食品安全事件于食品分析检验的启示
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摘要：食品安全事关百姓生活健康，是关系全社会的大问题。食品安全与否，需要通过分析检测的数据结果来说话，食品安全离不开食品分析检验。近些年，食品安全事件每年都不同程度地发生，一些典型的食品安全事件其实和食品分析检验有着很大的联系。
关键词：食品安全事件;三聚氰胺;塑化剂;砒霜门;食品分析检验
中图分类号：G424 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）40-0062-02
一、前言
民以食为天，食以安为先。食品安全事关百姓生活健康，是关系全社会的大问题。食品安全与否，需要通过分析检测的数据结果来说话，食品安全离不开食品分析检验。近些年，食品安全事件每年都不同程度地发生，一些典型的食品安全事件其实和食品分析检验有着很大的联系。下面谈谈近几年来发生在我国以及台湾地区的部分食品安全事件与食品分析检验的联系，以供教学参考。
二、食品安全事件的起源、原因、危害和启示
（一）“三聚氰胺”事件
1.事件的起源。2008年9月，我国很多食用某品牌婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中检测出三聚氰胺―1，3，5-三嗪-2，4，6-三胺（Melamine，俗称蛋白精），“三聚氰胺”事件爆发。
2.事件的原因。由于不法奶农为获取更多的利润向鲜牛奶中掺入三聚氰胺以提高牛奶中的蛋白质含量。正常生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上，所以一般都能达到国家标准，但是一些不法之徒为了获得更大的利益往原奶中兑水，这样牛奶的蛋白质含量就会降低。而我国测定蛋白质含量的国家标准GB/T5009.5中的第一法为凯氏定氮法，测定原理很简单：蛋白质含有氮元素，用浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾等试剂处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，通过测定氮的含量，再乘以蛋白质换算系数，就可以算出蛋白质的含量。一般来说，蛋白质的含氮率平均约16%，因此蛋白质的换算系数通常为6.25，但是不同种类的食品，蛋白质其氨基酸的构成比例及方式不同，牛乳及其制品的蛋白质换算系数一般以6.38计算，所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来换算成蛋白质含量。凯氏定氮法用来测定食品中蛋白质含量，它的适用范围是：样品中不含有机非蛋白质含氮物质或很少，也没有添加无机含氮物质。在通常情况下，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。但是如果有人往样品中添加了其他含氮物质，检测时就会获得虚假的高蛋白质含量。三聚氰胺的含氮量为66.7%，是食品中蛋白质平均含氮量的4倍左右。因此在“三聚氰胺”事件爆发之前，这种有毒奶粉骗过了一些检验部门而未被发现。
3.事件的危害。全国累计报告因食用问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿大约29万人，此事件对患儿的身心健康造成了很大的影响，对企业和政府带来了巨大的经济损失和不良社会影响。三聚氰胺是一种有机化工原料，广泛用于木材加工、塑料、涂料、纺织、皮革等行业，根本不属于我国食品添加剂使用标准GB2760的允许范围，绝对不能添加于食品当中，长期摄入可能会造成生殖、泌尿系统的损害，造成膀胱、肾部结石等。
4.事件于食品分析与检验的启示。在鲜奶当中兑水，然后添加三聚氰胺来提高氮含量，实际上是利用蛋白质检测方法的缺陷而钻了空子，使得非食品蛋白质氮冒充了蛋白质当中的氮，从而使测定得到的蛋白质含量虚高。“三聚氰胺”事件爆发后，国家有关部门开始紧急制定牛奶及其制品当中三聚氰胺的检测方法，开始在乳制品当中检测非法添加物三聚氰胺的含量。因此，食品分析与检验工作除了例行检测之外，还要加强食品检测标准体系建设，在工作当中不断总结实际经验，完善相应的检验标准，增强可操作性，逐步实现标准体系与国际惯例接轨。除此之外，食品检验及食品质量监督部门应当对食品中可能存在的风险进行预测评估，并对风险进行预防和控制。
（二）台湾地区的塑化剂事件
1.事件的起源。2011年5月，台湾首先发现在益生菌饮料中有塑化剂―邻苯二甲酸（2-乙基己基）二酯（Diethylhexyl phthalate，DEHP）超标事件，之后陆续发现约有156家企业遭到塑化剂波及，受污染产品也扩大到近500项，因这次污染事件规模之大为历年罕见，在台湾引起轩然大波，被称为台湾版的“三聚氰胺事件”。当时台湾地区有一些伪劣假药在市面流通，杨姓质检员就是在抽查检验保健食品时发现了一个异常数据。虽然这项指标本不属于此次检测的范围，但是这位质检员认真仔细地对图谱进行了比对，最后发现这个异常讯号就是本不该出现在食品中的DEHP，当时送检食品中DEHP的浓度高达600mg/Kg，大大超过台湾人均每日摄入标准1.29mg/Kg。塑化剂黑洞由此揭开。
2.事件的原因。调查发现，为了牟利，一家名为“昱伸”的香料公司在其生产的食品添加剂“起云剂”中加入了DEHP。在此事件被揭发之前，起云剂中添加塑化剂已将近30年，“起云剂”是一种合法食品添加物，用于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成，但因棕榈油价格比塑化剂贵得多，该公司用更便宜的DEHP非法添加到“起云剂”中。
3.事件的危害。DEHP常作为沙发、汽车座椅、化妆品及玩具的原料，属于工业添加剂，其分子结构类似于人工荷尔蒙，所以塑化剂又被归类为疑似环境荷尔蒙，对人体的危害是相当大的。一旦DEHP通过呼吸道、消化道和皮肤等途径进入人体，由于其易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水，便会积蓄在人体脂肪中不易排出，从而导致人体内残留高浓度的DEHP。人类长期接触DEHP会造成内分泌失调，影响生物体生殖机能，造成流产、天生缺陷，对男性的影响相对更大，可使男性数量减少、形态异常，严重时可能会引发恶性肿瘤等。