“珍馐美馔荟天下”(二十七)幸福时光从早茶开始

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港式早茶源于广州，是港式饮食文化的精灵。厨师讲究选材、做工、心思；食客讲究工夫、氛围、心境。在北京体验港式早茶，让我明白香港人的幸福时光从早茶开始。

茶忆

伸出两根手指轻叩，名曰“谢谢”。茶壶揭盖，请加水添茶，付帐叫“埋单”。很多人了解港式饮食文化是从早茶开始的。早茶源自广州，有粤菜“开场戏”之称，后传至香港。在香港，吃早茶起初叫“上茶楼”或者“上酒楼”，后来叫“去饮茶”，慢慢地“饮茶”成了上茶楼喝茶、吃点心的代名词，有“一盅两件”(“一盅指茶，盅是盖碗茶的意思，现在一般用茶杯。“两件”指点心，常见有虾饺或烧卖和叉烧包。)之称。香港人早上相见，往往以“饮茶未”(意为“你喝茶了吗”)作为问候。对香港人而言，吃早茶不是一种老式的生活方式，而是一种历久弥新的习，惯传统。

正因如此，在春日的某个上午，我带着满脑子港式早茶的“够新鲜，够烫、够热气、够锅气”慕名到北京国际俱乐部饭店的天宝阁中餐厅品尝港厨刘道明师傅的港式早茶。

天宝阁中餐厅里没有香港茶楼里的人声鼎沸、穿堂而过的侍者和热气腾腾的食品推车。

在香港，通常传统早茶在早晨5点开档，一批早起的老人夹带着当天的报纸已等着入场。到了上午9点左右，第二轮饮茶高峰出现，正如港剧里经常见到的情形――一家老小要团聚饮茶，必须先派个人去排队“霸位”，否则难饱口福。标准的早茶时段从早上五六点直到十～点左右结束，若能在这几个小时里始终叹茶(“叹”是广州俗语，意为享受)，粤语称为“直落”。

据史料记载，香港早在1845年已有茶楼开业。那时的香港只有两三万人，后来大批劳工、商人、小本经营者等来港。由于人口暴增，开埠初期，西营盘至威灵顿街一带，已有小型的茶楼，供应点心和饭莱。而这些茶楼的主要顾客是劳苦阶层，对于要求较高品味的人不具吸引力。后来在中环威灵顿街上出现了莲香楼，它与得云、高升、第一楼合称“香港四大茶楼”，至今仍保留着旧式茶楼的特色：木制台阶，盖碗茶盅、推车仔、用老式银码数字书写的价钱牌和屋顶悬吊着的老式风扇，茶楼里有“企堂”(服务员)到处开茶，冲水，这种茶楼被坊间誉为香港“最后的茶楼”。

茶境

我和刘大厨在一张雅致包间的圆桌前落座。不一会，一壶红茶上桌。

香港太多数茶楼都是宴席用的太圆桌，客人即便不相熬也能坐在一起，叫做“搭台”。坐定后就可以“开茶”。清早起来，口带涩味。饮杯香早茶，清净口腔，唤起食欲，再品点心，确是一种享受。茶以暖胃的为主，有铁观音，普洱、寿唇、香片，取其暖胃去腻，利于消化。也有A喜欢喝菊普茶，就是在普洱茶中加入，取其清凉去火。红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，虽在视觉上不及绿茶，却与港式早茶中味道浓郁的点心搭配绝佳。香港人饮茶既讲茶靓又求冲茶技巧及水温，以煮到刚冒气泡的“虾眼水”为最佳。在老香港人的记忆里，早茶点心由肩上搭着白毛巾的“点心仔”用推车推着，边推边叫卖。每个顾客手里都有点心卡，分成“小、中、大、特、超”五个级别，每点一种，点心仔就在卡上盖章注明。从前的点心车设备齐全，用水加热维持蒸点温度，也能煎炸点心，但容易烫伤顾客，又不能准确计算点心的出货量，后被即点即蒸的方式代替。

刘大厨说。热闹的茶楼氛围仅适于客流量大的普通茶楼，像北京国际俱乐部饭店这样的高端酒店更注重环境，品味和港式早茶的精髓。他说对于美食，有人吃的是回忆，有人吃的是性情，也有人吃的是视觉。香港寸土寸金，居民的居住空间相对狭小，拥挤，所以好客的港人在茶楼待客，有美食，有人情，有氛围，不失佳境。香港茶楼也是人们谋生的重要场所。各种各样的人在茶楼里谈论股票，楼市，交流各种信息。生意人不进茶楼，就不能融入香港的商界。另外，不同人选择不同的茶楼。情调高雅前卫的茶楼年轻人多，生意人青睐传统经典的茶楼。老年人则钟情于普通茶楼。虽然茶楼里有不少出手阔绰，来去匆匆的生意人，但感觉他们终究是过客而已，惟有老人，早茶就是他们的生活。茶昧

