果肉型五果养生复合饮料的工艺研究

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摘要：本文以阿克苏冰糖心苹果，甜橘柚，库尔勒香梨，奇异果，黑提为主要原料，灵芝孢子粉、蔗糖、柠檬酸等为辅料生产果肉型五果养生复合饮料。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验确定最佳配方。结果表明，果肉与水比例1：2；苹果：橘子：梨：奇异果：黑提比例1；2；1；3；3；蔗糖8%；柠檬酸2%；稳定剂（CMC-Na）0.30%，即得此养生饮料。

关键词：果肉型 苹果 甜橘柚 库尔勒香梨 奇异果 黑提 灵芝孢子粉 养生 饮料

中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0003-02

阿克苏冰糖心苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效，延缓记忆衰退。库尔勒香梨，含糖、氨基酸、维生素、各种碳水化合物达14%，含糖量10%，酸0.03%，灰分0.12%，每100克香梨含维生素C约4.3毫克，含有葡萄糖、果酸及多种微量元素。奇异果，含丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素，叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇，可强化免疫系统，对心血管健康具有良好效果。黑提含蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、维生素、钾、钠、镁、氯、多种糖及多种酸等。含有的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，清除体内自由基，防止健康细胞癌变并能防癌。灵芝孢子粉，其主要成分是灵芝多糖、灵芝酸、腺苷以及多种碱、油酸、纤维素、氨基酸、微量元素等，，对心、肺、肝、脾、肾脏等均有医疗作用。能调节免疫力，预防各种疾病的发生，具有双向调节血压的作用。

本项目选定五种相对颜色的水果为主要原料，添加灵芝孢子粉，制成五果养生复合饮料。可以调节人体五脏，达到滋补身体，增强人体免疫力，调节血糖，控制血压，防癌抗癌，促进睡眠，延缓衰老。对养生饮料的制备研究有了一定参考价值。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

阿克苏冰糖心苹果、甜橘柚、库尔勒香梨、奇异果、黑提（均市售） ；灵芝孢子粉（中科永泰鹤），蔗糖（市售）；柠檬酸、羧甲基纤维素钠（市购）。托盘天平；打浆机、均质机（上海融合机械设备有限公司）；温度计；玻璃棒；糖度计；烧杯等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）原料选择；选用水果的成熟品种，肉质新鲜肥大，无冻伤及机械损伤，破壁率为98%的灵芝孢子粉。（2）洗涤；用水冲洗水果表面使表面的微生物数量减少。（3）去皮；将手工去皮，在清水中浸泡洗净。（4）打浆；在0.3～0.5%柠檬酸溶液中预煮5min，预煮温度：90～95℃。用清水冷却，进行破碎打浆。（5）均质；均质压力（14.2MPa～18.6MPa），均质温度（40℃～60℃），室温贮存。（6）调配；将五果细小颗粒与灵芝孢子粉组成混合液，加入稳定剂（CMC-Na）与蔗糖、水进行互溶，最后加入柠檬酸调配。（7）二次均质；第二次均质压力（9.8MPa～13.8MPa）；均质温度（40℃～60℃）.完成后室温贮存。

2 试验设计与结果分析

2.1 感官评价

组织状态（30分）：粘稠度适宜，无沉淀和分层23～30分，粘度较大或较小13～22分，有严重沉淀和分层0～12分。色泽（20分）：咖啡色，色泽均匀15～20分，咖啡色较浅或较深8～14分，透明色或颜色很重根本看不出溶液里有什么0～7分。风味（30分）：酸甜适中，味感协调，具有水果混合味23～30分，较酸或较甜，一种原料的味道重13～22分，有苦涩味，异味0～12分。口感（20分）：口感细腻，无砂质感，酸甜适中15～20分，口感不细腻，稍有砂质感，酸甜基本适中8～14分，有明显砂质感，酸甜比例不协调0～7分

2.2 果肉与水的比例确定

各组试验固定混合汁比例为1：2：1：3：3，蔗糖为8%；柠檬酸为2%；稳定剂（CMC-Na）为 0.30%，各组试验果肉与水的比例分别为1：1，1：2，1：3，1：4，1：5，当果肉与水比例为1；2时，感官评分最高。

2.3 阿克苏冰糖心苹果，甜橘柚，库尔勒香梨，奇异果，黑提比例确定

各组试验固定果肉与水比例为1：2；蔗糖为8%；柠檬酸为2%；稳定剂（CMC-Na）为 0.30%，各组试验混合果肉分别按照2：2：2：2：2，1：2：1：3：3，2：2：3：2：1，3：1：2：1：3，1：3：1：1：4添加，当五果比例为1：2：1：3：3时，感官评分最高。

2.4 蔗糖对产品影响

各组试验固定混合汁比例为1：2：1：3：3；果肉与水比1：2；柠檬酸2%；稳定剂（CMC-Na）为 0.30%，各组试验分别添加2%、4%、6%、8%、10%的蔗糖，当蔗糖添加量为8%时，感官评分最高。

2.5 柠檬酸的添加量对产品影响

各组试验固定混合汁比例为1：2：1：3：3；果肉与水比1：2；蔗糖为8%；稳定剂（CMC-Na）为 0.30%，分别添加1%、2%、3%、4%、5%的柠檬酸，当柠檬酸添加量为2%时，感官评分最高。

2.6 （CMC-Na）对产品影响

各组试验固定混合汁比例为1：2：1：3：3；果肉与水比1：2；蔗糖为8%；柠檬酸为2%，各组试验分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的柠檬酸，当（CMC-Na）添加量为0.3%时，感官评分最高。

2.7 产品最佳配方确定

选定配方中的果肉与水比例，混合果汁比例，蔗糖，柠檬酸，羧甲基纤维素钠做单因素试验，在单因素试验的基础上，选出前四种主要影响因素做正交实验，最后得出正交试验的配方因素水平表和结果分析，见表1。

从表2得出各因素对饮料质量影响的大小顺序为C>A>B>D，其最优水平组合为A2B2C3D1，果肉与水比例为1：2；苹果：橘子：梨：奇异果：黑提比例为1；2；1；3；3；蔗糖8%；柠檬酸2%；稳定剂（CMC-Na）为0.30%，产品组织状态良好，无分层，色泽均匀一致，酸甜适口，风味独特。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

组织细腻，均匀，无分层，允许有少量灵芝孢子粉析出，色泽均匀一致，稍带咖啡色，口感细腻，酸甜适中，有浓郁的水果香气和适宜的水果混合汁风味。

3.2 理化指标

总可溶性固形物≥9.5%；总酸（以柠檬酸计）≥0.20%； pH：4.3～4.7；铅、砷、铜含量：铅≤1 mg/kg，砷≤0.5mg/kg，铜≤5.0mg/kg4。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100g；致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出。

4 结语

通过单因素正交试验确定最佳配方。结果表明，果肉与水比例1：2；苹果：橘子：梨：奇异果：黑提比例1；2；1；3；3；蔗糖8%；柠檬酸2%；稳定剂（CMC-Na） 0.30%，即得营养丰富，富有果肉浆的养生饮料。

参考文献

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