甘薯营养价值高,在生产、食用环节要注意什么

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编者按：甘薯，原名番薯，又名山芋、地瓜、甘薯等，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉，具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。甘薯作为粮食作物，不仅营养价值高，而且有耐瘠薄的特点，随着人们保健意识的增强，甘薯的消费市场也日益看好。如何充分利用山地发展甘薯种植？在种植过程中要注意什么？在食用方面又有哪些要注意的问题？为了帮助读者弄清这些问题，本刊记者专门采访了甘薯领域的研究专家，现与大家共同分享采访内容，欢迎关注。

记者：甘薯作为一种杂粮作物，对生长环境要求不高，有一种“随遇而安”的特点，好像哪里都可以种植，是这样的吗？

吴问胜：相对于其他作物而言，甘薯的确有一种“随遇而安”的特点，适应能力强，具有抗旱、耐瘠、耐酸碱等特点，既能种在瘠薄的高山及丘陵地上，也能种在水旱轮作地、瘠薄旱地、季节性的滩涂地，还能在田间地头、房前屋后、幼林果园地的行间缝隙地种植。甘薯在我国种植区域很广，南起海南，北至黑龙江，西至四川西部山区和云贵高原，东至台湾都可以种植。

甘薯虽然容易种植，但生产上如果想要获得优质、高产，则最好选择优良品种和高产地块种植。甘薯生长对环境的基本要求包括土壤、温度、湿度、光照等。甘薯喜光、喜温暖。以温度条件为例，甘薯正常生长要求气温在15℃以上，在18～32℃范围内，气温越高，甘薯生长速度越快，超过35℃的高温则对其生长不利；块根形成与膨大的温度要求是20～30℃，其中以22～24℃最为适宜。低温对甘薯生长有害，如果甘薯植株较长时间处于10℃以下，则往往会出现生长停滞甚至叶片枯黄脱落的现象；如果气温连续数天处于9℃以下，土壤潮湿阴冷，则地下部薯块还会出现受冻“硬心”现象，甚至腐烂。以土壤条件为例，甘薯耐瘠薄、耐酸碱能力强，在肥力低、pH值为4.0～8.2的酸性和碱性土壤上种植都能获得一定的产量；但要获得高产，则要求土壤呈弱酸性、钾肥含量相对较高、土层深厚、土质疏松。

记者：甘薯不适宜作为人们的主粮，但作为辅粮却具有非常高的营养价值。请您介绍一下它的营养价值主要表现在哪些方面？人们在摄入过程中要注意哪些问题？

吴问胜：其实，在历史困难时期，甘薯作为主粮的形式也是存在过的，而且为解决人们的温饱问题还发挥了重要的作用，不少地方是“一季甘薯半年粮”。当然，随着农业结构的调整和人们生活水平的提高，甘薯早已不是作为主粮来发展了，但其作为辅粮或者说作为功能性食品的市场却被消费者日益看好。

近年来，随着甘薯营养价值被人们所认知，甘薯又开始热门起来。研究表明，甘薯是一种药食兼用的健康食品，含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等十余种微量元素，被营养学家誉为营养最均衡的保健食品，具有改善亚健康、减肥、健美和抗癌等作用。世界卫生组织历时3年的研究，评选出了13种最佳蔬菜，甘薯被列为最佳蔬菜之首。

食用甘薯时应注意“三宜三不宜”。三宜：1.宜适当延长蒸煮时间，以减少食后出现腹胀、胃灼热（通俗说法“烧心”）、打嗝、反胃、排气的不适感。2.宜与米、面等其他食物搭配着吃，以起到蛋白质的互补作用。3.宜配咸菜等一起进食，以减少胃酸的产生量。三不宜：1.不宜生吃和过量食用，因为生甘薯中的淀粉难以被人体消化吸收。甘薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量气体，如甘薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝儿、放屁。同时，甘薯糖分很高，吃多了可产生大量胃酸，出现“胃灼热”症状，甚至会出现胃酸反流，即吐酸水。所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。2.不宜食用带有黑斑的甘薯，因为这种甘薯可能会使人中毒。3.不宜过量食用甘薯淀粉制作的粉条等食品。甘薯等根茎类蔬菜含有大量淀粉，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾，若过多食用，会导致铝元素在体内蓄积，不利于健康。