我则认为喝早茶和谈恋爱一样，需要对的人和对的地点。正所谓食色不可分家也。“食在香港”的美誉离不开香港的点心。点心的品种丰富有干有湿，多达千款。湿点以粥品花样最多，喝来或绵糯爽甜，或鲜香浓郁。干点精致细腻，皮子透明，就像玻璃纸裹着馅，馅料抱紧成团，咬来颇有弹性：半透明的是素包，隐隐约约的绿像初春的江南田野，不透明的则是西点，通常取咸甜卤味做馅，外裹酥皮，但易饱起腻，所以浅尝辄止，否则后面的卤味就享受不了了。早茶的小菜以荤为主，如肠段、牛脯、凤爪之类，而小竹笼蒸品则沥尽油脂，仅留香味，清淡有嚼劲儿。

如何评价港式早茶口味的好坏?只要品尝点心中的“四大天王”便高下立判。所谓四大天王，即虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。刘大厨依次为我呈现上桌。我的经验是，只要吃过虾饺和蛋挞后答案自出。透过薄薄的虾饺皮能看到红白相间的虾仁饱满新鲜，咬下去，嘴里只有鲜虾的丝丝甜味，没有旁味干扰。至于蛋挞，金黄色的芯子看上去要流到手上，和着酥而不碎的外皮咬一口，集滑腻和香酥于一体，口中满是香甜气息。就是它了，正味港式茶点。

一顿丰盛的早茶远胜过敷衍了事、简易的早饭。刘大厨推荐的瑶柱烧卖是典型的港式鲜肉烧麦，最考验厨师的功夫。且不说最上面那颗圆圆的瑶柱品相如何诱人，单是原料，要从特定纬度的水域引进新鲜的扇贝，大厨亲自过手后选出入眼的鲜贝，再经去壳提取，一颗瑶柱才亭亭玉立于备料盘。再说点睛的金黄色蟹籽，定要够斤两的大闸蟹母体才能提供够饱满、够成色、够营养的蟹籽，新鲜自不必说，炒制火候最较劲，滑炒时蟹籽被充分打散再抱团再散开，几个回合后便成了羊脂般瑶柱上撒落的金黄色蟹籽。至于外面那层薄如蝉翼的金黄面衣，怕是单为食欲的引子。此时要做的惟有动手夹起，蘸着味碟入口，我的满足感分明映在一旁细细观看、微笑着的刘大厨脸上。我恍悟他刚才所言：吃早茶眼、鼻、舌，一样也不能少。这是食物之爱的基本层次。至于他所说，食物之爱的最高层次，可能是乡愁和记忆吧。我却要从我们关于港式早茶的聊天和他的瞬间沉思中细细品味。

茶品

待热腾腾的“开花”叉烧包在我的口中充分糅合、唇齿余香时，总觉着这滋味很熟悉但又有种异样的美感。食客的些微感受难逃刘大厨的“犀利”目光，他说叉烧包里的叉烧味虽是主角，但真正让这道点心增味和出彩的却是再普通不过的面皮。我万万没想到，为做这道点心刘大厨每次和面都是古法发酵，所谓“古法”就是妈妈常说的面肥发酵法，费时、费工重手法和经验。当今用此法发面的商家凤毛麟角，何况赫赫有名的北京国际俱乐部饭店中餐厅。好悬错过充分咀嚼美昧面皮的口福，因为吃过味如败絮的叉烧包皮，所以总不愿吃叉烧包时和皮吞。这不由让我想到港地美食家蔡澜曾说过，真正的美食很简单，就是老老实实、不造作的味道。美食若不失传统，厨师皮以传统为本，再加上心思，端上桌的便是出色的菜式。刘大厨如此认真制作无非是对食料品质的执着追求和对顾客的尊重。

蔡澜还说享受美味不光要有好的厨师，还要有会欣赏的人，要培养懂獒食的人。刘大厨做到了。他对饮食有新看法，要够特别，但这种特别也需要有人欣赏，才能成为大家认同的美味。刘大厨制作美食无数，讲究原汁原味。他的菜品从不用味精，鸡精调味，只用足食材，水，火候，工夫和经验。在他的美食面前，众口不再难调。2009年11月美国总统奥巴马访华下榻北京国际俱乐部饭店时，除正餐外，特意耍品尝刘大厨的港式早茶。当然，奥巴马没有港人叹早茶的工夫，要快、要正味。奥巴马的这餐早茶刘大厨从清晨4点开工，为的是“够新鲜”。食材中的荤料绝不能冰冻或冷藏，否则蛋白质变性，腥气加重，口感不够鲜醇。一碗再普通不过的皮蛋瘦肉粥，在不加任何增昧料的情况下让美国总统赞不绝口，念念不忘。据说，这全是精选的新鲜龙虾头的功劳。待虾头高汤细细熬煮几个小时后，再拿来煮皮蛋瘦肉粥，不能加一滴清水。

令港式早茶长盛不衰的另一要素就是经济实惠。相对早茶的丰富美味，客人埋单时从不会尴尬，因为～品一戳让你心知肚明。我想，北京国际俱乐部饭店的早茶另当别论，刘大厨的早茶到底有多贵?一纸“菜牌(刘大厨的港式普通话，意为菜谱)”让我吃惊不已：自助早茶99元一位。

有人说，消耗时间是消极的，消遣时间是积极的，在北京国际俱乐部饭店体验港式早茶使我感觉时间因此变得有滋有味，生命因此更有趣味与丰富。其实吃早茶就是吃时间的滋味，你必须有这份优哉游哉的闲情。