牛扒!到底是个啥

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食客们似乎对牛排很熟悉，一块肉很是给力，西冷、菲力等不过是名字罢了。后来越来越多的餐厅摈弃了牛排的概念，牛扒的生涯就此被揭开，一块块价值不菲的牛肉究竟源自哪里，洋气儿十足的外来词汇究竟有何意义，什么样的牛扒才叫好吃，深度解析，上一堂最“牛”的美食课。

牛扒吃哪里

西冷牛扒（牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

菲力，是牛里脊肉，位于腰椎横突内，靠近牛肾脏，一共有两条，横切面看上去圆圆的，肉的形状一头粗，一头尖细。是牛脊上最嫩的肉，不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

T骨牛扒，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是眼肉，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。

眼肉牛扒，位于牛背部脖子以下、腰以上，肉的纵切面呈眼状，肉质表面呈大理石状花纹，瘦肉和肥肉兼而有之，横截面外侧有一层肥油，这种肉煎烤后有特殊的焦香口味。食用时无须煎得过熟，3成熟最好。

牛扒在不同地方

欧式 之所以叫牛扒，是因为这样的牛肉没有放置其他油料，直接放置在大型镂空扒盘上扒制，盘下为明火，制作过程中不断翻面，保证上下面受热程度一致。欧洲人吃牛扒是世界范围内最讲究的。其中，法式大餐的牛排选取更为挑剔，酱汁多以胡椒汁、红酒汁、洋葱汁等为主，西式口味明显。

旧时的欧洲，百姓多生活在野外，人口较少地域空间大，畜牧业在欧洲相当发达，加之主要是西亚及北非人聚集到那里成为日后的欧洲人，而这两个地方又都是以畜牧业为主，所以至今乳肉类食品都是欧洲的主要饮食之一。另外欧洲纬度较高且寒冷，所以欧洲人好进食较易消化热量又较大的食物，其中就以牛肉为主。吃牛肉在欧洲的传统底蕴十分深厚，这样的人群和国家，对于牛肉的挑剔是必然的。

美式 比较适合中国人的胃口。美式牛扒不仅量比较大，还有很丰富的配菜。在美国的SteakHouse（牛排屋，专门吃牛排的餐厅）里，菜单上牛排是单点的，它把牛肉分成不同的部分，有不同的名称，客人可以根据自己的喜好选择肉的部位，另外配菜也是需要单点的，像菠菜、蘑菇、沙拉、薯条等，上菜时每个人要的牛排放在自己面前，配菜放在中间，大家可以分吃，很像中餐的吃法，因为牛排的量很大，爱吃肉的人可以吃得心满意足。

中式 说到中式牛排大餐，在家里自己烹饪的更有国人的特色，这便是以煎牛排为主。锅要烧得非常热，这样牛排下锅时，高温会迅速把肉的表面封住，让鲜美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黄油，因为不是炸，所以油不用太多，薄薄一层就可以。请朋友吃饭，做上这样一餐，要比餐厅里的气氛温馨甜蜜得多。

牛扒如何更好吃

1.吃牛扒讲究火候，吃的也是火候，而并非享受酥烂的口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛扒最大的区别，吃惯了软烂炖制肉品的国人需要适应这种略微强韧的口感。因此将牛扒切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见也最惬意的吃法。

2.影响牛扒口味的因素很多，其中食用速度尤为重要，因牛扒中既有牛油又含血水，温度降低后牛排的鲜香度会随之降低，并且伴随油腻和微腥的味道。当牛扒上桌后，千万不要因为聊天忘了即刻享用牛扒，这能直接影响你对整道菜的评价。

3.餐具也会影响牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起食客对肉质的怀疑，并且刀具不锋利会将牛扒切出不规则的形状而破坏纹理从而导致口感味道受到影响。因此，在吃牛扒前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。

4.牛扒的味道可以说百分之百来自于酱汁，而肉在食用过程中更多地起到了调整口感的作用，几种常见酱汁的味道大不相同，食客需要注意的是如果选择了自己不十分中意的口味，不要怪罪牛扒这种本身美味的食物。

牛牛如何成长

草饲 牛主要是在水草丰美的大草原上进行牧养，牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。通常草饲牛年纪只达到20个月约600天，或重量达400公斤左右时，会再将牛只集中，改以高营养谷料再喂养至少100天以上加肥后屠宰。

谷饲 牛主要以谷物直接喂养，为了确保营养摄取均衡，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米五大成分，所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花。谷饲牛只的重量、脂肪含量及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后均相当一致。

和牛 由于品种难得，饲养方法更是“奢华”，并且小心翼翼，养殖期间牛只每天都要听音乐、喝啤酒、做按摩，一切都是为了让和牛们放松心情将肥而不腻的口感发挥到极致。

澳洲和牛？

澳洲和牛这个品种，哪怕是土生土长的澳洲人，对它其实都不是太了解。到底什么样的牛才可以叫做“澳洲和牛”呢？

第一代的“澳洲和牛”是由100%血统的“日本和牛”跟100%血统的澳洲Angus安格斯牛种杂交而成，因此含有50%的和牛血统，称为“F1”;然后F1再跟100%的“日本和牛”再结合，便成了含75%和牛血统的“F2”;到了二十年后的今天，“澳洲和牛”已到第四代“F4”，当中日本和牛的血统高达93.75%，已经可以称为纯种的Purebred“澳洲和牛”了。不过在市面上能买到的都是F1和F2的Purebred，因为F4的配种成本已接近纯种和牛，已失去市场价值。

刚出生的纯种小和牛，要跟着母亲吃九个月的奶，才会在草原上自由放养四至五个月。之后，会被送到各个州的农场，开始用日本人养和牛的方式，喂养玉米、蚕豆等饲料150至300天，这是和牛大理石纹油脂marbling，即雪花纹形成的阶段，由此形成和牛柔软，嫩滑香醇的独特风味。