记者：目前主栽的甘薯品种有哪些？如要发展较大规模的甘薯种植，要注意哪些问题？

吴问胜：根据产品的用途，甘薯品种可分为兼用型、淀粉型、食用型、高胡萝卜型、高花青素型、叶用型和食用型紫薯等。江西目前用于淀粉加工的淀粉型品种有商薯19、徐薯22等，食用型普通甘薯品种有广薯87、苏薯8号，食用型紫薯品种有宁紫1号、越南紫薯等，色素加工用品种有济黑1号、日本凝紫等。

大规模发展甘薯种植，须注意以下几点：一是做好市场调查，确保生产出来的产品有市场销路。二是选择好品种。以发展食用型甘薯为例，如果主要在当地销售，就要考虑当地人的消费习惯和喜好。一般来说，食用紫甘薯的价格较普通食用薯的价格高、经济效益好，如果当地人喜欢紫薯，就可以选择食用型紫薯种植。同样是食用型紫薯，对喜欢蒸或煮后有板栗味的，也就是硬一点的品种，我们称之为干率高的品种，就可以选择越南紫薯、绵紫9号等；对喜欢食用蒸或煮后软一点、甜一点的甘薯，就可以选择宁紫1号、赣薯1号等；对喜欢红心甘薯的，就可以选择赣渝3号、苏薯8号等品种；如果附近有甘薯淀粉加工厂，就可以大面积发展淀粉型甘薯生产，与厂家签订好收购合同，选择厂家需要的高产高淀粉品种商薯19、徐薯22等品种种植。三是大规模种植甘薯，要注意引种安全。要从正规单位引进无病、无虫害种薯。如果引种不慎，可能会把病害、虫害随种薯一起引到当地，造成严重损失。另外，大面积种植甘薯，尽可能采用机械化，以降低人工成本，并采用科学的甘薯种植管理技术。

记者：市场上流行吃紫薯，说是紫薯具有特殊功效。这种说法靠谱吗？又如何鉴别真假紫薯？

吴问胜：紫薯是一类薯肉色呈紫色至深紫色的特色甘薯，与普通甘薯相比，紫薯的糖分、蛋白质等其实也高不了多少，主要在于紫薯富含天然花青素和硒元素。花青素是一类抗氧化物质，能够帮助人体消除有害的自由基，起到预防癌症、冠心病、神经性疾病等特殊功效。硒元素能够增强人体抵御疾病、增强人体免疫力、延缓衰老的作用。因此说，多吃紫薯对人体的确有许多好处。

关于“真假紫薯”的提法可能不够确切，最好说成是“食用型紫薯”与“加工型紫薯”，因为它们都是富含紫色素的甘薯。不同的是，食用型紫薯口感比加工型紫薯好，食味也甜；而加工型紫薯主要用于提取天然紫色素或加工紫薯全粉，口感差。其实鉴别方法不难，只要取少量鲜薯在口里嚼一会儿，有苦涩味的就不宜当食用型紫薯购买。

记者：关于甘薯的无土栽培问题，有介绍说可以连续结薯，一株无土栽培的甘薯产量可以达到几百公斤。我们杂志社也经常接到一些读者咨询这方面问题的电话。这是真的吗？生产上发展无土栽培甘薯划算吗？有什么问题要注意？

吴问胜：“甘薯无土栽培连续结薯”是一种新型的栽培模式，这项技术主要用于观光农业、家庭园艺栽培和反季节栽培。主要原理是将甘薯根系的生理功能实行分工，即将吸收养分的细根和储存养分的块根根系进行有效分离，促使养分吸收和光合产物的积累分配等生理过程专一化，在无土栽培和生长环境综合调控下，提升两种根系功能的效率，达到增产和周年生产的目的。一株无土栽培的甘薯产量要达到几百公斤，通常要经历一两年时间，需要设施栽培才能实现。一般需要建保温大棚，在大棚内建营养液池和搭架，经常更换营养液，冬季还要加温保暖，这些需要大量投入。从生产角度来讲，这种生产方式并不经济高效，即不划算，不建议一般种植户采用；但用于农业观光、宣传带动其他经济的发展则另当别论。

甘薯无土栽培，关键是要满足甘薯生长所需的光照、温度、湿度、营养等条件。一般选择茎节易生不定根、结薯习性好的长蔓品种，特别要注意营养液配比适宜且经常更换，环境温度低时，要加热保温，以满足甘薯正常生长需要的温度条件。

记者：现在市场上的一些宣传往往过于夸大其词，说某种东西好，就说投入如何少，产出又如何高，总是让人难以相信。就甘薯种植来说，一般情况下单位面积要投入多少，一般产量又能达到多少？

