中小型汤锅店如何做大做强?

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全国掀起的绿色餐饮热潮，伴随着现代人讲究的健康饮食理念，亦有愈演愈烈的态势，于是打着绿色旗号的餐饮企业也如雨后春笋般出现。其中，汤锅作为其中一种绿色餐饮类型，成为众多餐饮创业者的首选，如何将这类中小型汤锅店做好，成为餐饮企业棘手问题。本期《名厨》商学院顾问团来到了山城重庆的“好厨来炖鸡馆”，一起来探讨中小型汤锅店的发展。

“好厨来炖鸡馆”基本概况

“好厨来炖鸡馆”由郑中亮和刘雨创建经营，该店地处重庆市巴南区巴县大道黄金地段，交通便利，可同时容纳200人就餐，分别以“色，香，味，形”命名设立了四个包房，以此来体现对菜品的严格要求。

该店主推健康，营养，天然，绿色菜品，如来自云南的野菜，鲜菌，这些天然，绿色，营养的野菜，鲜菌，品种繁多，如鲜虫草花、鲜山药，海鲜菇，金丝菌，球盖菇，羊肚菌，鲍鱼菇，金花菜，丝瓜尖，灰桃、茼蒿等，另外，好厨来炖鸡馆所出售的蔬菜全部是当天在附近的乡镇购买农民现摘的无公害蔬菜。

“好厨来炖鸡馆”所选用的每一只鸡，都是农户自家在田间地头，山丘院坝散养的土鸡，选用这种土鸡炖制出来的鸡汤皮糯肉嫩，香味浓郁，汤味醇厚。

“好厨来炖鸡馆”人均消费40-60元，开业半年就收回投资，第二家直营店也在主城区开业两个多月，目前正在筹备第三家和第四家分店。

郑中亮“好厨来炖鸡馆”创办人

重庆市名厨协会青年厨师技术交流会会长

目前我们正在筹备连锁店，存在一些疑惑，对连锁经营没有足够的经验，目前我们最应该准备些什么，具体的一些措施有哪些?希望各位专家给些意见。

刘雨“好厨来炖鸡馆”创办人

重庆市名厨协会青年厨师技术交流会副会长

目前存在一个问题就是大家都认为炖鸡馆就是中低档的消费，我们想逐渐走出这种认可，逐渐给消费者打造出中高档的印象，如何才能提升炖鸡馆的档次，在炖鸡馆的同类餐厅中脱颖而出?

需要解决的问题

1.要向外扩展，走加盟连锁之路，现在我们应该准备些什么，具体该做什么?

2.如何提升炖鸡馆的档次?

黄国良：保证特色原材料，建立优质产业链

目前用的鸡是去农村直接收购，野菜，鲜菌也都是从云南等原产地采购，但规模化后这样的采购渠道就不能满足发展需求了。现在本土餐饮连锁业就其工业化程度来讲，基本处于手工作业和手工作坊的初级状态，介于食品工业和初级农副产品经营之间，作业管理方式粗放，餐饮连锁经营乃至原辅材料供应链管理不够系统和连续，从而导致餐饮连锁业经营整体业绩提高缓慢。

重庆的周边区县有很好的养殖，培育环境，前期发展到一定阶段，就应该考虑建立优质产业链。例如，重庆火锅行业就在重庆石柱地区的建立自己的辣椒，花椒基地，其中包括火锅原料，以及多种农产品等。另外，不少企业还将在石柱开建火锅原料加工基地。作为全市的辣椒生产大县，石柱一年约有20万吨辣椒供给重庆市火锅行业。只有拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。进货量大，可以对原料的规格标准，质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收，鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

我还认为酒店一定要加强品牌意识的建立。品牌成功正是酒店成功的重要保证。通过产品，宣传和企业文化多元形象提升内涵，以丰富品牌内涵来做大企业的品牌价值，再使连锁企业的整体赢利性提高，是被证明了的正确途径。

沈明辉：连锁加盟必须有标准化技术保证

首先加盟连锁是指主导企业把自己开发的产品，服务的营业系统(包括商标，商号等企业形象，以及经营技术，营业场合和区域)，以营业合同的形式，授予加盟店在规定区域内的经销权或营业权。加盟连锁经营模式适应了社会生产和现代消费变化的客观需求，通过低成本扩张实现规模化经营，通过标准化服务实现科学化管理，是一种高效率的经营方式。

