最昂贵的冰酒。目前加拿大由于产量大，价格合理，并不会像德国冰酒那样可遇不可求，因此加拿大冰酒已经在国际上大大知名，变成了加拿大葡萄酒的代表。

奥地利也是冰酒的一大产国，相较之下，奥地利的冰酒很像是德国风格，但是它使用的葡萄品种更为多样复杂，甚至还有红葡萄的冰酒，1920年，奥地利植物学教授茨威格（Zweigelt）培育出能酿造冰酒的红葡萄，人们为了纪念这位发明者，便将这种葡萄命名为“茨威格”。从此，世界上便有了带着单宁微微涩滋味的红冰酒。

然而奥地利的产品知名度不如德国或是加拿大那样高，有时也是CP值很高的选择；此外法国有时也生产冰酒，是非常罕见的逸品。中国最近急起直追，长白山脉是中国最主要的冰酒产区，张裕、长白山葡萄酒厂（主要是以中国的山葡萄酿造冰酒）等酿酒商都在雪山上开辟了自己的冰酒庄园，酿造自己特色的冰酒。除了大酒厂，许多个人投资的小庄园也陆续扎根在长白山或者宁夏。例如其中一座“太阳谷”冰酒庄，曾在2005年伦敦国际评酒会上获得金奖，2006年又在布鲁塞尔国际葡萄酒节上摘得金奖。中国的许多冰酒已经获得了国际认可。

冰后的冰酒

品尝冰酒之前，需要将冰酒在冰箱里冰上几个小时，冰透，或者至少在冰桶里冰上40分钟。用一只小的郁金香形酒杯，倒上小半杯即可。由于采收、压榨、酿造都在低温下进行，冰酒气味特别芬芳，视不同葡萄品种，通常让人联想到桃、梨、干杏、蜂蜜、柑橘、无花果、焦糖、或青苹果的香味，而菠萝、芒果、荔枝等热带水果的香气也很常见，特别是在一些白葡萄品种冰酒中。

比起其他葡萄酒，冰酒通常酒精度数较低。某些德国产的雷司令冰酒甚至只有6%的酒精度数。加拿大产的冰酒度数普片偏高，在8%-13%。在多数年份，加拿大冰酒相对于德国并就糖分含量更高。这是因为加拿大更为寒冷的冬季气候。在加拿大糖分浓度未达标的葡萄酒原汁不能被用于酿制冰酒，因此其酿制的酒被称之为“特别晚收”，而价格也与冰酒相差甚远。喝冰酒切不可只关注它的甜，你要像品尝一款口感复杂的葡萄酒那样，寻找它的果香，植物香、矿石香气，鉴别它的甜度与酸度是否平衡。一般冰酒会比较甜腻，但好的冰酒则会呈现出均衡的酸度，让人感觉十分清爽，饮后口齿留香，回味无穷。

一般搭配餐点都是与甜点并行，尤其在奥地利这个甜点大国，冰酒被认为是甜点的完美搭配。但是在法国，冰酒也可以搭配肥鹅肝当成前菜，如果酸度够高，也可以当成开胃酒来饮用，此外搭配浓稠油滑、口感华丽的奶酪，例如产自勃艮第的Epoisse橘皮奶酪，黏膏一样的质感，特别适合冰酒。不过，所有奶酪中最适合冰酒的还要数蓝纹奶酪，许多人对蓝纹奶酪发霉的气味感到恐惧，然而只需来一杯冰酒，那些古怪的味道无需你适应，马上会变成世间少有的美味。反过来说，品尝冰酒时来一份蓝纹奶酪也是最好的伴侣，甚至来支雪茄也非常适合。19世纪的时候，许多甜酒也曾拿来搭配生蚝与腌渍沙丁鱼，由此借鉴，有些冰酒应该也能搭配川菜的辣味或是清蒸臭豆腐。各位何妨一试？

冰酒的储存：和其他葡萄酒一样，避光恒温储藏，行家们对于冰酒是否会随着储藏储存时间的增加而提高酒品，或者比较年轻的酒更适合饮用这一点上一直存有争议。那些支持陈酿冰酒的人认为，并就较高的糖含量和高酸度在装瓶后仍然能使酒液保持多年不变的风味。那些持不同意见者则认为长时间保存使冰酒损失了其独特的酸度、果味、香气和新鲜度。但如果单纯以保存不变质为标准，冰酒和贵腐酒一样，可以储存非常长的时间。