吴问胜：甘薯相对于其他作物而言，种植管理相对简单一些，投入成本包括地租、人工投入、机械投入和肥料等农资投入。一般每亩投入在750～1200元之间，要看当地的地租、用工价，如果购买种苗，还要看种苗价格。肥料等农资投入相对稳定，一般每亩100～200元就足够了。产出方面，主要看甘薯产量和价格。淀粉型甘薯一般价格相对较低，每公斤仅0.7元左右，一般亩产量要求达到2500～3000公斤，每亩纯收入才能达到500～1000元。食用型甘薯单价一般较高，每公斤批发价在1.2～3.6元不等，一般不要求单产太高，关键是要求薯形美观、口感好，亩产量达到1500～2000公斤就可以了，亩效益能达到2000～4000元；但应根据市场需求发展生产，不能盲目种植，否则，销售不畅，可能就会得不偿失。

记者：甘薯的采收和储藏有什么要求？加工产品又有哪些？

吴问胜：甘薯的采收应根据市场和用途来定。食用型甘薯早收早上市，价格高，效益好，可以根据市场需求，尽量提早收获上市。但对于要求产量高的淀粉型甘薯和饲用型甘薯，则宜延迟收获。因为一般来讲，甘薯生长期越长，产量越高。在通常情况下，当平均气温降到15℃时，甘薯就要开始收获，至霜降前全部收获完毕。

甘薯采收时，要轻挖、轻运、轻放，以防薯块断伤、破损后易遭病原菌侵染而导致腐烂。有条件的可以采用高温愈合处理，即在气温30～35℃、相对湿度90%～95%的条件下放置4～6天，并要保证愈合环境有足够的通风量。储藏期间要求保持环境温度为10～14℃、相对湿度80%左右。温度过低会遭受冷害，使薯块内部变褐变黑，煮熟后有硬心并有异味，而且后期极易腐烂；温度过高，会造成甘薯糠心，甘薯芽也会萌动，从而加速黑斑病和软腐病的发展。当窖内相对湿度低于80%时，薯块内的水分便往外蒸发，致使薯块脱水、萎蔫、皱缩、糠心，食用品质下降；当窖内相对湿度超过95%时，薯块容易褪色褐变，病原菌快速繁殖，腐烂率上升。

甘薯加工产品形式多样，主要有以下几类：粉丝、粉皮、粉条类；蜜饯类，如甘薯脯、甘薯蜜饯、甘薯酱等；小食品类，如煎饼、薯片、甘薯点心等；糕点类，如薯糕、甘薯发糕等；糖果类，如软糖、饴糖等；饮料类，如雪糕、茎尖饮料、甘薯黄酒等；蔬菜类，如脱水蔬菜、盐渍菜等。

记者：根据您的研究，适合大面积种植甘薯的先进技术有哪些？

吴问胜：目前适合甘薯大面积种植的先进技术有微型薯育苗技术、配方施肥技术、深耕改土技术、机械化垄作技术、机械化割蔓技术、机械化收获技术等。微型薯育苗技术是国家甘薯产业技术体系杭州试验站发明的一项新技术，1公斤微型薯育出的苗可以供1亩夏薯田生产，从而大大减少了种薯用量。采用配方施肥技术，可以经济高效地利用肥料，能节省投入和减少肥料带来的污染。一般在栽插前测定土壤肥力，根据已有肥力条件，合理组配氮、磷、钾肥，如果土壤缺少微量元素，还应适当地添加微肥。通常按生产1000公斤薯块，需氮3.93公斤、磷1.07公斤、钾6.2公斤计算。由于肥料中的营养成分不能被植株全部吸收，通常要增加一定的用量。实践证明，氮、磷、钾比例以1∶1∶2较好。以亩产4000公斤淀粉型甘薯为例，需氮27公斤、磷25公斤、钾50公斤。甘薯机械化技术是近年发展起来的，现在可以实现种植全程机械化，但目前还不适宜大面积采用。主要是机械一次性投入高和操作维修难，而且还要受到地形高低、地块大小等因素的制约。比较成熟的机械化技术有机械垄作施肥一体化技术，即在起垄的同时，进行机械化施肥；机械打蔓技术，可以减少人工清理藤蔓的用工量；机械收获技术，可以实现快速挖薯，小型机械每小时可收获甘薯2～3亩，中型机械每小时可收获十几亩甚至几十亩。这几年通过国家甘薯产业技术体系攻关，甘薯机械化栽苗机械已经生产出来了，但还不够成熟，相信在不久的将来会成为一项新技术广泛推广应用。

（本刊记者 绿洲）