这里提到的标准化就是指：产品标准化技术标准化和管理标准化。具体来讲，原材料选购、制作环节，菜品分量等都要有统一标准，顾客到同一家餐馆就餐，不能出现差别很大的情况。讲到这里就有点像肯德基、必胜客的经营模式。但生搬硬套地挪用西方餐饮企业管理的经验和方法，一定以失败而告终。所以借鉴不是照搬，需要创新发展。

举个例子：鸡汤要按标准采用工厂化制作成浓缩高汤，配送个店调制使用：作业简单化。加盟者因为不懂经营技术，所以才要加盟，也就是让外行的人，通过短期的训练就能上场操作，而在短期内，要让加盟者从外行变成熟手，操作的技术必然不能太难，必须简单化。

野菜，鲜菌每一份的出品质量、重量要统一，确保口味的一致和稳定。在科学分析试验的基础上，设计菜肴加工操作工艺和流程，实行“适度工业化”操作，以尽量减少人为失误。原料精确量化到到克，厘米和摄氏度来描述。中餐由于其配料和经验的特殊性，在烹制过程中，设置标准化难度很大。业内人士经常开玩笑说“盐少许”少许是多少呢，没有一个量化的标准，如果把它定一个量度，标准化就容易做到了。

覃伟：汤锅店一定要有自己的特色

土鸡，野菜，鲜菌是目前酒店特色，但特色的概念很广，比如菜品的特色：“乡老坎酒家”侧重倡导个性鲜明的川西乡土文化，以“土”为特色，从菜品到盛具都极力表现川西坝子浓郁的食风，以其地道的川西乡土菜和浓郁的乡土气息独树一帜。

酒店环境特色：如“巴国布衣酒楼”从它开业伊始，就确定了以川东民风民俗菜为主题，并围绕着主题突出了川东农家大院及乡村风情的装修特色。菜肴则以干香，辛辣，味厚、朴实的特点，去体现巴人粗犷，淳厚，豪爽，好客的民风。“九里飘香”干锅店以菜式精美、风味独特，盛具精致，环境优美，格调高雅。

作为整体进行形象宣传。以上提到的这些酒店在同行业相互竞争态势中，充分展示出自己的特色，从而赢得了顾客和市场。随着人们生活水平和生活质量地提升，个性化消费日趋明显。对社会消费品的不同需求，应更加注重产品和服务的附加值。人们对健康食品、绿色食品，营养食品需求越来越重视。饮食消费已经从单纯的填饱肚皮、饱口福开始转变为吃口味、吃文化，吃营养，吃健康的多感官享受。人们这些餐饮消费习惯的改变，必然要求企业差异化经营。而目前的“同质化”的现状显然与此背道而驰。餐饮业要摆脱“同质化”竞争的困扰，重新进行市场定位将是一个明智之举。

就汤锅店而言，大多数的店都是一大锅野山菌鸡汤、雪耳椰子煲鸡汤、何首乌炖鸡汤、核桃煲鸡汤鸡茸玉米羹，鸡茸鲍鱼羹等，很少有采取“每人每”的就餐形式。我们能否让顾客花一样的钱品尝到多种口味的鸡汤，将我们常用的大汤锅，改成小的“每人每”小锅，这样就能和同行产出差异在整个餐饮市场中重新定位自己的角色，形成自己的核心竞争力。同时，这样的创新也要不断对自身的经营进行扬弃和调整，不断推出新的经营形象和产品特色，密切关注消费需求的变动。

消费者意见：

林克：酒店的面积稍稍有点小，每次来人都很多，炖鸡和菜品做得相当好，老少皆宜，稍感不足的是酒店服务还需要提高。

常志：每次一家5口人来这里消费在200到300元，在重庆来说是中等水平，这里的野山菌非常不错，价格也不算贵，和重庆武陵山珍，芋儿鸡等比起来价格要低2～5元。

炖鸡和菜品做得相当好，老少皆宜，稍感不足的是酒店有些服务还不够到位，比如通往2层的转角楼梯有些狭小，让人有感觉拘束。餐具也比较大众化，还没有自己的特色。店方反馈：几位专家意见很中肯，尤其针对标准化问题的讨论，如果之后要不断开设连锁店，标准化和统一化是前提，所以我们在听取专家意见之后要开始着手重新整理思路了。